miércoles, 12 de junio de 2013

HACER MAYONESA CASERA

Me gusta mucho la mayonesa casera. En general todas las salsas caseras son mucho más sabrosas que las compradas, sobre todo porque le ponemos algo más de eso que nos gusta que sepa con más fuerza, por ejemplo, más anchoas a la salsa césar o más ajo al alioli si nos gusta fuertecito...

Pero realmente casi nunca hay mucho tiempo para dedicarle a la salsa, que es como el último mono de las recetas. A no ser que hagas algo que realmente sea la salsa la que aporte todo a la receta, como una mayonesa para ensaladilla.

Otro tema es el susto que nos meten en el cuerpo cuando la salsa lleva huevo, y más en esta época que llegan los calores y parece que la mayonesa tiene menos aguante. Así que, a parte de todo lo que te enseñan en el curso de manipulador de alimentos sobre la Salmonelosis, me informé de varias recomendaciones a tener en cuenta para evitarla:
  • Lavar bien el huevo antes de usarlo bajo el chorro fuerte de agua fría
  • Vigilar que el huevo sea fresco y que al abrirlo, en la burbuja de aire que hay dentro no se encuentre ningún punto o mancha alguna.
  • Poner dos o tres gotas de vinagre antes de empezar a batirlo.
  • Algunos indican que cocer el huevo es lo recomendable y luego usar la yema cocida para hacer la mayonesa, pero esto os confieso que no lo he probado nunca
  • Mantener siempre la mayonesa en sitio refrigerado y usarla prácticamente recién hecha.
Seguro que hay más, pero vamos, yo me quedo con esto, que no es poco. Y con el atrevimiento de hacerla en verano, que también es bastante.

Y esto fue lo que me pasó el otro día; decidida a hacer una buena mayonesa casera para una ensalada de merluza, que incluí en uno de los menús de #Hoymelohagoyo. Pero como las prisas no son buenas, ni thermomix ni batidora casera... Se me cortó no una, sino dos veces!! Ya desesperada respiré hondo y me dí una vuelta por twitter pidiendo socorro. Y como siempre, gracias a Dios, apareció un alma caritativa que acudió en mi ayuda...

Mi amigo Jose Félix de la Cruz (más conocido en twitter como @JDCruz6)  me mandó un dossier completo de los trucos que él tiene para que le salga una mayonesa perfecta y sin cortársele nunca.  Tanto me ha gustado y tan valioso lo considero que, con su permiso, he decidido copiarlo tal cual y compartirlo con vosotros.

Así que aquí os dejo su correo, con todos los puntos y comas que él me puso, para que no tengáis ni un solo problema más al hacer una buena Mayonesa Casera. Gracias Jose!!!


Hola Mamen.

Teníamos pendiente el tema de hacer la mayonesa, me da un poco de palo y no se si haré el ridículo, intentando enseñar a un padre a hacer hijos, pero bueno nunca se sabe si lo sabemos todo, lo que esta claro es que hasta los que mas saben de algo siempre pueden aprender mas.

Paso de los porqués, salvo que estés interesada en ellos, a los como.

Mis reglas para que no se corte la mayonesa y te puedo asegurar que en casa y en otros sitios, siempre la hago yo, son las siguientes:

.- Huevo y aceite a la misma temperatura, nunca de frigorífico, dificulta la emulsión.

.- Echo el huevo y luego el aceite, nada mas, hago la mayonesa, una vez hecha añado lo que quiero, (nunca antes de que este hecha), sal, vinagre, pepinillos, las anchoas que me recomendaste (me quedo genial, suave y con un toque…) una pizca de ajo, lo que te guste y depende para que.

.- Por cada  huevo de 63-73 gramos, unos 300 ml de aceite, puede admitir un poco más de aceite, pero te la juegas, y ya influye el aceite y su acidez,  un huevo no puede admitir infinita aceite, para hacer más cantidad más huevos.

.- Hay que conocer la batidora, si es muy potente y tiene excesivas revoluciones puede trasmitir tanta energía a la mezcla que impida que se produzca la emulsión, en ese caso y como la mayoría son regulables con bajarla un poco seria suficiente.  

