jueves, 23 de octubre de 2014

DE RUTA POR... RICARD CAMARENA LAB. COCINA DE SENSACIONES.




Hace ya un tiempo que intento estudiar y ampliar conocimientos culinarios que enriquezcan mi cocina tradicional. Escarbar en profundidad en las recetas ancestrales, está bien, ayuda y me aporta mucho. De las elaboraciones de antaño que tan buenos y sabrosos resultados daban en otros tiempos, en los que la olla a presión estaba por inventar, aprendí, era la cocina de nuestras madres, donde la paciencia, el amor y las horas de cocción marcaban el paso.
Pero también hay que ponerse al día y saber cómo ha evolucionado la cocina. Asomarse a las tendencias contemporáneas, estudiar sus procesos, elaboraciones, y cómo obtener esos resultados que  revolucionan  los paladares, es en eso en lo que estoy
Así que cuando vi a un grande de la gastronomía como Camarena impartiendo cursos, me lancé sin dudarlo, para conocer el universo del Ricard Camarena Lab. Me parecía increíble acceder a las entrañas de su cocina y empaparme de su pensamiento y técnica.

Hablar de Ricard son palabras mayores. De hecho, tengo miedo de saber expresar en mi humilde rincón, la excelencia de su obra. Quizás no lo haga de la forma técnica y académica más adecuada, pero he entendido su esencia, que es lo importante, y lo que me ha cautivado. No os voy a relatar sus recetas, pero si  mis impresiones sobre la experiencia de su lección magistral, que ha abierto mi mente a lo que intuyo es la gran cocina mediterránea, de la que él es un gran maestro.
EL MERCADO
 
Con puntualidad meridiana, fuimos recibidos todos en el Central Bar por el propio Ricard. Se trata de un local que él mismo regenta, situado en pleno corazón del Mercado Central de Valencia y que yo había tenido la suerte de conocer con Ximo el pasado verano, donde comimos muy bien y a un precio bastante asequible, por cierto. Consiste en una barra alargada, donde se puede desayunar, tapear, almorzar o merendar a base de platos sencillos, elaborados con productos frescos del propio mercado. Allí tomamos el primer café de la mañana.

Hechas las presentaciones y revelado el plan de trabajo sobre las recetas que íbamos a preparar, recorrimos el precioso Mercado Central, joya de la arquitectura modernista valenciana. Es un lugar impresionante, con espacios diáfanos entre puestos y donde resulta fácil recorrer, observar y escoger los productos necesarios. Ricard se mueve por allí como Pedro por su casa. Le gusta escoger, seleccionar y comentar con los tenderos, dejarse aconsejar por ellos, y sugerir cómo desea que sean manipulados, aunque él prefiere que todo se  haga directamente en sus cocinas.
Durante el paseo nos comenta la importancia de la calidad en la materia prima que se utiliza para cada receta como requisito imprescindible. Tanto es así que puede variar la receta final, como por ejemplo hace en su menestra de verduras. Es importante valorar los productos de temporada y aprovecharlos al máximo, hasta el punto de condicionar la elaboración y variar la oferta de la carta.
Comprar para Ricard, supone más del 50% del proceso de una receta. Me recordaba lo que decía mi abuela: "Si lo que lleva es bueno, tiene que estar bueno" o hay que ser un cafre para echarlo a perder.
Hora y media más tarde, nos trasladamos con la compra en mano al Mercado Colón, dispuestos a ver cómo se hacía magia, pero esta vez, nos iba a hacer partícipes del encantamiento.
RICARD CAMARENA LAB
En la parte inferior del Mercado de Colón de Valencia están las instalaciones, desde donde nutre a sus restaurantes, como un anexo de sus propias cocinas. Y allí mismo dispone de una sala con todos los detalles técnicos y tecnológicos, de la cocina soñada,  para impartir sus cursos.
Se nota que el maestro disfruta cocinando, no como otros. Lo suyo no es un trabajo, es vocación. Y también añadiré, que no todo el mundo tiene esa capacidad didáctica para transmitir la pasión por un oficio. No tiene reparos en compartir secretos y aportar los principios básicos que utiliza en las elaboraciones. Eso es generosidad.

