ENSALADA DE ESPINACAS CON CRUJIENTE DE BEICON

No os vais a creer cómo nacen muchas veces mis recetas...

Desde que estoy al frente de Flow Cooking, mi tiempo para la casa es bastante limitado, pero aún así me gusta tener un poco de todo y poder preparar mis "inventos" sin echar en falta ningún ingrediente. Nunca sé muy bien qué me va a apetecer, depende del día me decanto por un filete, una ensalada o una sopita reparadora si hace frío. 

La verdad sea dicha, ahora mismo no está haciendo un frío polar, y con estas calores más bien nos apeteció hacer una ensalada contundente. No por la buena causa de cuidar la línea, sino por la de aprovechar unas espinacas tiernas que ya no sabía cómo endilgarles a los críos. 

Eran tan tiernas, que me parecía pecado manipularlas mucho. Así que esta vez, la opción era ponerlas crudas. 

Y entonces, de la más sencilla improvisación empieza mi, llamémosle así, coreografía. Abro la nevera, escudriño todos los estantes, la despensa y un armario donde guardo las cosas para los "experimentos". De esos escondrijos van saliendo las piezas del baile (#ConLoQueHabíaPorCasa), y una tras otra acaban combinándose en una perfecta sinfonía de presencia y sabor, que no os cuento lo buenísima que está y lo bien que suena. Si, he dicho suena, porque es una ensalada crujiente. 

Creo que lo mejor es que subáis el volumen, os sirváis un vinito y nos pongamos los delantales. Vamos a cocinar. 

INGREDIENTES: 

• Espinacas tiernas 
• Tomates Cherry 
• Beicon 
• Cebolla crujiente (frita) 
• Queso tierno de cabra o manchego suave 
• Crema de vinagre de limón 
• Limón exprimido 
• AOVE 

ELABORACIÓN: 

No puede ser más sencillo. Si no quieres, no tienes ni que encender la sartén, porque si tienes beicon de ese super fino, puedes cortarlo a tiras, lo pones sobre un papel en un plato, y tras unos minutos de microondas quedará crujiente y tostadito. Si no eres de micro, pues la tradicional sartén. Recuerda luego dejar soltar el exceso de grasa en un papel de cocina. 

Lo otro que tienes que elaborar es la salsa para el aliño. Las espinacas siempre me han parecido que casaban bien con los cítricos, y recordé una crema de vinagre al limón que no tenía muy claro como gastar y ésta era una buena ocasión. Así que sigue mis pasos: en el vaso de la batidora, pon un buen chorreón de éste vinagre al limón que te digo (si lo encuentras, que supongo que no debe ser tan complicado), luego añade el zumo de un limón y echa además un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Con la batidora haz una emulsión batiendo toda la mezcla para que quede como si fuera una mayonesa, despacito, y sin mover la batidora vas subiendo poco a poco hasta hacer una crema espesa.

¡Ya lo tienes! Vamos a emplatar: pon un buen puñado de espinacas en el plato. Echa por encima un poco de cebolla crujiente, más el beicon reservado (y escurrido). Aliña la ensalada con la crema preparada, y luego coloca encima el queso cortado como más te guste. ¡Y voilá! 

Tenéis que probarlo. Es una mezcla espectacular y deliciosa que espero que os guste tanto como a los de casa. 

Saludos, y disculpad mi ausencia por estos lares durante este tiempo.

CRESTAS EN ESCABECHE DE PIMENTÓN

Hay personas que me hacen la Gran Pregunta: “¿Por qué te gusta tanto tu trabajo?”.  Siempre respondo lo mismo, quizás porque mi respuesta siempre ha estado en mi corazón desde que decidí dedicarme a la cocina en cuerpo y alma. Me gusta mi trabajo porque, a pesar de lo duro que puede resultar a veces, para mí no lo es. Cocinar es mi pasión, y la pasión es lo contrario de la desgana y la apatía. Es entusiasmo, alegría, goce… Por eso me gusta mi trabajo.

Otra cosa es todo lo que rodea a ese núcleo de Pasión que me sigue motivando tanto o más que el primer día. Los que sois autónomos me comprenderéis a la perfección. Cuadrar cuentas, hacer papeleo, ajustar gastos, rezar para que ningún imprevisto haga bailar peligrosamente la cuerda floja en la que nos movemos… ¿Qué os voy a contar? Paradójicamente, cuando eres tu propio jefe te conviertes en el jefe más severo, porque tu margen de maniobra es mínimo.

