RAVIOLIS DE AJOARRIERO CON SALSA DE PIMIENTOS

Inevitablemente, en verano cambian nuestros hábitos. Fruto del calor o de las vacaciones, solemos tender a alejarnos de la tiranía del reloj y abandonarnos a una cierta laxitud en la que le cedemos el mando de los horarios al capricho de nuestro cuerpo. A mí me encanta poder dormir cuando tengo sueño, comer cuando el hambre lo reclame o moverte cuando te lo pide el cuerpo. Eso, para mí, son las auténticas vacaciones.

Y así me encuentro ahora, en plenas “vacaciones corporales”. Lo que sucede es que yo soy un poco “rarita”, y a veces el cuerpo me pide cosas que son como antojos para mí. Es entonces cuando me pongo manos a la obra en el fogón y me dejo ir… y disfruto… y gozo, pensando en lo rico que va a estar lo que ando preparando. Mucha gente piensa que uno de los placeres vacacionales de una cocinera es perder de vista los fogones y que sean otros los que te mimen, culinariamente hablando, pero no es mi caso. En verano, me gusta cocinar, totalmente liberada de algunos encorsetamientos que te impone la actividad profesional. Cocino lo que me apetece, sin prisas ni exigencias, experimentando, jugando, volviendo a ser esa niña que descubre la maravillosa alquimia que es la cocina.

Es entonces cuando surgen esas recetas nuevas, fruto de esa experimentación, un tanto especiales y que, para que no se pierdan, también dejo aquí, porque también me apetece compartirlas con vosotros.

Esta receta que hoy os dejo nació por la bendita culpa de un amigo, Fabio Gasparini, que tiene un blog llamado Cocino Italiano y que lleva tiempo pidiéndome una receta inspirada en la cocina italiana que pueda incluir en su blog, ya que admite participaciones de otros cocineros. He de decir que dicho encargo me producía un enorme respeto, ya que hacer una buena receta “italiana” que pasara por el filtro y la aceptación de un exigente “cuoco” como Fabio era sumamente complicado.

Al final, la cosa fue simple, un poco fruto de la improvisación y huyendo de la sofisticación que a veces nos hace buscar el “Triple salto mortal” en lugar de optar por lo deliciosamente sencillo. Una tarde de ocio (de las que no abundan, la verdad…) abrí la nevera y encontré unas cuantas cosas que me sugirieron esta receta. Todo iba a ser una pequeña aventura, partiendo de estrenar la máquina de hacer pasta que hacía meses que tenía arrumbada en un cajón, sin desembalar.

Espero, amigo Fabio, que mi receta sea de tu agrado y que te guste tanto o más que a los míos, que lo degustaron con una sonrisa en la boca. O sea, que muy malo no estaría…

INGREDIENTES:

PARA LA PASTA:

·         100 gs de harina fina de maíz

·         1 huevo de tamaño L

·         Una pizca de sal

PARA EL RELLENO:

·         Unas migas de bacalao en su punto de sal (unos 200 gs)

·         Unas  gambas crudas (creo que puse unas 8)

·         Medio pimiento rojo

·         Medio pimiento verde

·         Media cebolla

·         Un diente de ajo muy picado

·         Tres cucharadas de tomate frito

PARA LA SALSA:

·         Las cabezas y pieles de las gambas

·         Un bote de pimientos de piquillo

·         200 ml de nata (35 gr mg)

·         Un chorrito de coñac

·         Una pizca de sal

ELABORACIÓN:

LA PASTA:

No resulta excesivamente complicado hacer pasta fresca. En realidad, es sumamente fácil, aunque como a todo hay que “pillarle el punto”. He de deciros que esta vez tuve que hacerla dos veces, ya que la primera se secó (por descuido mío), aunque por suerte ya estaba estirada y pude aprovecharla para hacer unos estupendos tallarines. ¡Aquí no se tira nada!

Fue otra italiana; Anna Mayer de Panepanna, cuando vino a Flow Cooking a dar uno de sus talleres de cocina italiana, la que me descubrió los sencillos secretos de la elaboración de la pasta. Es muy sencillo. Primero hacemos un volcán con la harina y en medio ponemos el huevo y la sal. Con un tenedor vamos removiendo el huevo e incorporando poco a poco la harina a la masa. Cuando ya está hecha una bola, la amasamos durante unos 8 o 10 minutos, la tapamos con film y la dejamos reposar una media horita en la nevera.

A partir de ese momento, ya la podemos sacar y estirar (espolvoreando harina para que no se nos pegue a la superficie de trabajo) con un rodillo, o con una máquina de hacer pasta.

EL RELLENO:

Para el relleno utilicé unos “recortes” que me sobraron tras limpiar un buen bacalao para marinarlo. Los trozos que descarto para dejar el lomo bien limpio, los pico y los guardo para hacer hamburguesas, buñuelos, brandada o, como en esta ocasión, para un ajoarriero, que me encanta. Esta vez  lo piqué todo bien fino para poderlo usar como relleno.

Comencé por la cebolla, luego incorporé el pimiento, los ajos, el bacalao y las gambas peladas.

Bien sofrito despacio en un buen aceite de oliva Virgen Extra. Todo cortado en una brunoise fina, para que el relleno no nos quede demasiado basto. Por último, añadí un poco de buena salsa de tomate frito y lo reservé, dejándolo atemperar o incluso enfriar del todo antes de añadirlo a la masa.

LA SALSA:

Para la salsa usé una buena lata de pimientos del piquillo que confité poniendo a fuego muy, muy lento, con unos ajos enteros y sin pelar (solo con un golpe) y un hilo de aceite con ese jugo que traen en el bote. Los escurrí bien y los trituré en un puré finísimo.

Se me ocurrió entonces darles un toque de sabor y recordé que tenía las cabezas y los cuerpos de haber pelado las gambas del ajoarriero. Los puse a sofreír. Una vez bien sofritos, eché un chorrito de coñac y los flambeé. Luego, un poquito de leche y a dejarlos reducir. Siempre lo hago con agua, pero esta vez buscaba algo más cremoso y se me ocurrió cambiar el agua por la leche.

Lo trituré bien, lo colé y lo volví a poner al fuego, esta vez incorporando la nata y unas cucharadas del puré de pimientos. Le fui dando vueltas, hasta conseguir la cremosidad que buscaba y la consistencia perfecta para la salsa.

EMPLATADO:

No os voy a contar la técnica de hacer un ravioli, porque yo la hice un poco a mi manera, estirando la masa todo lo que pude (creo que la dejé en el número 3 o no sé si llegué al 2) y luego cortando cuadrados de más o menos 5 cm. de lado. Puse en el centro un poco del relleno y tapé con otro cuadrado, pintando antes con un pincel mojado en agua los bordes para que pegaran y se cerraran bien. Por último, pasé el cortapastas para dejar ondulados y bien sellados los bordes.

A partir de aquí, la cosa es bien fácil. Simplemente se trata de cocerlos en abundante agua salada durante unos 10 o 12 minutos, dependiendo de si nos gustan “al dente” o un poco más “blanditos”. Se sacan del agua y se escurren bien.

Para presentar estos deliciosos raviolis, ponemos dos o tres en cada plato, con una base de la salsa y adornándolos con unas gotas de pesto de albahaca y unas hojas frescas de esta aromática planta.

Honestamente, el resultado fue espectacular, y es por eso que me animo a compartirlo con Fabio. Amigo, espero que te guste. Ha sido un placer y un honor formar parte de Cocino Italiano.

Un saludo para todos.