Hace tiempo que vengo observando en supermercados, restaurantes y panaderías la oferta de "Productos sin gluten", por lo que me he decidido a pedirle a Susi que nos hablara sobre ello. Y esto es lo que nos cuenta:
La enfermedad celiaca es un desorden de tipo autoinmune, que afecta a personas predispuestas genéticamente y que la causa la ingesta de gluten y otras proteínas similares.
Los síntomas de esta son: diarrea crónica, pérdida de peso,
vómitos, dolor abdominal, falta de apetito, anemia, retraso del crecimientos en
niños, abortos recurrentes… pero hay un pequeño porcentaje que es asintomático.
El único tratamiento que existe en la actualidad es llevar
de por vida una estricta dieta ausente de gluten, lo que lleva a que cesen los
síntomas y a que los daños causados a nivel intestinal se reparen.
Las normas básicas que hay que seguir para conseguir una
dieta sin gluten son:
- No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haberse diagnosticado la enfermedad celíaca, ya que lo único que se consigue con ello es retrasar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
- La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas.
- Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: trigo, cebada, centeno, avena y triticale (híbrido de trigo y centeno), así como sus derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
- La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre si de forma variada y equilibrada.
- El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer.
- Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
- Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (tortillas de patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden "picatostes" de pan, de trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con embutido, no es una medida segura retirar el embutido y servir la alubia al celíaco, ya que si el embutido llevara gluten, quedará en la salsa). .
- Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten. Usar siempre aceite limpio.
- Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
- En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco.
La MARCA DE GARANTÍA está registrada en la Oficina de
Patentes y Marcas con el informe favorable del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Esta Marca de Garantía indica que el producto que la lleva no contiene como
máximo 10 ppm de gluten (10 mg gluten / kg producto).
FACE somete estos productos a controles analíticos periódicos de detección de
gluten y comprueba, además, que en las empresas existan líneas separadas de
producción que eviten contaminaciones cruzadas,
Espiga Barrada
Es el símbolo internacional sin gluten. Se encuentra
regulado por la AOECS(Asociación de
Celíacos Europeos) quien delega en sus asociaciones miembros la
concesión del uso y su control. En la actualidad, las industrias que deseen
utilizar este símbolo, deben certificarse en el “Sistema de Licencia Europeo”
(ELS).
Algunos productos etiquetados "sin gluten" o
"aptos para dietas sin gluten" o que llevan el símbolo internacional
"sin gluten" (espiga barrada), a menudo contienen trazas de gluten y
en ocasiones sobrepasan todos los límites establecidos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Los celiacos y las personas que cocinan para ellos deben
tener mucho cuidado con este tipo de contaminación. Un alimento libre de gluten
puede terminar conteniéndolo y contaminado si no se trata el alimento de forma
correcta, vamos a ver algunos puntos importantes y mas cotidianos:
Los platos sin
gluten deben prepararse y cocinarse antes que las demás. Hay que tener
presente que nunca hay que usar el aceite ya utilizado para
preparaciones con gluten.
Con las pastas es lo mismo, primero se deben
hervir las que no tienen gluten o cocinar las dos a la vez en recipientes
separados, no se debe utilizar la misma cuchara para revolver ambos tipos
de pasta.
Si se va a amasar una masa para celíacos la superficie debe
estar bien limpia.
Los alimentos sin
gluten deben guardarse separados de los que lo contienen, lo
ideal es destinar un lugar determinado de la alacena para ellos, y poner los
alimentos sin gluten en la parte mas alta de la nevera para que no puedan
contaminarse por algún tipo de goteo.
Al momento de hacer carnes asadas no hay que
juntar los alimentos que pueden contener gluten como los chorizos, morcillas,
etc. con el resto de la carne.
En el caso de tocar productos con gluten hay que lavarse las
manos antes de tocar uno que no tenga.
Todos los instrumentos y utensilios de
cocina tienen que estar bien limpios antes de elaborar con ellos
preparaciones sin gluten.
Susi Pedrón
Susi Pedrón
Además hemos hecho un poco de labor de investigación las dos. Nos acercamos por la ACCLM (Asociación de Celíacos de Castilla La Mancha), donde nos atendieron muy amablemente, informándonos sobre productos, tiendas, restaurantes y todo lo necesario para poder llevar una vida normal sin problemas para la salud de un celíaco. Nos cuenta además su dietista, Verónica Reolid Losa, que la ACCLM es algo necesario y
muy importante, para la calidad de vida del celiaco, puesto que sólo
dándose de alta en la Asociación, se tiene la información necesaria para
llevar la dieta adecuadamente.
Nos indica la PÁGINA WEB: www.celiacosmancha.org como
lugar para encontrar, recetas sin gluten (ahí especifica la harina
utilizada para cada una de ellas), puntos de venta de productos especiales
sin gluten de Albacete y resto de provincias y otras noticias.
También podemos encontrar una lista de Restaurantes Colaboradores de Albacete y
resto de provincias. Esta lista se ha configurado coordinando con algunos
restaurantes que se han ofrecido a tener en sus menús platos que garanticen la
total ausencia de gluten. Lo cual les da mucha libertad a los enfermos, puesto
que pueden alternar sin peligro. Siempre, eso sí, son menús supervisados por la
dietista de la ACCLM.
No obstante, nos indican, que si alguien quiere una marca de
harina para hacer algo en concreto, pueden escribirles y
te orientan, al igual que cualquier marca de alimento que necesites para
asegurar la ausencia de gluten en tus platos.
Su PÁGINA FACEBOOK: Página
Oficial de la Asociación de Celiacos de Castilla-La Mancha.
Para contactar con la ACCLM:
Doctor Fleming, 12. 1ª planta
02004, Albacete 667 553 990
Mail: castilla-la-mancha@celiacos.org
A continuación os detallamos algunas páginas de interés relativas
al tema, así como unos cuantos blogs gastronómicos con recetas para
celíacos. Hemos recopilado unos cuantos. Pero si alguien tiene interés en
que figure el suyo, nos lo puede indicar en los comentarios y lo incluiremos
gustosamente.
El capricho saludable
Más allá del gluten
Deseos sin gluten
Las sin gluten
Placer sin gluten
Mundo sin gluten de Marga
Tartas sin gluten... 365 días sin gluten
Pikerita
LAs recetas de Glutomaniana
La larpería sin gluten
Celiaquitos
Caprichos sin gluten
Recetas económicas sin gluten
Como en casa sin gluten
Recetucas sin gluten
Comprar sin gluten
Amanecer sin gluten
Mi cocina sin gluten
Concina fácil sin gluten
CELIAQUINES, Recetas de una mami "gluten free"
Cocinando con cariño y sin gluten
Maldito gluten
Celíacos en apuros
Sin gluten es más rico
Todos cocinamos sin gluten
Todo sin gluten
pedazode post informativo muy bueno un besito
ResponderEliminarMUCHAS GRACIAS POR ESTE GRAN ARTÍCULO, BIEN EXPLICADO Y MUY ENRIQUECEDOR PARA LOS CELIACOS.
ResponderEliminarmamen me encanta tu post, eres la mejor
ResponderEliminarHola Mamen, me encanta tu blog, es muy interesante y te lo digo de verdad, estoy encantada, es un artículo perfecto que seguro ayudará a muchas personas!!
ResponderEliminarMe quedo a seguirte para no perderme nada
También te invito a mi blog por si te apetece visitarme
Un beso