CRESTAS EN ESCABECHE DE PIMENTÓN

Hay personas que me hacen la Gran Pregunta: “¿Por qué te gusta tanto tu trabajo?”.  Siempre respondo lo mismo, quizás porque mi respuesta siempre ha estado en mi corazón desde que decidí dedicarme a la cocina en cuerpo y alma. Me gusta mi trabajo porque, a pesar de lo duro que puede resultar a veces, para mí no lo es. Cocinar es mi pasión, y la pasión es lo contrario de la desgana y la apatía. Es entusiasmo, alegría, goce… Por eso me gusta mi trabajo.

Otra cosa es todo lo que rodea a ese núcleo de Pasión que me sigue motivando tanto o más que el primer día. Los que sois autónomos me comprenderéis a la perfección. Cuadrar cuentas, hacer papeleo, ajustar gastos, rezar para que ningún imprevisto haga bailar peligrosamente la cuerda floja en la que nos movemos… ¿Qué os voy a contar? Paradójicamente, cuando eres tu propio jefe te conviertes en el jefe más severo, porque tu margen de maniobra es mínimo.

Os seré sincera. Muchas veces, tras la sonrisa que me provoca el éxito de un catering, de una fiesta, de una receta especial, se ocultan algunas lágrimas por tener que bregar con factores que, en principio, deberían ser ajenos a lo que de verdad me importa, esto es, dar de comer y disfrutar con la satisfacción de los comensales, ver esas caras de felicidad…

Sí, llega un punto en el que estoy saturada, los números bailan en mi cabeza, se retuercen como piezas de un puzzle que no encaja, y es entonces cuando necesito evadirme, abrir una cervecita o servirme una copa de vino y… cocinar. Sí, lo sé, soy incorregible, pero es lo que me gusta. Os podrá resultar paradójico, pero lo que me ayuda a olvidar los sinsabores de llevar un negocio yo sola es volver a la esencia, a lo que me hizo abandonar un trabajo seguro para embarcarme en una aventura incierta: cocinar, cocinar y cocinar. Me gusta, para esos momentos de “kit kat”, elaborar una receta más especial, algo arriesgado, experimentar, jugar con los fogones como una alquimista con delantal.

Hoy ha venido Román y me ha traído un vino de La Luna para probar, concretamente un verdejo de Enate, y ayer Pedro, de la carnicería La Despensa, me ofreció unas crestas, además de un delicioso cordero lechal a un precio irresistible. Así que ayer dediqué la tarde a preparar una caldereta y hoy me voy a recrear en las crestas, que hace mucho que no comía.

Sé que ya tenéis una receta de crestas muy comentada aquí, pero hoy he decidido prepararla de otra manera, para darle al vino la oportunidad de ser también protagonista de este plato. He decidido prepararlas en una especie de escabeche con pimentón de la Vera y un verdejo muy prometedor. Así, que, con vuestro permiso, voy a proceder como dice el dicho, esto es, abriendo un vinito, sirviéndome una copa y colocando un buen fondo musical que amenice este rato de placer. Un buen delantal y ¡Ea, al lío!

Permitidme que os hable un poco de las crestas, que ya me parece estar viendo la cara de disgusto y asquete de algunos. Pues no. De verdad. ¡Es pollo y sabe a pollo! Otra cosa ya es la textura. Sí, son un poco gelatinosas, suaves en boca y al mismo tiempo consistentes. Entiendo que al principio os pueda costar un poco, pero hacedme caso: probadlas y luego juzgad. Creo que os llevaréis una gratísima sorpresa. Superada la “cosica” inicial, os aseguro que atacaréis este plato con gusto y disfrutaréis de este manjar.

Y sin más, vamos a la elaboración…

INGREDIENTES: 

1 kg de crestas 

Pimienta en grano (12-15 bolitas) 

1 cucharada Pimentón de la vera y media cucharadita de pimentón picante

Dos cucharadas soperas de salsa de tomate

Una cebolla mediana troceada en brunoise

Tres dientes de ajo laminados

220 ml vino blanco 

180 ml de vinagre 

100 ml de aceite de oliva Virgen extra (Olimpo) 

Sal y laurel. 

ELABORACIÓN: 

Para empezar, debemos repasar bien las crestas, que a veces pueden traer pieles o restos de pluma. Una vez bien limpias, las ponemos en una olla, cubiertas de agua con un poco de sal. Una vez que empiece a hervir, comenzará a salir una espumilla a la superficie. La retiramos con una espumadera y cambiamos el agua.

Herviremos las crestas en agua con unas bolas de pimienta, sal y unas hojas de laurel, entre veinte minutos y media hora en la olla a presión.

Mientras, prepararemos el sofrito. Este “escabeche” que he hecho hoy quizás se salte algunas de las normas de lo que sería un escabeche al uso Yo he empezado por freír una buena ajada y añadirle el pimentón, ya que la salsa de tomate y la cebolla las tenía previamente fritas. Normalmente, al escabeche le suelo poner todos los ingredientes en crudo, y hoy va todo frito. Así que, ciñéndonos a lo estricto, de escabeche solo tiene el pochado con los caldos (vino y vinagre), pero ya os he dicho que en la elaboración de mis “recetas desestresantes” me permito algunas licencias…

Una vez que estén dorados los ajos, añadiremos el pimentón, con cuidado de que no se nos queme. Enseguida, la salsa de tomate y la cebolla. Removeremos bien y echaremos el vino y el vinagre.

Llegados a este punto, será el momento de incorporar las crestas, escurriéndolas de su caldo, que usaremos solo para cubrirlas una vez que las hayamos pasado todas al “escabeche”, si no quedaran del todo sumergidas en la salsa.

Las dejaremos a fuego medio otra media horita, más o menos, bien tapadas. La salsa reducirá bastante y las crestas quedarán blanditas y jugosas.

  

Un plato de los de antes, que sorprende a los de ahora. No dejéis de probarlo y, sobre todo, de disfrutar cocinando. 

Un saludo.