Os seré sincera. Muchas veces, tras la sonrisa que me provoca el éxito de un catering, de una fiesta, de una receta especial, se ocultan algunas lágrimas por tener que bregar con factores que, en principio, deberían ser ajenos a lo que de verdad me importa, esto es, dar de comer y disfrutar con la satisfacción de los comensales, ver esas caras de felicidad…

Sí, llega un punto en el que estoy saturada, los números bailan en mi cabeza, se retuercen como piezas de un puzzle que no encaja, y es entonces cuando necesito evadirme, abrir una cervecita o servirme una copa de vino y… cocinar. Sí, lo sé, soy incorregible, pero es lo que me gusta. Os podrá resultar paradójico, pero lo que me ayuda a olvidar los sinsabores de llevar un negocio yo sola es volver a la esencia, a lo que me hizo abandonar un trabajo seguro para embarcarme en una aventura incierta: cocinar, cocinar y cocinar. Me gusta, para esos momentos de “kit kat”, elaborar una receta más especial, algo arriesgado, experimentar, jugar con los fogones como una alquimista con delantal.

Hoy ha venido Román y me ha traído un vino de La Luna para probar, concretamente un verdejo de Enate, y ayer Pedro, de la carnicería La Despensa, me ofreció unas crestas, además de un delicioso cordero lechal a un precio irresistible. Así que ayer dediqué la tarde a preparar una caldereta y hoy me voy a recrear en las crestas, que hace mucho que no comía.

Sé que ya tenéis una receta de crestas muy comentada aquí, pero hoy he decidido prepararla de otra manera, para darle al vino la oportunidad de ser también protagonista de este plato. He decidido prepararlas en una especie de escabeche con pimentón de la Vera y un verdejo muy prometedor. Así, que, con vuestro permiso, voy a proceder como dice el dicho, esto es, abriendo un vinito, sirviéndome una copa y colocando un buen fondo musical que amenice este rato de placer. Un buen delantal y ¡Ea, al lío!

Permitidme que os hable un poco de las crestas, que ya me parece estar viendo la cara de disgusto y asquete de algunos. Pues no. De verdad. ¡Es pollo y sabe a pollo! Otra cosa ya es la textura. Sí, son un poco gelatinosas, suaves en boca y al mismo tiempo consistentes. Entiendo que al principio os pueda costar un poco, pero hacedme caso: probadlas y luego juzgad. Creo que os llevaréis una gratísima sorpresa. Superada la “cosica” inicial, os aseguro que atacaréis este plato con gusto y disfrutaréis de este manjar.

Y sin más, vamos a la elaboración…

INGREDIENTES: 

1 kg de crestas 

Pimienta en grano (12-15 bolitas) 

1 cucharada Pimentón de la vera y media cucharadita de pimentón picante

Dos cucharadas soperas de salsa de tomate

Una cebolla mediana troceada en brunoise

Tres dientes de ajo laminados

220 ml vino blanco 

180 ml de vinagre 

100 ml de aceite de oliva Virgen extra (Olimpo) 

Sal y laurel. 

ELABORACIÓN: 

Para empezar, debemos repasar bien las crestas, que a veces pueden traer pieles o restos de pluma. Una vez bien limpias, las ponemos en una olla, cubiertas de agua con un poco de sal. Una vez que empiece a hervir, comenzará a salir una espumilla a la superficie. La retiramos con una espumadera y cambiamos el agua.

Herviremos las crestas en agua con unas bolas de pimienta, sal y unas hojas de laurel, entre veinte minutos y media hora en la olla a presión.

Mientras, prepararemos el sofrito. Este “escabeche” que he hecho hoy quizás se salte algunas de las normas de lo que sería un escabeche al uso Yo he empezado por freír una buena ajada y añadirle el pimentón, ya que la salsa de tomate y la cebolla las tenía previamente fritas. Normalmente, al escabeche le suelo poner todos los ingredientes en crudo, y hoy va todo frito. Así que, ciñéndonos a lo estricto, de escabeche solo tiene el pochado con los caldos (vino y vinagre), pero ya os he dicho que en la elaboración de mis “recetas desestresantes” me permito algunas licencias…

Una vez que estén dorados los ajos, añadiremos el pimentón, con cuidado de que no se nos queme. Enseguida, la salsa de tomate y la cebolla. Removeremos bien y echaremos el vino y el vinagre.

Llegados a este punto, será el momento de incorporar las crestas, escurriéndolas de su caldo, que usaremos solo para cubrirlas una vez que las hayamos pasado todas al “escabeche”, si no quedaran del todo sumergidas en la salsa.

Las dejaremos a fuego medio otra media horita, más o menos, bien tapadas. La salsa reducirá bastante y las crestas quedarán blanditas y jugosas.

  

Un plato de los de antes, que sorprende a los de ahora. No dejéis de probarlo y, sobre todo, de disfrutar cocinando. 

Un saludo. 

RAVIOLIS DE AJOARRIERO CON SALSA DE PIMIENTOS

Inevitablemente, en verano cambian nuestros hábitos. Fruto del calor o de las vacaciones, solemos tender a alejarnos de la tiranía del reloj y abandonarnos a una cierta laxitud en la que le cedemos el mando de los horarios al capricho de nuestro cuerpo. A mí me encanta poder dormir cuando tengo sueño, comer cuando el hambre lo reclame o moverte cuando te lo pide el cuerpo. Eso, para mí, son las auténticas vacaciones.

