POTAJE DE RELLENOS

En Semana Santa hay varias comidas típicas que se repiten año tras año. Casi todas las que recordamos son recetas dulces, como las torrijas, rollos fritos, panecicos dulces...  En mi casa los viernes se guardaba la Cuaresma, así como los días de la Semana Santa en los que no se debía comer carne. El bacalao era el rey de la mesa y se servía en varias versiones, marinado entre otras. Y una de las comidas que esperábamos con verdadera pasión era este potaje. 

Un potaje de verduras y legumbres que hemos rescatado de las recetas de antaño. Al que le hemos añadido bacalao; no sólo en el guiso sino también en los rellenos, que es lo que le da ese toque especial a esta comida: unos rellenos de pan y huevo que se empapan del caldo del guiso recogiendo todo el sabor y quedando jugosos y tiernos, mezclados con el resto. 

INGREDIENTES: 

PARA LOS RELLENOS: 

100 gs de pan duro rallado

3 huevos

50 gs de migas de bacalao desalado

un poco de perejil 

Aceite para freirlos

PARA EL GUISO

150 gs de espinacas frescas

un bote grande de garbanzos cocidos

80 gs de tomates secos

200 gs de bacalao desalado

una cebolla

una patata 

3 dientes de ajo

una cucharada de pimentón de la Vera

2 l de agua

sal

2 huevos cocidos

ELABORACIÓN: 

Preparamos los Rellenos con el pan rallado, las migas de bacalao y el perejil picado (podemos hacerlo en la Thermomix). Añadimos los huevos batidos y con la masa resultante vamos haciendo como si fueran croquetas con ayuda de dos cucharas, conformando los rellenos y echándolos en una sartén con bastante aceite (puede ser de girasol pero yo prefiero uno de oliva suave). Una vez fritos, con el fuego no demasiado fuerte para que no se "asorraten" y se queden bien hechos por dentro y por fuera, los apartamos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Reservamos.

Para preparar el guiso comenzamos por sofreír bien la cebolla picada y los ajos. Cuando esté dorada añadimos las espinacas crudas; bien lavadas y escurridas. Les damos una vuelta hasta que estén tiernas, añadimos los tomates secos un poco troceados y por último la cucharada de pimentón. Se sofríe con cuidado de no quemar el pimentón. 

Entonces ponemos el agua, los garbanzos y la patata "rota" (es decir, cortada sin pasar totalmente el cuchillo, sino sólo un poco y terminar rompiéndola en vez de cortarla). Llevamos a hervir durante unos 20 minutos. 

A los diez minutos de estar cociendo el guiso, le ponemos el bacalao.No hemos hablado de cómo desalar el bacalao. Yo uso para este guiso migas en lugar de lomos u otra versión de bacalao salado. Las migas necesitan menos tiempo para desalar, así que con ponerlas la tarde de antes es suficiente; es decir, de 12 a 16 horas cambiando dos o tres veces el agua. De hecho, si se ha desalado bien, podemos usar esta última agua de desalar para echarla al guiso, vigilando, eso sí que no lo sale demasiado. 

Y seguido pondremos el huevo cocido troceado y colocamos los rellenos por encima dejándolos cocer unos 8 o 10 minutos. O hasta que queden tiernos, vigilando que no se chupen todo el caldo o nos dejará el guiso demasiado seco. (Si esto ocurriera, se puede remediar poniendo un poco más de agua como último recurso y dejándolo hervir otro poco)

Y ya lo tenéis. Buenísimo y una comida bien completa no solo para la cuaresma, sino para cualquier época.