            Te puedo asegurar que con estas normas no se corta, ni estando en esos días, jajaja

            Como todo es posible, si a pesar de esto se corta, puede ser por un aceite con excesiva acidez, que haya electricidad estática en los recipientes y un defecto en la batidora con algún mínimo contacto en la misma.

            Espero haber aportado algo y que perdones mi osadía al intentarlo.

            Un abrazo, muchos besos y muchas gracias por tu simpatía.  

                                                                                                     Jose

Gracias de nuevo, Jose. Es una suerte contar con gente colaboradora como tú.

8 comentarios:

  1. Buenos días Mamen e invitado @JDCruz, esto me lo guardo para cuando me toque hacer la mayonesa en casa, con estos calores que llegan no te atreves a prepararla y si encima se te corta te dan ganas de tirar de bote aunque no tengan nada que ver los sabores, muchas gracias a los dos, a una por poner el medio y al otro por la solución.

    Besos para los dos.

    Lauri

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    1. Gracias Lauri... Aquí tienes tu casa ;)

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  2. Hola Mamen, ahora para al veranito que todo va con mayonesa (por lo menos en mi casa) esos consejos me irán de perlas ;)
    Gracias @JDCruz por compartir los secretillos y a Mamen por digundirlos ;)
    Un saludo a los dos

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    1. Gracias Gualyy!!
      La verdad es que esto de la mayonesa, al final es un arte ;)

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  3. Creo que la mayonesa se corta por la diferencia de temperatura principalmente. El aceite es una sustancia hidrófoba (repele el agua) y el huevo es una sustancia que está compuesto principalmente por agua. Normalmente esta mezcla no funcionaría. Entonces interviene una sustancia del huevo, que es la lecitina. La lecitina actúa como emulsionante entre el huevo y el aceite. De hecho se puede hacer cualquier mayonesa siempre y cuando se mezcle con el aceite un ingrediente que lleve lecitina (como la leche).
    La adicción de vinagre o limón a la emulsión acidifica el componente alcalino del aceite con lo que iguala las cargas entre los dos componentes a emulsionar (huevo y aceite) y ayuda a la lecitina a coger las moléculas hidrófobas y unirlas.
    Que yo sepa, científicamente 1 huevo admite bastantes litros de aceite y lo emulsiona sin cortarse. Sí he dicho bien, 1 huevo-varios litros de aceite. Se lo vi hacer a Heston Blumenthal en un experimento sobre la mayonesa (creo recordar que eran 7 litros, pero lo veré de nuevo para actualizar el dato)
    De todas formas si se corta la mayonesa, se suele echar un chorrito de agua para unificar temperaturas y dar más agua a la mezcla para que actúe la lecitina.
    Otra cosa, si se lava el huevo, hay que lavarlo con agua caliente o escaldarlo 5 segundos. Como bien sabemos las gallinas hechan los huevos por el culo (con perdón) donde a veces se mezcla con mierda (con perdón). Las heces de los animales es donde se encuentra la bacteria de la salmonella. Al cascar el huevo sobre el plato o cuenco para añadirlo liberamos parte de las bacterias, por eso también se recomienda cascar el huevo en otro cuenco distinto.

    Un abrazo

    PD: vaya frikada os acabo de soltar, jejje

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    1. A mi me encantan estas frikadas tuyas... Todos aprendemos!!
      Gracias Alejandro por tus sabias palabras.
      Un saludo!!

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  4. Buenas tardes mamen!! Impagable la colaboración de José Felix de la CRuz y de Alejandro Rubio, la mayonesa es una salsa con arte,,,y el "ajoatao" ya ni te cuento. ¡¡Qué recuerdos me trae de mi niñez ayudando a mi abuela haciendo el "ajoatao" a mano..!!!
    Gracias por todos tus consejos y un abrazo!!

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  5. Hola mamen. Muy buenos tus bocatas!
    A mi una vez se me corto la mahonesa y de casualidad la arregle con un poco de leche, y digo de casualidad porque solo lo he conseguido esa vez. ¿sabrias indicarnos unas pautas que valgan siempre?
    Saludos. Edu.

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