Y así me encuentro ahora, en plenas “vacaciones corporales”. Lo que sucede es que yo soy un poco “rarita”, y a veces el cuerpo me pide cosas que son como antojos para mí. Es entonces cuando me pongo manos a la obra en el fogón y me dejo ir… y disfruto… y gozo, pensando en lo rico que va a estar lo que ando preparando. Mucha gente piensa que uno de los placeres vacacionales de una cocinera es perder de vista los fogones y que sean otros los que te mimen, culinariamente hablando, pero no es mi caso. En verano, me gusta cocinar, totalmente liberada de algunos encorsetamientos que te impone la actividad profesional. Cocino lo que me apetece, sin prisas ni exigencias, experimentando, jugando, volviendo a ser esa niña que descubre la maravillosa alquimia que es la cocina.

Es entonces cuando surgen esas recetas nuevas, fruto de esa experimentación, un tanto especiales y que, para que no se pierdan, también dejo aquí, porque también me apetece compartirlas con vosotros.

Esta receta que hoy os dejo nació por la bendita culpa de un amigo, Fabio Gasparini, que tiene un blog llamado Cocino Italiano y que lleva tiempo pidiéndome una receta inspirada en la cocina italiana que pueda incluir en su blog, ya que admite participaciones de otros cocineros. He de decir que dicho encargo me producía un enorme respeto, ya que hacer una buena receta “italiana” que pasara por el filtro y la aceptación de un exigente “cuoco” como Fabio era sumamente complicado.

Al final, la cosa fue simple, un poco fruto de la improvisación y huyendo de la sofisticación que a veces nos hace buscar el “Triple salto mortal” en lugar de optar por lo deliciosamente sencillo. Una tarde de ocio (de las que no abundan, la verdad…) abrí la nevera y encontré unas cuantas cosas que me sugirieron esta receta. Todo iba a ser una pequeña aventura, partiendo de estrenar la máquina de hacer pasta que hacía meses que tenía arrumbada en un cajón, sin desembalar.

Espero, amigo Fabio, que mi receta sea de tu agrado y que te guste tanto o más que a los míos, que lo degustaron con una sonrisa en la boca. O sea, que muy malo no estaría…

INGREDIENTES:

PARA LA PASTA:

·         100 gs de harina fina de maíz

·         1 huevo de tamaño L

·         Una pizca de sal

PARA EL RELLENO:

·         Unas migas de bacalao en su punto de sal (unos 200 gs)

·         Unas  gambas crudas (creo que puse unas 8)

·         Medio pimiento rojo

·         Medio pimiento verde

·         Media cebolla

·         Un diente de ajo muy picado

·         Tres cucharadas de tomate frito

PARA LA SALSA:

·         Las cabezas y pieles de las gambas

·         Un bote de pimientos de piquillo

·         200 ml de nata (35 gr mg)

·         Un chorrito de coñac

·         Una pizca de sal

ELABORACIÓN:

LA PASTA:

No resulta excesivamente complicado hacer pasta fresca. En realidad, es sumamente fácil, aunque como a todo hay que “pillarle el punto”. He de deciros que esta vez tuve que hacerla dos veces, ya que la primera se secó (por descuido mío), aunque por suerte ya estaba estirada y pude aprovecharla para hacer unos estupendos tallarines. ¡Aquí no se tira nada!

Fue otra italiana; Anna Mayer de Panepanna, cuando vino a Flow Cooking a dar uno de sus talleres de cocina italiana, la que me descubrió los sencillos secretos de la elaboración de la pasta. Es muy sencillo. Primero hacemos un volcán con la harina y en medio ponemos el huevo y la sal. Con un tenedor vamos removiendo el huevo e incorporando poco a poco la harina a la masa. Cuando ya está hecha una bola, la amasamos durante unos 8 o 10 minutos, la tapamos con film y la dejamos reposar una media horita en la nevera.

A partir de ese momento, ya la podemos sacar y estirar (espolvoreando harina para que no se nos pegue a la superficie de trabajo) con un rodillo, o con una máquina de hacer pasta.

EL RELLENO:

Para el relleno utilicé unos “recortes” que me sobraron tras limpiar un buen bacalao para marinarlo. Los trozos que descarto para dejar el lomo bien limpio, los pico y los guardo para hacer hamburguesas, buñuelos, brandada o, como en esta ocasión, para un ajoarriero, que me encanta. Esta vez  lo piqué todo bien fino para poderlo usar como relleno.

Comencé por la cebolla, luego incorporé el pimiento, los ajos, el bacalao y las gambas peladas.

Bien sofrito despacio en un buen aceite de oliva Virgen Extra. Todo cortado en una brunoise fina, para que el relleno no nos quede demasiado basto. Por último, añadí un poco de buena salsa de tomate frito y lo reservé, dejándolo atemperar o incluso enfriar del todo antes de añadirlo a la masa.

