CREMA DE PERDIZ

Cuando te gusta cocinar y la elaboración de un plato te atrapa, se apodera de ti, te da igual que sea fiesta, que tengas mil cosas que hacer o que se te amontonen las cacerolas en el fogón. Con ilusión y ganas, todo lo malo que conlleva el trabajo se compensa cuando ves el resultado final. Mágicamente desaparecen las penalidades, la cola del super, el trayecto cargada de viandas, los engorrosos viajes para comprar algún ingrediente que se te olvidó, la cocina como un campo de batalla o las horas invertidas para vigilar y mimar tu guiso frente al fogón. Salvando las distancias, es como un parto: al tener tu bebé entre los brazos, se te olvida todo el dolor que has pasado para traerlo al mundo.

Con la receta de la crema de perdiz me pasó esto. Hacía años que la había preparado, y recordaba que tuve que emplear un montón de perdices para que supiera a lo que yo quería, y aún así no quedó demasiado bien. En aquella ocasión creo que acabé incluso añadiéndole pan. Era un sabor que me revoloteaba por la mente, una receta de alguna abuela de la familia, y quería conseguir justo esa sensación. Tras esa primera intentona, hace poco volví a intentar rescatar esa receta de los recovecos de mi memoria. Y como dice el refrán, “quien la sigue la consigue”…

Esta Nochebuena pasada recibí el encargo de preparar una cena para una familia de doce personas. En esta época de yantares copiosos y pesados, casi siempre tiendo a incluir un plato de cuchara que no sea demasiado consistente, una buena sopa o una crema… Al principio pensé preparar una crema de zanahorias o de verduras, pero recordé esta crema, muy manchega y navideña, y la sugerí. Sin dudarlo, aceptaron mi propuesta.

Me puse a ello intentando combinar mis recuerdos de la receta con todo lo que he aprendido a fuerza de leer, de escuchar, de asistir a cursos y, sobre todo, de experimentar. Como una alquimista, combiné todos mis recursos y, sin pecar de falsa modestia, el resultado fue excelente. Tanto, que me he apresurado a compartirlo antes de que se me olvide todo lo que hice para llegar a tan satisfactorio final. Así que tomad nota, porque para mí estamos frente a un plato estrella.

INGREDIENTES (PARA UNAS 6-8 PERSONAS)

Un buen trozo de gallina (por lo menos un cuarto, y si es pechuga mejor) 

Un hueso de jamón (procura que tenga algo de chicha) 

Un par de puerros

Tres patatas pequeñas

Dos zanahorias

Dos perdices en escabeche, caseras o de lata

Harina de maíz

Sal, pimienta. 

ELABORACIÓN: 

En cuestión de las medidas de los ingredientes no soy de las cocineras puntillosas con las cantidades, suelo guiarme en cada momento por lo que me dicta la intuición. Sé que esto es un verdadero suplicio para los que sois más meticulosos con el tema, y entiendo que pueda desconcertaros que a veces tire de “ojímetro” para mis elaboraciones. Prometo intentar enmendarme para sucesivas elaboraciones y afinar más en el tema medidas. En esta ocasión, intentaré contaros, lo más aproximadamente que pueda, lo que usé para esta receta.

El día anterior a la preparación de nuestra crema elaboraremos un buen caldo de gallina, consistente, de los que salen espesos. Me encanta el olor que desprende un buen caldo. Este lo preparé con un trozo de gallina generoso y un buen trozo de jamón que puse a cocer juntos en abundante agua (como tres o cuatro litros, incluso más). Cuando notamos que el agua empieza a soltar espuma, la vamos apartando. Cuando ya ha dejado de salir, lo dejamos a fuego medio, para que vaya hirviendo despacito. Por lo menos lo dejaremos un par de horas. Es entonces el momento de incorporar las verduras. En esta ocasión, añadí toda la parte verde de un par de puerros que había usado para hacer un pastel (receta que os explicaré en otro momento, porque también salió deliciosa). Me gusta aprovecharlo todo y esta parte, para los caldos, va de maravilla. Unas patatas y un par de zanahorias nos ayudarán a aclarar un poco este consistente caldo.

Dejaremos enfriar nuestro caldito por la noche, para luego poder quitar la grasa que se generará en la superficie. Entonces procederemos a darle otro toque, que creo que es lo que le aporta el sabor: añadir el caldo de las perdices, ya sean caseras o de bote, con todo lo que contengan, es decir, laurel, ajos, pimientas… todo para adentro. Después desmenuzaremos las perdices y todos los huesos y trozos de piel los echaremos también al caldo, reservando todas las mollitas que saquemos y procurando dejar apartadas por lo menos dos o tres pechugas.

Y, de nuevo, todo al fuego. Lo ponemos a hervir por lo menos otra horita. Será entonces el momento de rectificar de sal, colar el caldo y sacar todas las mollas de la gallina, que juntaremos con las de las perdices y trituraremos en la Thermomix o en la túrmix, echando poco a poco el caldo colado. Esto le dará consistencia a plato, aunque no la suficiente para convertirla en una crema. Eso lo vamos a conseguir con harina de maíz (la Maizena de toda la vida), que diluiremos en agua fría. Usaremos por lo menos dos o tres cucharadas soperas colmadas y un cuarto de litro de agua para unos dos litros y medio de crema. Si os gusta más espesa, podemos añadir otra poca. Una vez diluida en el agua, la incorporaremos a la crema sin dejar de remover. Observaremos como, paulatinamente, nuestra crema gana consistencia. Si nos parece demasiado espesa, añadiremos caldo, hasta conseguir el punto justo de cremosidad. Es ahora el momento de salpimentar al gusto.

Por último, para servirlo, cortaremos finamente las pechugas de las perdices que habíamos reservado y colocaremos un poquito de esta picada en cada plato, a modo de “tropezones”.

En la zona de Albacete es muy típica la caza de la perdiz, y hacerlas en escabeche es una tradición. Por eso, es frecuente tenerlas en casa. Os prometo que en un post sucesivo os explicaré cómo hacerlas.

Y sin más, quisiera aprovechar para desearos unas felices fiestas y que juntos podamos seguir disfrutando de estas joyas gastronómicas de nuestro acervo popular. Disfrutaremos de unos platos sencillos y deliciosos y evitaremos que estas joyas de nuestra tradición se pierdan en el olvido.

Un saludo,

Mamen.