Inevitablemente, en verano cambian nuestros hábitos. Fruto
del calor o de las vacaciones, solemos tender a alejarnos de la tiranía del
reloj y abandonarnos a una cierta laxitud en la que le cedemos el mando de los
horarios al capricho de nuestro cuerpo. A mí me encanta poder dormir cuando
tengo sueño, comer cuando el hambre lo reclame o moverte cuando te lo pide el
cuerpo. Eso, para mí, son las auténticas vacaciones.
Y así me encuentro ahora, en plenas “vacaciones corporales”.
Lo que sucede es que yo soy un poco “rarita”, y a veces el cuerpo me pide cosas
que son como antojos para mí. Es entonces cuando me pongo manos a la obra en el
fogón y me dejo ir… y disfruto… y gozo, pensando en lo rico que va a estar lo
que ando preparando. Mucha gente piensa que uno de los placeres vacacionales de
una cocinera es perder de vista los fogones y que sean otros los que te mimen,
culinariamente hablando, pero no es mi caso. En verano, me gusta cocinar,
totalmente liberada de algunos encorsetamientos que te impone la actividad
profesional. Cocino lo que me apetece, sin prisas ni exigencias,
experimentando, jugando, volviendo a ser esa niña que descubre la maravillosa
alquimia que es la cocina.
Es entonces cuando surgen esas recetas nuevas, fruto de esa
experimentación, un tanto especiales y que, para que no se pierdan, también
dejo aquí, porque también me apetece compartirlas con vosotros.
Esta receta que hoy os dejo nació por la bendita culpa de un
amigo, Fabio Gasparini, que tiene un blog llamado Cocino Italiano y que lleva
tiempo pidiéndome una receta inspirada en la cocina italiana que pueda incluir
en su blog, ya que admite participaciones de otros cocineros. He de decir que
dicho encargo me producía un enorme respeto, ya que hacer una buena receta
“italiana” que pasara por el filtro y la aceptación de un exigente “cuoco” como
Fabio era sumamente complicado.
Al final, la cosa fue simple, un poco fruto de la
improvisación y huyendo de la sofisticación que a veces nos hace buscar el
“Triple salto mortal” en lugar de optar por lo deliciosamente sencillo. Una
tarde de ocio (de las que no abundan, la verdad…) abrí la nevera y encontré
unas cuantas cosas que me sugirieron esta receta. Todo iba a ser una pequeña
aventura, partiendo de estrenar la máquina de hacer pasta que hacía meses que
tenía arrumbada en un cajón, sin desembalar.
Espero, amigo Fabio, que mi receta sea de tu agrado y que te
guste tanto o más que a los míos, que lo degustaron con una sonrisa en la boca.
O sea, que muy malo no estaría…
INGREDIENTES:
PARA LA PASTA:
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100 gs de harina fina de maíz
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1 huevo de tamaño L
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Una pizca de sal
PARA EL RELLENO:
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Unas migas de bacalao en su punto de sal (unos
200 gs)
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Unas
gambas crudas (creo que puse unas 8)
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Medio pimiento rojo
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Medio pimiento verde
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Media cebolla
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Un diente de ajo muy picado
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Tres cucharadas de tomate frito
PARA LA SALSA:
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Las cabezas y pieles de las gambas
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Un bote de pimientos de piquillo
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200 ml de nata (35 gr mg)
·
Un chorrito de coñac
·
Una pizca de sal
ELABORACIÓN:
LA PASTA:
No resulta excesivamente complicado hacer pasta fresca. En
realidad, es sumamente fácil, aunque como a todo hay que “pillarle el punto”.
He de deciros que esta vez tuve que hacerla dos veces, ya que la primera se
secó (por descuido mío), aunque por suerte ya estaba estirada y pude
aprovecharla para hacer unos estupendos tallarines. ¡Aquí no se tira nada!
Fue otra italiana; Anna Mayer de Panepanna, cuando vino a Flow Cooking a dar uno de sus
talleres de cocina italiana, la que me descubrió los sencillos secretos de la
elaboración de la pasta. Es muy sencillo. Primero hacemos un volcán con la
harina y en medio ponemos el huevo y la sal. Con un tenedor vamos removiendo el
huevo e incorporando poco a poco la harina a la masa. Cuando ya está hecha una
bola, la amasamos durante unos 8 o 10 minutos, la tapamos con film y la dejamos
reposar una media horita en la nevera.
EL RELLENO:
Para el relleno utilicé unos “recortes” que me sobraron tras
limpiar un buen bacalao para marinarlo. Los trozos que descarto para dejar el
lomo bien limpio, los pico y los guardo para hacer hamburguesas, buñuelos,
brandada o, como en esta ocasión, para un ajoarriero, que me encanta. Esta vez lo piqué todo bien fino para poderlo usar como
relleno.
Comencé por la cebolla, luego incorporé el pimiento, los
ajos, el bacalao y las gambas peladas.
LA SALSA:
Para la salsa usé una buena lata de pimientos del piquillo
que confité poniendo a fuego muy, muy lento, con unos ajos enteros y sin pelar
(solo con un golpe) y un hilo de aceite con ese jugo que traen en el bote. Los
escurrí bien y los trituré en un puré finísimo.
Se me ocurrió entonces darles un toque de sabor y recordé
que tenía las cabezas y los cuerpos de haber pelado las gambas del ajoarriero.
Los puse a sofreír. Una vez bien sofritos, eché un chorrito de coñac y los
flambeé. Luego, un poquito de leche y a dejarlos reducir. Siempre lo hago con
agua, pero esta vez buscaba algo más cremoso y se me ocurrió cambiar el agua
por la leche.
Lo trituré bien, lo colé y lo volví a poner al fuego, esta
vez incorporando la nata y unas cucharadas del puré de pimientos. Le fui dando
vueltas, hasta conseguir la cremosidad que buscaba y la consistencia perfecta
para la salsa.
EMPLATADO:
No os voy a contar la técnica de hacer un ravioli, porque yo
la hice un poco a mi manera, estirando la masa todo lo que pude (creo que la
dejé en el número 3 o no sé si llegué al 2) y luego cortando cuadrados de más o
menos 5 cm. de lado. Puse en el centro un poco del relleno y tapé con otro
cuadrado, pintando antes con un pincel mojado en agua los bordes para que
pegaran y se cerraran bien. Por último, pasé el cortapastas para dejar ondulados
y bien sellados los bordes.
A partir de aquí, la cosa es bien fácil. Simplemente se
trata de cocerlos en abundante agua salada durante unos 10 o 12 minutos,
dependiendo de si nos gustan “al dente” o un poco más “blanditos”. Se sacan del
agua y se escurren bien.
Para presentar estos deliciosos raviolis, ponemos dos o tres
en cada plato, con una base de la salsa y adornándolos con unas gotas de pesto
de albahaca y unas hojas frescas de esta aromática planta.
Honestamente, el resultado fue espectacular, y es por eso
que me animo a compartirlo con Fabio. Amigo, espero que te guste. Ha sido un
placer y un honor formar parte de Cocino Italiano.
Un saludo para todos.