LA SALSA:

Para la salsa usé una buena lata de pimientos del piquillo que confité poniendo a fuego muy, muy lento, con unos ajos enteros y sin pelar (solo con un golpe) y un hilo de aceite con ese jugo que traen en el bote. Los escurrí bien y los trituré en un puré finísimo.

Se me ocurrió entonces darles un toque de sabor y recordé que tenía las cabezas y los cuerpos de haber pelado las gambas del ajoarriero. Los puse a sofreír. Una vez bien sofritos, eché un chorrito de coñac y los flambeé. Luego, un poquito de leche y a dejarlos reducir. Siempre lo hago con agua, pero esta vez buscaba algo más cremoso y se me ocurrió cambiar el agua por la leche.

Lo trituré bien, lo colé y lo volví a poner al fuego, esta vez incorporando la nata y unas cucharadas del puré de pimientos. Le fui dando vueltas, hasta conseguir la cremosidad que buscaba y la consistencia perfecta para la salsa.

EMPLATADO:

No os voy a contar la técnica de hacer un ravioli, porque yo la hice un poco a mi manera, estirando la masa todo lo que pude (creo que la dejé en el número 3 o no sé si llegué al 2) y luego cortando cuadrados de más o menos 5 cm. de lado. Puse en el centro un poco del relleno y tapé con otro cuadrado, pintando antes con un pincel mojado en agua los bordes para que pegaran y se cerraran bien. Por último, pasé el cortapastas para dejar ondulados y bien sellados los bordes.

A partir de aquí, la cosa es bien fácil. Simplemente se trata de cocerlos en abundante agua salada durante unos 10 o 12 minutos, dependiendo de si nos gustan “al dente” o un poco más “blanditos”. Se sacan del agua y se escurren bien.

Para presentar estos deliciosos raviolis, ponemos dos o tres en cada plato, con una base de la salsa y adornándolos con unas gotas de pesto de albahaca y unas hojas frescas de esta aromática planta.

Honestamente, el resultado fue espectacular, y es por eso que me animo a compartirlo con Fabio. Amigo, espero que te guste. Ha sido un placer y un honor formar parte de Cocino Italiano.

Un saludo para todos.  

ALBONDIGUILLAS CON SALSA DE ALMENDRAS

Las albóndigas son uno de los platos más populares de nuestra gastronomía. Y como suele ocurrir en estos casos, cada uno tiene su propio “truquillo” para prepararlas: carne de cerdo, de ternera, de pollo o incluso de cordero. Y en la cuestión del adobo, ahí sí que podemos llegar a las manos. Nadie lo hace igual, e incluso yo misma cambio las proporciones e ingredientes de una ocasión para otra. Podríamos decir que esta joya de nuestra gastronomía causa las mismas discusiones que la paella, y cada cocinero se erige en dueño de la Verdadera Receta de las Albóndigas. Incluso para denominarlas hay discusiones, y al final la Real Academia Española ha acabado aceptando el término “almóndigas”…

El caso es que hace unos días, en uno de los talleres que realizamos en Flow Cooking (¿cómo, que no sabes qué es? ¡Ya estás tardando en conocernos!) , intentando recopilar recetas de esas de la “batalla diaria” en nuestra cocina, brillaba con luz propia la salsa de las albóndigas. Difícil tarea, elegir una entre un millón, pero ojeando algunos libros encontré una que se acercaba mucho a una de las que hacía mi abuela, con una salsa que espesaba a base de almendra. Ella era mucho de usar almendras en sus guisos. Aparte de la aportación de un delicioso toque crujiente, y del sabor natural que proporcionaban, con las almendras conseguimos una textura especial en salsas como las del pollo en pepitoria o la que vamos a desarrollar, para enjugar las albondiguillas, que ella hacía pequeñitas para que se empaparan mejor del sabor de la salsa.

Así que esta es la receta que os traigo hoy. Hace unos días la hice de nuevo para mi familia, la publiqué en mi galería de Instagram y mucha gente me pidió la receta. Con un poco de pan (si es casero y del bueno, ya podemos rozar el Nirvana) tendréis para mojar. Eso sí, haced bastante cantidad, porque los hambrones de mi casa no dejaron ni para llevarle a los abuelos unas pocas… Espero que disfrutéis preparándolas y más todavía gozándolas en la mesa, y os animo a que experimentéis para conseguir un toque personal que las hará exclusivas y os hará entrar en el selecto club de Auténticos Conocedores de la Receta de las Albóndigas.

INGREDIENTES (Para 6 u 8 personas) 

-60 gramos (más o menos) de miga de pan.

-3 o 4 cucharadas de leche.

-500 g de carne magra de cerdo (también puede ser ternera, cordero o mezcla) picada.

-1 cebolla grande bien picada (triturada también sirve).

-1 diente de ajo grande, majado. 

-2 cucharadas de perejil picado y un poco más para adornar al final.

-2 huevos.

-Nuez moscada (recién rallada). 

-Harina para rebozar.

-Un chorrito de aceite de oliva (como 2 cucharadas). 

-Zumo de limón, al gusto.

-Sal y pimienta.

