Hay
una cosa que cada día me va quedando más clara: disfruto mucho cocinando. Es algo
que me satisface sobremanera y me estimula para que cada vez lo tome más en
serio. No obstante, también he de hacer partícipe de mis avances culinarios a
algunas personas que siempre han creído en mí, y que día a día me animan, no
solo para que no deje los fogones, sino para que le saque el mayor partido
posible a mi manera de cocinar.
Una de esas personas es mi buen amigo Jorge, o
Chef Koketo, como se le conoce en las redes sociales, y a él quiero dedicarle
este post, que para mí es muy especial por varias razones. En primer lugar, la
idea de esta receta partió de él mismo, de su empeño en dar valor a mis platos
tradicionales. Con ese objetivo surgió la idea de prepararla. Guiada por él, me
lanzo sin dudar a cualquier aventura culinaria. Por otra parte, este post es el
número 200 de los publicados en este blog. Doscientos post entre crónicas y
recetas son bastantes, para mí muchísimos. Es un trabajo que prácticamente
surgió de la nada, con la incertidumbre de saber si alguien los leería, con la
inicial modestia y reparo de quien piensa que sus platos no son nada del otro
mundo. No obstante, me enorgullezco de
mi insistencia en compartirlas, por amor a la cocina y con la íntima convicción
de que puedo llegar a ayudar a otras personas a hacer más variada su forma de
cocinar, o incluso a darle un nuevo enfoque a sus platos,
No
os voy a aburrir con estadísticas, visitas, páginas vistas, etc… Para mí no es
lo más importante. Me quedo con que esto siga creciendo incorporando nuevas
recetas y consejos, que os siga interesando a algunos y que mi cocina siga
evolucionando con platos como este que os voy a presentar, que me parece de lo
mejorcito que he hecho en toda mi trayectoria culinaria.
Esta
receta parte de una de las de toda la vida que ya preparé en este post, de las
más tradicionales y típicas de mi tierra: el “ajo mataero” que se preparaba en
las matanzas con el primer hígado del cerdo. El caso es que Jorge se empeñó en
convertir este humilde plato en uno de cinco estrellas, cambiando el hígado por
foie y el tocino por otra carne de más empaque. Sin dudarlo ni un ápice le hice
caso y, en la primera ocasión en la que pude disponer de un buen foie, me
dispuse a prepararlo. El resultado fue sencillamente espectacular. Y ahora, quisiera compartir con vosotros la
elaboración de esta versión “high level” del “ajo mataero”.
INGREDIENTES:
·
Un foie
·
Presa ibérica cortada en tiras
·
Oporto
·
La miga de un pan de un par de días
·
Unos dientes de ajo (4 o 5)
·
Pimentón de la vera, canela, clavo y pimienta
·
Sal
·
Piñones
ELABORACIÓN:
En
primer lugar, abrimos bien el foie y lo limpiamos de todas las venas que lo atraviesan. No os importe si se rompe
de más, no lo vamos a ver luego por ningún lado, no necesitamos que queden
filetes presentables porque se triturar.
Calentamos
la sartén y lo vamos poniendo. Veréis que suelta muchísima grasa, pero es como
si fuera oro, huele ya que alimenta. Apenas vuelta y vuelta y lo vamos
apartando, dejando la grasa en la sartén.
En
esa misma grasa caliente, iremos poniendo los ajos, pelados pero apenas
cortados y la presa cortada a tiras, que nos servirán para acompañar al plato.
Es preferible poner los ajos quizá un rato antes, porque los queremos bien
frititos y una vez dorados, los reservamos, junto con el foie.
Yo,
para el siguiente paso, me ayudo de la Thermomix, y meto los ajos, el foie y un
poco de Oporto, lo dejo reducir un poco a temperatura media y velocidad mínima
y, pasados 3 minutos o así, le añado como un litro de agua y lo pongo a una
velocidad lenta hirviendo a la máxima temperatura. Si no tenéis la máquina, lo
podéis hacer igual en una cacerola. Cuando esté unos quince o veinte minutos hirviendo, lo
trituramos todo.
Volvamos
a la sartén. En el aceite que nos ha quedado, echaremos una cucharadita de café
de pimentón y rápidamente, sin dejar de mover, echaremos la miga del pan que
hemos rallado. A continuación, vamos incorporando el caldo con el foie
triturado, removiendo sin parar. Incorporamos las especias, conforme vamos
dando vueltas. La cuestión de las especias es bastante relativa, y creo que
debe predominar el gusto de cada uno. Por eso, no os voy a dar medidas, creo
que lo mejor es ir poniendo poquito a poco hasta que cada uno dé con el punto
que más le gusta. Para añadir siempre estamos a tiempo, quitar ya es más
complicado, así que id con tiento y muy poco a poco.
Cuando
nos haya quedado una masa homogénea, parecida a la de las croquetas, y empiece
a despegarse de la sartén porque esté ya “soltando” el aceite, como se dice por
aquí, ya lo tenéis a punto.
Se
sirve decorado con piñones y con los trozos de presa que habíais frito al
principio y por supuesto, caliente y con bastante pan para mojar (lo
tradicional es tostar la corteza del pan que habéis rallado y comerlo con eso).
Quizá sea bueno, reservar un poco de la presa para hacerla y servirla sobre el plato, recién hecha. Aunque la que teníamos reservada, recordemos que se hizo con la grasa del foie, por lo que tendrá un sabor especial. Es cuestión de darle un golpe de calor y servirla con el resto del plato.
Esta
es la base de este plato. Ahora podéis darle las vueltas que queráis para presentarlo de otra forma más innovadora: podéis hacer unas sorprendentes croquetas,
servirlo sobre una tosta a modo de
canapé, o simplemente usar una cazuelita y presentarlo tal cual. Imaginación al
poder.
Pues
aquí os lo dejo. El post 200 de Las comidicas de Mamen. Espero que os haya
gustado y que lo probéis.
Un
saludo grande y muy afectuoso a todos los que leéis.
Mamen.
P.D.
Gracias por creer en mí, Jorge Hernández
Alonso.
Yo eso lo tengo que probar. Qué pintaza...
ResponderEliminarParece mentira que después de tantas experiencias vividas a lo largo de una vida, (algunas muy intensas), todavía tengas la capacidad de sorprenderte por los gestos de personas a las que aprecias, decirte que me siento orgulloso de que valores mis aportaciones y que cuentes con mi opinión en tu faceta profesional, la cual desarrollas de forma ejemplar todos y cada uno de los días. Es envidiable tu amor por la cocina y tu generosidad.
ResponderEliminarGRACIAS Mamen por estas palabras tan bellas, ha sido un honor conocerte.