Este año, Bodegas Barbadillo celebra # 40AñosDandoenelBlanco y para ello ha lanzado un concurso para blogueros gastronómicos, en el que los participantes, deberán presentar una receta que maride perfectamente con su vino Castillo de San Diego.
Cuando veo estos concursos, me parecen interesantes para recrearse en hacer alguna cosa un poco más especial. Es como vestirse de fiesta, aunque lo cierto es que no suelo participar mucho. Casi siempre se me acaban pasando los plazos.
Esta vez ha sido diferente. Me apetecía mucho participar, porque este vino me gusta bastante y me llamaba a maridarlo con muchas cosas; carnes, pescados... apetece con todo. Y le fui dando vueltas.
Recordé sabores e imaginé una combinación que me pareció que podía funcionar. Entonces surge el lienzo, y te pones a decorarlo. Si en un lienzo blanco combinas colores, en una receta combinas sabores. De la suma de ambas, surgen estas cosas, un poco en la línea del gran chef Beto Navarro)
Esta vez he disfrutado cocinando, preparando, decorando y combinando. El resultado es un plato que, a mi parecer, no solo es impresionante de sabor, sino que regala la vista del comensal. Espero que a vosotros os guste tanto como a mi.
INGREDIENTES:
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Un puerro
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Dos patatas (unos 300 grs.)
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30-40 g de mantequilla
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Caldo de pescado clarificado
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Un bogavante de medio kilo aproximadamente
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2 grs. de plancton marino
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150 ml de Barbadillo
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25 ml de infusión de azafrán de la Mancha D.O.
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0,5 g de lecitina de soja
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Mix de flores secas
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Agua, sal y una hoja de laurel
ELABORACIÓN:
Parmentier de plancton:
Para realizar la parmentier, sofreímos la parte blanca del
puerro en la mantequilla y añadimos las patatas y un poco del caldo de pescado
clarificado. Unos veinte minutos después, trituramos y pasamos por un chino,
para que quede más fina.
Del agua de este preparado, apartamos un poco de caldo. Con
apenas un par de cucharaditas, diluimos el polvo de plancton, removiendo bien
hasta que quede una pasta homogénea.
Tomamos
un poco de la parmentier y en ella incorporamos el plancton, batimos para
conseguir integrarlo del todo y pasamos de nuevo por el chino. Reservamos en un
biberón.
Cocción del bogavante:
Cocemos el bogavante en abundante agua salada (en una
proporción de unos 40-50 g de sal por litro de agua) con una hoja de
laurel, durante unos 10 minutos. Lo
enfriamos para cortar la cocción y lo pelamos, reservando la cola.
Aire de Barbadillo
Para hacer el aire del vino, en primer lugar hervir 15 ml de
agua con unas 8 o 10 hebras de azafrán Manchego con D.O. Esta agua anaranjada,
la mezclamos con el vino a temperatura ambiente y apenas un gramo de lecitina
de soja. Con la batidora lo mezclamos bien y vamos dejando que suba la espuma. Obtendremos
una espuma anaranjada y consistente que tiene un potente sabor al vino y un
toque de caramelo proporcionado por el azafrán, que además le aporta un excelente aroma y
color.
Montaje del plato:
Para montar el plato, colocamos con el biberón una base de parmentier.
Sobre ésta colocamos la cola del bogavante pelada y encima, con una cuchara, el
aire, que deberá estar consistente.
Adornamos con mix de flores secas y servimos templado.
P.D. Gracias por tu apoyo, Jorge.
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