-Pan para acompañar. 

Para la salsa: 

-2 cucharadas de aceite de oliva

-25 g de pan (yo uso las cortezas del que utilicé para las albóndigas) 

-120 g de almendra pelada y algo picada, cruda. 

-150 ml de vino blanco seco 

-2 tomates rallados 

-450 ml de caldo de verduras

-Sal y pimienta

ELABORACIÓN: 

Primero vamos a preparar las albóndigas; para ello, ponemos la miga de pan en un bol y le añadimos la leche. Cuando empape bien (unos cinco minutos en remojo será suficiente) lo echamos todo sobre la carne. Añadimos la cebolla bien picada muy fina, o si queréis ahorraros todo este trabajo, la trituráis con cualquier robot que tengáis en casa junto con el ajo y el perejil. Lo volcamos todo sobre la carne. Añadimos los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Y ahora viene lo divertido. Tenéis que mezclarlo todo bien. Para ello, no dudéis en meterle mano y apretar la carne entre vuestros dedos para que quede una pasta homogénea.

Si os gusta que tengan un sabor más fuerte o picante, podéis jugar con las especias y añadir algún massala que las enriquezca aún más y les dé vuestro toque particular. 

Una vez preparada la carne, yo la dejo reposar unas horas en la nevera. Si puedo, incluso una noche entera. 

Podréis ir haciendo las bolitas con la carne adobada. Para ello, vais tomando con una cuchara una medida que haga que todas sean más o menos del mismo tamaño, ya no solo por la estética, sino porque se cocinen todas por igual. Si os quedan unas grandes y otras pequeñas, es posible que unas estén mejor hechas que otras o no cojan todo el sabor por igual. Una vez que hayáis conseguido una bola amasándola entre las dos manos, la pasáis por harina y reserváis en una bandeja, sin que se amontonen unas con otras, o se os quedarán pegadas. 

Mientras tanto, poned aceite de oliva a calentar (TRUCO: Yo las frío en un cazo hondo y pequeño, para ahorrar aceite y que no salpiquen tanto. Así quedan completamente sumergidas y se fríen fenomenal) y las vais friendo en tandas de 5 o 6. Dorarlas un poquito. Tampoco hace falta que las friáis mucho, porque luego si no, os quedarán muy duras en la salsa. Las sacáis y reserváis en un papel hasta que tengáis la salsa preparada.

Para hacer esa salsa, calentad un poco de aceite (si queréis del mismo en el que habéis frito las albóndigas) en una sartén o cacerola baja donde os quepan luego todas las albóndigas que habéis preparado. Freíd el tomate rallado (también podéis usar una cucharadita de concentrado de tomate, o prescindir de él, que yo también lo hago a menudo) y cuando haya evaporado toda el agua y empiece a salir el aceite de nuevo, echad el pan picado (la corteza que teníamos reservada), la almendra (picada también, pero no triturada) y, sin dejar de remover, sofreír bien hasta que estén dorados. Añadir el ajo y freír ligeramente. Echar el vino y dejar que hierva un poco. 

En esta misma receta, podemos prescindir del tomate.

Agregamos el caldo y mezclamos bien con la salsa. Entonces echaremos las albóndigas y las dejaremos cocer unos 20 o 25 minutos hasta que estén tiernas. Probar y rectificar de sal al gusto. 

Podemos echarles un poco de zumo de limón al final, si es vuestro gusto. 

Yo las sirvo en una fuente, con la salsa por encima y (si no se me olvida, como en este caso que veis en la foto de portada) las espolvoreo con un poco de perejil picado para adornar. 

Y ya está, ya podemos atacarlas, armados de un buen pan para mojar. Puro vicio.

Espero que os haya gustado esta receta “albondigueril” y que los vuestros la disfruten tanto como mi familia.

¡Un saludo, y hasta otra!

Mamen

CREMA DE PERDIZ

Cuando te gusta cocinar y la elaboración de un plato te atrapa, se apodera de ti, te da igual que sea fiesta, que tengas mil cosas que hacer o que se te amontonen las cacerolas en el fogón. Con ilusión y ganas, todo lo malo que conlleva el trabajo se compensa cuando ves el resultado final. Mágicamente desaparecen las penalidades, la cola del super, el trayecto cargada de viandas, los engorrosos viajes para comprar algún ingrediente que se te olvidó, la cocina como un campo de batalla o las horas invertidas para vigilar y mimar tu guiso frente al fogón. Salvando las distancias, es como un parto: al tener tu bebé entre los brazos, se te olvida todo el dolor que has pasado para traerlo al mundo.

