miércoles, 19 de agosto de 2015

AJO MATAERO DE FOIE Y PRESA. POST 200


Hay una cosa que cada día me va quedando más clara: disfruto mucho cocinando. Es algo que me satisface sobremanera y me estimula para que cada vez lo tome más en serio. No obstante, también he de hacer partícipe de mis avances culinarios a algunas personas que siempre han creído en mí, y que día a día me animan, no solo para que no deje los fogones, sino para que le saque el mayor partido posible a mi manera de cocinar.
 Una de esas personas es mi buen amigo Jorge, o Chef Koketo, como se le conoce en las redes sociales, y a él quiero dedicarle este post, que para mí es muy especial por varias razones. En primer lugar, la idea de esta receta partió de él mismo, de su empeño en dar valor a mis platos tradicionales. Con ese objetivo surgió la idea de prepararla. Guiada por él, me lanzo sin dudar a cualquier aventura culinaria. Por otra parte, este post es el número 200 de los publicados en este blog. Doscientos post entre crónicas y recetas son bastantes, para mí muchísimos. Es un trabajo que prácticamente surgió de la nada, con la incertidumbre de saber si alguien los leería, con la inicial modestia y reparo de quien piensa que sus platos no son nada del otro mundo.  No obstante, me enorgullezco de mi insistencia en compartirlas, por amor a la cocina y con la íntima convicción de que puedo llegar a ayudar a otras personas a hacer más variada su forma de cocinar, o incluso a darle un nuevo enfoque a sus platos,
No os voy a aburrir con estadísticas, visitas, páginas vistas, etc… Para mí no es lo más importante. Me quedo con que esto siga creciendo incorporando nuevas recetas y consejos, que os siga interesando a algunos y que mi cocina siga evolucionando con platos como este que os voy a presentar, que me parece de lo mejorcito que he hecho en toda mi trayectoria culinaria.
Esta receta parte de una de las de toda la vida que ya preparé en este post, de las más tradicionales y típicas de mi tierra: el “ajo mataero” que se preparaba en las matanzas con el primer hígado del cerdo. El caso es que Jorge se empeñó en convertir este humilde plato en uno de cinco estrellas, cambiando el hígado por foie y el tocino por otra carne de más empaque. Sin dudarlo ni un ápice le hice caso y, en la primera ocasión en la que pude disponer de un buen foie, me dispuse a prepararlo. El resultado fue sencillamente espectacular.  Y ahora, quisiera compartir con vosotros la elaboración de esta versión “high level” del “ajo mataero”.

INGREDIENTES:
·         Un foie
·         Presa ibérica cortada en tiras
·         Oporto
·         La miga de un pan de un par de días
·         Unos dientes de ajo (4 o 5)
·         Pimentón de la vera, canela, clavo y pimienta
·         Sal
·         Piñones


ELABORACIÓN:
En primer lugar, abrimos bien el foie y lo limpiamos de todas las venas  que lo atraviesan. No os importe si se rompe de más, no lo vamos a ver luego por ningún lado, no necesitamos que queden filetes presentables porque se triturar.
Calentamos la sartén y lo vamos poniendo. Veréis que suelta muchísima grasa, pero es como si fuera oro, huele ya que alimenta. Apenas vuelta y vuelta y lo vamos apartando, dejando la grasa en la sartén.
En esa misma grasa caliente, iremos poniendo los ajos, pelados pero apenas cortados y la presa cortada a tiras, que nos servirán para acompañar al plato. Es preferible poner los ajos quizá un rato antes, porque los queremos bien frititos y una vez dorados, los reservamos, junto con el foie.
Yo, para el siguiente paso, me ayudo de la Thermomix, y meto los ajos, el foie y un poco de Oporto, lo dejo reducir un poco a temperatura media y velocidad mínima y, pasados 3 minutos o así, le añado como un litro de agua y lo pongo a una velocidad lenta hirviendo a la máxima temperatura. Si no tenéis la máquina, lo podéis hacer igual en una cacerola. Cuando esté unos  quince o veinte minutos hirviendo, lo trituramos todo.
Volvamos a la sartén. En el aceite que nos ha quedado, echaremos una cucharadita de café de pimentón y rápidamente, sin dejar de mover, echaremos la miga del pan que hemos rallado. A continuación, vamos incorporando el caldo con el foie triturado, removiendo sin parar. Incorporamos las especias, conforme vamos dando vueltas. La cuestión de las especias es bastante relativa, y creo que debe predominar el gusto de cada uno. Por eso, no os voy a dar medidas, creo que lo mejor es ir poniendo poquito a poco hasta que cada uno dé con el punto que más le gusta. Para añadir siempre estamos a tiempo, quitar ya es más complicado, así que id con tiento y muy poco a poco.
Cuando nos haya quedado una masa homogénea, parecida a la de las croquetas, y empiece a despegarse de la sartén porque esté ya “soltando” el aceite, como se dice por aquí, ya lo tenéis a punto.
Se sirve decorado con piñones y con los trozos de presa que habíais frito al principio y por supuesto, caliente y con bastante pan para mojar (lo tradicional es tostar la corteza del pan que habéis rallado y comerlo con eso).
Quizá sea bueno, reservar un poco de la presa para hacerla y servirla sobre el plato, recién hecha. Aunque la que teníamos reservada, recordemos que se hizo con la grasa del foie, por lo que tendrá un sabor especial. Es cuestión de darle un golpe de calor y servirla con el resto del plato. 
Esta es la base de este plato. Ahora podéis darle las vueltas que queráis para presentarlo de otra forma más innovadora: podéis hacer unas sorprendentes croquetas, servirlo sobre una  tosta a modo de canapé, o simplemente usar una cazuelita y presentarlo tal cual. Imaginación al poder.
Pues aquí os lo dejo. El post 200 de Las comidicas de Mamen. Espero que os haya gustado y que lo probéis.
Un saludo grande y muy afectuoso a todos los que leéis.
Mamen.

P.D. Gracias por creer en mí, Jorge Hernández Alonso.

2 comentarios:

  1. Yo eso lo tengo que probar. Qué pintaza...

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  2. Parece mentira que después de tantas experiencias vividas a lo largo de una vida, (algunas muy intensas), todavía tengas la capacidad de sorprenderte por los gestos de personas a las que aprecias, decirte que me siento orgulloso de que valores mis aportaciones y que cuentes con mi opinión en tu faceta profesional, la cual desarrollas de forma ejemplar todos y cada uno de los días. Es envidiable tu amor por la cocina y tu generosidad.
    GRACIAS Mamen por estas palabras tan bellas, ha sido un honor conocerte.

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