Sorprende la naturalidad y agilidad con que maneja los productos para preparar cada base o caldo. En la sala se produce una revolución y un gran revuelo cuando nos cuenta que sus caldos no tienen apenas nada de líquido. ¡Se acabaron los cadáveres flotando en pucheros con agua! Para nuestra sorpresa sus caldos están fundamentados en productos muy triturados y en grandes cantidades, con una mínima parte de líquido, puestos a hervir en un golpe fuerte de olla exprés, de donde extrae un concentrado,  de impresionante sabor,  que texturiza con algún emulsionante y estabiliza con xantana.
No os voy a contar las recetas de cada parte de sus platos, porque ese no es el fin de este post. Sólo quiero destacar el mimo y dedicación con el que trata cada ingrediente que emplea en sus elaboraciones, probando, observando y controlando que todo esté en su punto antes de incorporarlo.


Paso a paso explica detalladamente el por qué hace cada cosa. Justifica las elaboraciones que luego se ven reconocidas en el sabor, textura o cualquier otra cualidad que aporte el plato.
De verdad, probar su cocina es adentrarse en un umami de sensaciones, si es que se puede decir así. A la vista, al paladar, al olfato... todo es destacable en sus cuidadísimas y estudiadas presentaciones. Todo es un paraíso culinario.
 
 RICARD EN SU COCINA
De hablar con Ricard no se cansa uno. Podría estar horas a su lado y no me aburriría lo más mínimo. Además se nota que lo vive, que lo siente… Posee un talento vocacional e innato. 
Sacar el tema de la nueva cocina creativa a base de "inventos y química" es como pisarle un callo. Hablar de técnica en la cocina es importante, aunque resalta que "el medio ha estado por encima del fin, pero es el fin el que tiene que justificar las técnicas y no al contrario".
Hablamos de la cocina-espectáculo, sobre eso que gusta últimamente a algunos con presentaciones rocambolescas incluyendo mucho humo y casi fuegos artificiales; "cuando adornas con mucha técnica sin obtener un buen resultado, necesitas un "espectáculo" que sólo está en el Circo del Sol, sin ser por ello cocina creativa".
Se comenta también con qué facilidad abre la gente restaurantes; "la gastronomía es la profesión más prostituida". Y no le falta razón. Cualquiera que sabe hacer unos guisos monta un establecimiento y se lanza, sin tener ni idea de gestión o de cómo llevar un bar adelante. Y eso ha estado minando la Gastronomía hasta ahora, que parece que nos estamos volviendo un poco más exigentes, o que afortunadamente  comenzamos a valorar la calidad y el servicio. 

Ricard defiende con rabia su profesión, síntoma de la pasión con que la vive. Reconoce que no es fácil llevar un negocio como el suyo adelante. Cuida su plantilla. Considera la importancia de cada uno en su puesto. E insiste que la clave de un restaurante para tener al cliente satisfecho está en el servicio, no todo es producto.
Hablamos de su carta, de cómo ha ido evolucionando. "La cocina es el momento, el instante. Por eso hay que ofrecer lo que eres en cada momento. Lo que haces es obedecer a algo que es nuestra verdad en cada momento. El producto de cada momento, el trato con ese producto, esa técnica que usas en cada momento. Todos los productos deben estar al servicio del plato. Sin individualidades. Hay que poner todo lo que tienes sin que te sobre nada". Así elabora sus cartas, variando según el producto de temporada; defendiendo lo suyo por encima de otras cosas; siguiendo el mercado de cerca. Lo hemos comprobado porque hemos comprado a su lado.

Sin duda mi experiencia en este curso con Ricard ha sido gratificante y muy enriquecedora. No sólo por las recetas adquiridas, que serán imposibles de imitar, si no por conocerle, por vivir su pasión. por mimetizar cada paso que da, por ejercer el magisterio culinario desde la sencillez, por su humildad y conocimiento del producto que convierten a platos en referencias gastronómicas.

Espero repetir, creo que en breve. No sé si con él o con algún colaborador, pero sin duda estar en la cocina de Camarena me ayudará  a desarrollar ese sexto sentido que necesitan todos los grandes.
Y para que no os quedéis con las ganas de ver todo lo que se hizo en este curso, a continuación os dejo un vídeo con unas muestras de las elaboraciones.


            Hasta nueva ruta.

Mamen
 
 









2 comentarios:

  1. Querida Mamen cada dia me sorprendes mas , te codeas con los mejores chef de nuestro país para aprender y seguir enseñando en tus cursos . No me estraña q salgas en la TV AUTONOMICA y en ese programa de peques que pronto veremos por La 1 de TVE.
    Felicidades por tu trabajo y dedicación .

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  2. Gran post. Se nota que disfrutaste.
    Transmites tu pasión con tus palabras
    De las técnicas no hablemos.
    Al final hay que ser científico para cocinar. Será por eso que nos gusta a los científicos comer bien?
    😉

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