Con la receta de la crema de perdiz me pasó esto. Hacía años que la había preparado, y recordaba que tuve que emplear un montón de perdices para que supiera a lo que yo quería, y aún así no quedó demasiado bien. En aquella ocasión creo que acabé incluso añadiéndole pan. Era un sabor que me revoloteaba por la mente, una receta de alguna abuela de la familia, y quería conseguir justo esa sensación. Tras esa primera intentona, hace poco volví a intentar rescatar esa receta de los recovecos de mi memoria. Y como dice el refrán, “quien la sigue la consigue”…

Esta Nochebuena pasada recibí el encargo de preparar una cena para una familia de doce personas. En esta época de yantares copiosos y pesados, casi siempre tiendo a incluir un plato de cuchara que no sea demasiado consistente, una buena sopa o una crema… Al principio pensé preparar una crema de zanahorias o de verduras, pero recordé esta crema, muy manchega y navideña, y la sugerí. Sin dudarlo, aceptaron mi propuesta.

Me puse a ello intentando combinar mis recuerdos de la receta con todo lo que he aprendido a fuerza de leer, de escuchar, de asistir a cursos y, sobre todo, de experimentar. Como una alquimista, combiné todos mis recursos y, sin pecar de falsa modestia, el resultado fue excelente. Tanto, que me he apresurado a compartirlo antes de que se me olvide todo lo que hice para llegar a tan satisfactorio final. Así que tomad nota, porque para mí estamos frente a un plato estrella.

INGREDIENTES (PARA UNAS 6-8 PERSONAS)

Un buen trozo de gallina (por lo menos un cuarto, y si es pechuga mejor) 

Un hueso de jamón (procura que tenga algo de chicha) 

Un par de puerros

Tres patatas pequeñas

Dos zanahorias

Dos perdices en escabeche, caseras o de lata

Harina de maíz

Sal, pimienta. 

ELABORACIÓN: 

En cuestión de las medidas de los ingredientes no soy de las cocineras puntillosas con las cantidades, suelo guiarme en cada momento por lo que me dicta la intuición. Sé que esto es un verdadero suplicio para los que sois más meticulosos con el tema, y entiendo que pueda desconcertaros que a veces tire de “ojímetro” para mis elaboraciones. Prometo intentar enmendarme para sucesivas elaboraciones y afinar más en el tema medidas. En esta ocasión, intentaré contaros, lo más aproximadamente que pueda, lo que usé para esta receta.

El día anterior a la preparación de nuestra crema elaboraremos un buen caldo de gallina, consistente, de los que salen espesos. Me encanta el olor que desprende un buen caldo. Este lo preparé con un trozo de gallina generoso y un buen trozo de jamón que puse a cocer juntos en abundante agua (como tres o cuatro litros, incluso más). Cuando notamos que el agua empieza a soltar espuma, la vamos apartando. Cuando ya ha dejado de salir, lo dejamos a fuego medio, para que vaya hirviendo despacito. Por lo menos lo dejaremos un par de horas. Es entonces el momento de incorporar las verduras. En esta ocasión, añadí toda la parte verde de un par de puerros que había usado para hacer un pastel (receta que os explicaré en otro momento, porque también salió deliciosa). Me gusta aprovecharlo todo y esta parte, para los caldos, va de maravilla. Unas patatas y un par de zanahorias nos ayudarán a aclarar un poco este consistente caldo.

Dejaremos enfriar nuestro caldito por la noche, para luego poder quitar la grasa que se generará en la superficie. Entonces procederemos a darle otro toque, que creo que es lo que le aporta el sabor: añadir el caldo de las perdices, ya sean caseras o de bote, con todo lo que contengan, es decir, laurel, ajos, pimientas… todo para adentro. Después desmenuzaremos las perdices y todos los huesos y trozos de piel los echaremos también al caldo, reservando todas las mollitas que saquemos y procurando dejar apartadas por lo menos dos o tres pechugas.

Y, de nuevo, todo al fuego. Lo ponemos a hervir por lo menos otra horita. Será entonces el momento de rectificar de sal, colar el caldo y sacar todas las mollas de la gallina, que juntaremos con las de las perdices y trituraremos en la Thermomix o en la túrmix, echando poco a poco el caldo colado. Esto le dará consistencia a plato, aunque no la suficiente para convertirla en una crema. Eso lo vamos a conseguir con harina de maíz (la Maizena de toda la vida), que diluiremos en agua fría. Usaremos por lo menos dos o tres cucharadas soperas colmadas y un cuarto de litro de agua para unos dos litros y medio de crema. Si os gusta más espesa, podemos añadir otra poca. Una vez diluida en el agua, la incorporaremos a la crema sin dejar de remover. Observaremos como, paulatinamente, nuestra crema gana consistencia. Si nos parece demasiado espesa, añadiremos caldo, hasta conseguir el punto justo de cremosidad. Es ahora el momento de salpimentar al gusto.

Por último, para servirlo, cortaremos finamente las pechugas de las perdices que habíamos reservado y colocaremos un poquito de esta picada en cada plato, a modo de “tropezones”.

En la zona de Albacete es muy típica la caza de la perdiz, y hacerlas en escabeche es una tradición. Por eso, es frecuente tenerlas en casa. Os prometo que en un post sucesivo os explicaré cómo hacerlas.

