DUELOS Y QUEBRANTOS #CLM-GASTRO

Antes de entrar a hablaros de la receta, me gustaría presentaros el proyecto CLM GASTRO, a través del cual y por medio de blogeros y quién sabe si empresas, intentaremos difundir y dar a conocer la gastronomía de nuestra Región. Es por ello que hemos decidido arrancar con esta iniciativa, que consiste en que todos los participantes, publiquemos en el Día de Castilla La Mancha, una receta de nuestra tierra que recopilaremos en un libro digital y que está a disposición de quien lo quiera pinchando Aquí. 

Por mi parte, para elegir qué presentar, no tuve que pensar mucho. Siempre me ha atraído el nombre de este plato. En realidad, si soy sincera, no tenía ni idea en qué consistía, pero la receta que más me sonaba a manchega la tenía en la mente: "Duelos y Quebrantos". Lo recordaba del Quijote. Así que no me quedó más remedio que leer y estudiar para investigar porque estaba decidida a desvelarlo y sobre todo, a probarlo. 

"Los huevos son un plato de duelo judío – se servían y se han continuado sirviendo en los entierros -. El tocino ‘quebrantaba’ la ley, Aclaración técnica muy adecuada a la trasgresión por incumplimiento de la imposición dietética. 

Así que ‘duelos y quebrantos’, huevos judíos y chorizo cristiano, bailan adecuadamente." (Cita de Perceval quijote)  

Pero parece que en casa de Don Quijote, se aprovechaba también el tocino que quedaba de restos de otros guisos, las sesadas de las cabezas asadas y un poco de jamón del pernil para darle más solera a un plato que se comía los sábados, como un día señalado en que se cuidaba especialmente lo que se disponía en la mesa

Una vez aclarada la base de la receta, o lo que "no puede faltar", creo que lo demás se le puede ir añadiendo al gusto para hacerlo cada uno más particular o personal. Es por ello que yo me he tomado la libertad de hacerlo a mi libre albedrío y ponerle o quitarle (aunque yo de quitar soy poco) lo que me ha ido viniendo en gana, hasta dar con la receta que a mí me parece buena para dejar aquí y que podáis copiar si os apetece. 

Nos ponemos manos a la obra, que ya hace hambre con tanto hablar de comer.

INGREDIENTES (De mi versión particular): 

Dos sesadas

Cuatro chorizos

200 gs de panceta 

150 gs de jamón

Un manojo de porrines de ajo

6 huevos        

Sal

Un chorrito de vinagre

ELABORACIÓN: 

Para empezar, cortar y lavar bien los porrines. Yo los suelo dejar un ratito a remojo. Mientras, vamos cortando la panceta  a tacos pequeños, tres chorizos a rodajas y otro lo abrimos y sacamos toda la carne (para esto, es mejor que sean chorizos tiernos, por lo que podemos tener carne de chorizos y otro chorizo un poco más curado para las rodajas). El jamón se va cortando en tiras no muy finas, aunque también añadí  un poco cortado en taquitos muy pequeños. 

Las sesadas las preparo como solía hacer mi abuela, que las tenía un rato a remojo en agua para ir quitándole la sangre y la telilla que los cubre. Luego los pongo a hervir durante dos o tres minutos en agua con un poco de sal y vinagre (si quieres también le puedes añadir una hoja de laurel y unos granos de pimienta). En definitiva, se blanquean y se reservan.

Yo empiezo por poner en una sartén el chorizo y la panceta. Por supuesto, no le añado nada de aceite, porque ya son ingredientes grasos de por sí y tienen ellos todo el aceite que podamos necesitar. Una vez bien sofritos, lo retiramos dejando en la sartén el aceite que han soltado y sin dejar que se enfríe sofreímos los porrines de ajo, escurriéndolos bien para que no salte mucho el aceite. 

En realidad, me consta que esta receta no lleva los ajetes. Pero me apetecía ponerle un toque de verde. Primero pensé en pimiento, que no le debe ir nada mal, pero cuando vi los porrines, se me hizo la boca agua pensando lo ricos que estarían, y decidí incorporarlos al plato. 

Para freír los ajetes, no es necesario fuego fuerte, al contrario, más bien despacito y dejar hasta que se pongan tiernos. Entonces incorporamos el jamón que habíamos picado finito y el otro en tiras. Les damos a penas una vuelta y añadimos la panceta y el chorizo. Mezclamos todo bien sin dejar de dar vueltas y subimos un poquito el fuego. 

Echaremos los huevos y un poco de sal. Para el revuelto a mí me gusta echar los huevos enteros y removerlos en la sartén, mejor que echarlos batidos. Me apetece que se vea parte de clara y parte de yema, pero esto es una manía mía. Si queréis podéis batir los huevos como para tortilla y echarlos. También se puede. 

Cuando hemos dado la primera vuelta al huevo, echo las sesadas que teníamos ya blanqueadas y que previamente hemos cortado un poco y removemos mientras cuaja el huevo. Me apetecía encontrar de vez en cuando esa textura de la sesada, que, quien lo probó sin saber lo que era, se sorprendió por lo bien que le iba. 

No os olvidéis el pan porque esto es de esos platos de #TomaPanYMoja y buscar un buen pan casero, porque lo merece. 

Lo de la casquería tampoco es obligatorio. Ya os he comentado que la receta original lleva chorizo y huevo. Partiendo de ahí, lo que le añadas, ya es tu gusto, así que dale rienda suelta a tu gusto y haz tu propia versión de "Duelos y Quebrantos", como esta que he hecho yo. De todos modos, haced caso a Cervantes que, como bien dice: "Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago."

Espero que os haya gustado y desde aquí felicitar a todos los Manchegos en nuestro día. Un saludo!! 

Mamen