jueves, 24 de enero de 2013

CELIAQUÍA












Hace tiempo que vengo observando en supermercados, restaurantes y panaderías la oferta de "Productos sin gluten", por lo que me he decidido a pedirle a Susi que nos hablara sobre ello. Y esto es lo que nos cuenta: 
La enfermedad celiaca es un desorden de tipo autoinmune, que afecta a personas predispuestas genéticamente y que la causa la ingesta de gluten y otras proteínas similares.

Los síntomas de esta son: diarrea crónica, pérdida de peso, vómitos, dolor abdominal, falta de apetito, anemia, retraso del crecimientos en niños, abortos recurrentes… pero hay un pequeño porcentaje que es asintomático.

El único tratamiento que existe en la actualidad es llevar de por vida una estricta dieta ausente de gluten, lo que lleva a que cesen los síntomas y a que los daños causados a nivel intestinal se reparen.

Las normas básicas que hay que seguir para conseguir una dieta sin gluten son:
  • No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haberse diagnosticado la enfermedad celíaca, ya que lo único que se consigue con ello es retrasar  el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
  • La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas.
  • Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: trigo, cebada, centeno, avena y triticale (híbrido de trigo y centeno), así como sus derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
  • La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre si de forma variada y equilibrada.
  • El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer.
  •  Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes. 
  • Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (tortillas de patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden "picatostes" de pan, de trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con embutido, no es una medida segura retirar el embutido y servir la alubia al celíaco, ya que si el embutido llevara gluten, quedará en la salsa). . 
  •  Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten. Usar siempre aceite limpio.
  • Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
  • En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco.



             

La MARCA DE GARANTÍA está registrada en la Oficina de Patentes y Marcas con el informe favorable del Ministerio de Sanidad y Consumo. 

Esta Marca de Garantía indica que el producto que la lleva no contiene como máximo 10 ppm de gluten (10 mg gluten / kg producto).
FACE somete estos productos a controles analíticos periódicos de detección de gluten y comprueba, además, que en las empresas existan líneas separadas de producción que eviten contaminaciones cruzadas,
               

Espiga Barrada

Es el símbolo internacional sin gluten. Se encuentra regulado por la AOECS(Asociación de Celíacos Europeos) quien delega en sus asociaciones miembros la concesión del uso y su control. En la actualidad, las industrias que deseen utilizar este símbolo, deben certificarse en el “Sistema de Licencia Europeo” (ELS).

Algunos productos etiquetados "sin gluten" o "aptos para dietas sin gluten" o que llevan el símbolo internacional "sin gluten" (espiga barrada), a menudo contienen trazas de gluten y en ocasiones sobrepasan todos los límites establecidos.


CONTAMINACIÓN CRUZADA

Los celiacos y las personas que cocinan para ellos deben tener mucho cuidado con este tipo de contaminación. Un alimento libre de gluten puede terminar conteniéndolo y contaminado si no se trata el alimento de forma correcta, vamos a ver algunos puntos importantes y mas cotidianos:

Los platos sin gluten deben prepararse y cocinarse antes que las demás. Hay que tener presente que nunca hay que usar el aceite ya utilizado para preparaciones con gluten.

Con las pastas es lo mismo, primero se deben hervir las que no tienen gluten o cocinar las dos a la vez en recipientes separados, no se debe utilizar la misma cuchara para revolver ambos tipos de pasta.

Si se va a amasar una masa para celíacos la superficie debe estar bien limpia.

Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de los que lo contienen, lo ideal es destinar un lugar determinado de la alacena para ellos, y poner los alimentos sin gluten en la parte mas alta de la nevera para que no puedan contaminarse por algún tipo de goteo.

Al momento de hacer carnes asadas no hay que juntar los alimentos que pueden contener gluten como los chorizos, morcillas, etc. con el resto de la carne.

En el caso de tocar productos con gluten hay que lavarse las manos antes de tocar uno que no tenga.
Todos los instrumentos y  utensilios de cocina tienen que estar bien limpios antes de elaborar con ellos preparaciones sin gluten.                                       

                                                                                       Susi Pedrón


Además hemos hecho un poco de labor de investigación las dos. Nos acercamos por la ACCLM (Asociación de Celíacos de Castilla La Mancha), donde nos atendieron muy amablemente, informándonos sobre productos, tiendas, restaurantes y todo lo necesario para poder llevar una vida normal sin problemas para la salud de un celíaco. Nos cuenta además su dietista, Verónica Reolid Losa, que la ACCLM es algo necesario y muy importante, para la calidad de vida del celiaco, puesto que sólo dándose de alta en la Asociación, se tiene la información necesaria para llevar la dieta adecuadamente.



Nos indica  la PÁGINA WEB:  www.celiacosmancha.org como lugar para encontrar, recetas sin gluten (ahí especifica la harina utilizada para cada una de ellas), puntos de venta de productos especiales sin gluten de Albacete y resto de provincias y otras  noticias.  

También podemos encontrar una lista de Restaurantes Colaboradores de Albacete y resto de provincias.  Esta lista se ha configurado coordinando con algunos restaurantes que se han ofrecido a tener en sus menús platos que garanticen la total ausencia de gluten. Lo cual les da mucha libertad a los enfermos, puesto que pueden alternar sin peligro. Siempre, eso sí, son menús supervisados por la dietista de la ACCLM. 

No obstante, nos indican, que si alguien quiere una marca de harina para hacer algo en concreto, pueden escribirles  y te orientan, al igual que cualquier marca de alimento que necesites para asegurar la ausencia de gluten en tus platos.


Para contactar con la ACCLM:
Doctor Fleming, 12. 1ª planta
02004, Albacete   667 553 990
Mail: castilla-la-mancha@celiacos.org

A continuación os detallamos algunas páginas de interés relativas al tema, así como unos cuantos blogs gastronómicos  con recetas para celíacos. Hemos recopilado  unos cuantos. Pero si alguien tiene interés en que figure el suyo, nos lo puede indicar en los comentarios y lo incluiremos gustosamente. 












5 comentarios:

  1. Pásate por nuestro rinconcito http://biendespachao.blogspot.com.es/2013/01/premio-best-blog.html que has entrado en la cadena de Premios Best Blog. Besos.

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  2. pedazode post informativo muy bueno un besito

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  3. MUCHAS GRACIAS POR ESTE GRAN ARTÍCULO, BIEN EXPLICADO Y MUY ENRIQUECEDOR PARA LOS CELIACOS.

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  4. mamen me encanta tu post, eres la mejor

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  5. Hola Mamen, me encanta tu blog, es muy interesante y te lo digo de verdad, estoy encantada, es un artículo perfecto que seguro ayudará a muchas personas!!
    Me quedo a seguirte para no perderme nada
    También te invito a mi blog por si te apetece visitarme
    Un beso

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