Y sin más, quisiera aprovechar para desearos unas felices fiestas y que juntos podamos seguir disfrutando de estas joyas gastronómicas de nuestro acervo popular. Disfrutaremos de unos platos sencillos y deliciosos y evitaremos que estas joyas de nuestra tradición se pierdan en el olvido.

Un saludo,

Mamen.

PROPUESTA DE MENÚ DE NAVIDAD POR PACO RONCERO CON PRODUCTOS "DE NUESTRA TIERRA" DE CARREFOUR

Vuelve la Navidad, días de alegría, de reencontrarnos con la familia alrededor de una mesa bien surtida, aunque con ella venga la inevitable y recurrente angustia de decidir qué servir en nuestra mesa en unos días tan especiales. Todo nos parece poco para agasajar a nuestros seres queridos, y a veces nos vemos presos del desasosiego por no acabar de decantarnos por una opción u otra para ofrecer a nuestros invitados. Yo, por lo menos, no lo tenía decidido, así que cuando desde Carrefour me invitaron a ver una propuesta de menú de la mano de Paco Roncero, con el añadido de emplear la gama de productos “De nuestra tierra”, no lo pensé y acudí rauda al Casino de Madrid.

No conocía el Casino, y la verdad es que me impresionó, con una regia decoración navideña a la entrada que constituía el marco perfecto para lo que en breve íbamos a degustar.

Paco Roncero, cercano y afable, se presentó y comenzó su disertación ofreciéndonos unas pautas a tener en cuenta antes de elaborar nuestro menú para estas fiestas. Quisiera resaltar algunas, que me parecieron muy interesantes: 

-En primer lugar, es imprescindible volcar todo cariño y aplicación en la elaboración del nuestro menú.  Una fecha tan significativa necesita de todo nuestro esmero.

- Estudiemos bien los ingredientes que vamos a poner. Nos facilitará mucho las cosas elaborar una lista detallada con nuestros ingredientes, vigilando que sean de calidad sin que se nos dispare el presupuesto.

- Es aconsejable realizar una compra previa para elaborar con tiempo los platos que podamos adelantar. Ganaremos tiempo y, lo más importante, tranquilidad.

- Aprovechar los productos de temporada es buena idea.

- Es importante no dejarlo todo para el último momento. Hay que tener en cuenta que pueden surgir imprevistos, un margen de tiempo adecuado nos permitirá solventarlos sin demasiados sobresaltos.

-Escojamos recetas que nos vayan a hacer disfrutar, no solo en la elaboración, sino luego a la hora de sentarnos a disfrutarlas en la mesa. Mucho mejor no improvisar.

- Es una buena hacer partícipes a los invitados. Son nuestros amigos, nuestros seres queridos. No los dejemos sentados a la mesa, hagámosles sentir que son parte de nuestra vida y de nuestro ambiente familiar. Su colaboración en un emplatado, o en el toque final de algún postre, ayudará a romper el hielo y a crear un buen ambiente navideño.

- Decoremos nuestra mesa, pero sin ostentanciones innecesarias. No le robemos el protagonismo a nuestra elaborada comida con una decoración demasiado recargada.

- Cuidemos el emplatado con esmero. Siempre es bueno complementar los olores y sabores de nuestro plato con una presentación que agasaje también a nuestros ojos.

-Recordemos que una gran cena termina siempre con un gran postre, sabroso pero suave, que nos deje una sensación de  frescor y ligereza tras un copioso yantar.

-Una vez que hemos cumplido estas premisas, estudiaremos y elaboraremos un menú que deje satisfechos a todos nuestros invitados, sin renunciar a alguna sorpresa o algún toque innovador en nuestros platos.

Teniendo en cuenta todos estos puntos, el chef Paco Roncero se puso manos a la obra y nos explicó brevemente sus propuestas. Con la ayuda de algunos voluntarios, entre los cuales tuve el placer de hallarme, preparó su menú, que con mucho gusto os resumo receta a receta para que tengáis más opciones de cara a estas fiestas.

ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA CON VINAGRETA Y VERDURAS ASADAS

Para empezar, prepararemos una escalibada. No tiene demasiada dificultad, se trata de asar unas verduras (berenjena, cebolleta, pimiento rojo, tomate y algún puerro, si es de vuestro gusto…) y cortarlas a tiras.  Luego dispondremos una ensalada de lechugas variadas y una vinagreta con aceite, vinagre y sal. Necesitaremos también unos piñones picados y tostados, y procederemos a montar el plato.

Para presentarlo, colocaremos en la base las verduras asadas, sobre éstas las lechugas, lo rodearemos con las yemas de espárrago y escaloparemos (cortaremos en láminas finas) la perdiz “De nuestra tierra”, que ya viene preparada, colocándola junto a la cebolleta sobre el bouquet de lechugas.

Por último, la sugerencia del Chef era hacer un aire del escabeche de la perdiz, usando lecitina de soja y batidora para obtener esa espuma llena de sabor que decora la ensalada.

