GACHAS CON HARINA DE ALMORTAS

Esta comida es típica manchega. Muchos conocéis esta harina como "de guijas". La almorta, chícharo, guija, pito o tito (Lathyrus sativus) es una especie perteneciente a la familia de las Leguminosas, muy usada en la posguerra para combatir la hambruna, sobre todo en la zona del Mediterráneo y más aún en la Mancha.  Hace poco saltó la noticia de que esta planta es venenosa. La verdad, es que su "abuso" puede provocar un tipo de parálisis muscular, pero vamos; aquí hacemos esta comida dos o tres veces al año... difícilmente nos va a afectar!!
Además es una comida tan extendida por esta zona que hay infinidad de maneras de prepararla. He estado estudiando un poco por los pueblos de la zona y su preparación varía totalmente; unos le ponen patata, otros tomate, otros lo hacen con hígadillos de conejo, y no hablemos de la variedad de especias que le pone cada uno... En fin, un abanico muy extenso.
Yo os voy a contar cómo hicimos estas últimas -que en realidad las preparó Reme, mientras yo hacía las fotos- que estaban buenísimas, y así no nos equivocamos. Lo difícil en esta receta es dar una medida exacta, porque depende mucho del fuego donde las hagas, de la sartén y de lo espesas que te gusten, pero intentaré daros algo aproximado.

INGREDIENTES: 

Harina de Almortas (una cucharada sopera con colmo por persona)

Hígado de Cerdo 

Panceta de Cerdo o Careta

Agua

Pimentón, pimienta, alcarabea y si te gusta, un poco de clavo y canela (todo molido y al gusto, salvo el pimentón que hay que ser generosos -dos o tres cucharadas grandes-)

Sal

Aceite de oliva (si tienes "pringue" o manteca casera,  mucho mejor).

ELABORACIÓN;
  

En la pringue (o aceite) se sofríe las tajadillas cortadas de panceta. Se apartan. Después se sofríe el hígado. Luego se deja enfriar y se ralla todo bien para que quede picado. Se echa de nuevo a la sartén y se va echando la harina (sin dejar de remover para que no se queme, durante todo el rato). La freimos bien hasta que coja un color dorado. Entonces echaremos el pimentón y las especias. Enseguida el agua -si está un poco templada, mejor-; yo diría que más o menos un vaso de agua por cada cucharada que has puesto de harina. Y dar vueltas, deshaciendo la harina, para que no queden más grumos que los del hígado, hasta que se espese. Mi suegra dice que "tienen que dar el aceite"; es decir, esperar a que en las burbujas que hace al hervir (eso que suena "chup-chup") salga el típico aceite rojizo -por el pimentón-. Ese es el momento de servirlas. Se le ponen por encima las "tajaillas" y a la mesa.

Esta comida, se solía comer desde la misma sartén para que guardaran bien el calor, porque al enfriarse esta comida pierde mucho. Cada uno con su navaja (de las de Albacete, por supuesto), pinchaba un trozo de pan y lo iba mojando en las gachas; esto es lo que aquí se conoce vulgarmente como "mojá y paso atrás".

Se puede variar la receta friendo el hígado a trocitos, al principio, junto con la panceta, apartarlos y  haciendo las gachas en el aceite de freir esa carne, pero sin mezclarla hasta el final, cuando la pones por encima. Así las hace mi suegra, que le quedan más suaves, pero igual de buenas.
Otra curiosidad: a mi marido le encanta acompañarlas de un trozo de pimiento en vinagre o en aguasal.