CARDO CON PURÉ DE CASTAÑAS Y TRUFA

Utilizando el cardo preparado “De nuestra tierra”, unas castañas confitadas con mantequilla y otras tantas hechas  puré, más un aceite de trufa en el que se rehoga todo, se prepara este guiso, cuya elaboración es extremadamente sencilla. Solo necesitaremos rehogarlo todo en el aceite de trufa y conseguir la cremosidad que nos guste con el puré de castañas. Lo adornaremos con trufa rallada y lo serviremos caliente. Solo puedo deciros que su sabor es tan o más grande que la sencillez de su elaboración.

MILHOJA DE TURRÓN Y CREMA DE ANÍS

Con nata, turrón de jijona “De nuestra tierra” y algo de gelatina, se prepara una mousse de turrón que repartiremos con una manga pastelera,  cubriendo cada una de las milhojas de tejas hechas con huevo, azúcar, almendra y cacao.

Por último, se sirve acompañado de una crema de anís que a mí, personalmente, me pareció deliciosa , y cuya receta me gustaría compartir con vosotros.

·         10 grs. de anís estrellado en polvo

·         1 l. de nata líquida

·         250 g de yema de huevo pasteurizada

·         250 g de azúcar

·         50 ml de anís seco

En un cazo calentaremos la nata, el anís en polvo y el azúcar, hasta llevarlos a unos 85º grados de temperatura. Lo sacaremos del fuego y, mientras removemos con unas varillas, incorporaremos las yemas. Añadiremos el licor, lo mezclaremos, lo colaremos y lo dejaremos reservado para su uso posterior.

Por último, decoraremos nuestro “milhojas” con un poco de turrón picado por encima. Un postre sencillo, pero espectacular a la vista y al gusto.

No me queda sino recomendaros encarecidamente esta gama de productos “De nuestra tierra” que ha lanzado Carrefour. El principal objetivo de este taller fue dar a conocer la marca, compuesta por productos representativos de la gastronomía española y elaborados por pequeñas y medianas empresas nacionales con materias primas seleccionadas, así como acercar al consumidor las posibilidades que ofrece su amplia variedad de productos a la hora de cocinar. 

Tener una gama de productos elaborados es, sin duda, una gran ayuda en la cocina. Más si tenemos la confianza en el aval de Carrefour,  que sabemos que cuida la calidad del producto. 

Os dejo Aquí el vídeo del evento, por si os apetece verlo. 

Sin más, os deseo unas  felices fiestas navideñas y que, en la medida de lo posible, no abuséis de las comilonas y que entréis en el nuevo año con un estómago saciado, pero no indigesto.

Hasta la próxima. 

Mamen. 

CALDERETA DE CORDERO MANCHEGA

Imagen de Javier Vega

¡Hola, amigos y amigas! 

Me llamo Andrés, vivo en un pequeño pueblecito de Catalunya y por una vez, y con su beneplácito, voy a sustituir a Mamen en la presentación de esta deliciosa receta, una exquisita caldereta de cordero manchega, un plato que sin grandes alardes va a desplegar en nuestro plato un auténtico festival de sabor y olor. 

¿Y por qué presenta este individuo la receta?, os preguntaréis. Pues veréis, la verdad es que ha sido un capricho, y Mamen me lo ha permitido, con su bondad habitual. Hay algunas recetas que, como una buena canción o una buena película, o incluso un buen cuadro, se asocian indisolublemente a un momento determinado de nuestra vida. Esta receta es especial para mí, entre otras cosas porque tuve la oportunidad de disfrutarla entre amigos en un ambiente verdaderamente especial. El 14 de Agosto de este año que está a punto de exhalar sus últimos suspiros, Mamen y su encantadora familia sentaron sus reales durante un par de días en el pueblo de Sitges, en la costa de Barcelona, y tuvieron a bien invitarnos a un servidor y a dos conocidos más de Twitter, Javier y Marta, a una degustación en un pequeño y coqueto bar de la localidad. Como uno sabía de las habilidades culinarias de Mamen, pues me dejé llevar, como cuando la Pantera Rosa volaba sinuosamente atraída por el olor de un delicioso guiso. Aparte de eso, tenía la oportunidad de departir con Mamen, Javier y Marta, y jamás se le dice que no a una tardecita en Sitges en buena compañía. Así que allí me presenté, en una luminosa tarde veraniega, con el pueblo abarrotado de la más variopinta fauna humana, y así dio comienzo una tarde especial, plena de buen yantar, mejor beber, simpatía, risas y esa clase de cosas que hacen que uno piense que, al fin y al cabo, la vida merece la pena, aunque solo sea por esos ratos. 

Pero pasemos al tema gastronómico, que me estoy yendo por los cerros de Úbeda. De entre los deliciosos platos que Mamen preparó para nosotros en aquella mágica e inolvidable tarde, un servidor quedó hechizado por una espectacular caldereta de cordero, un delicioso platillo que en varios momentos me hizo perder la moderación y el comedimiento. Para mí, fue la guinda de una tarde-noche que permanecerá indeleble en mi memoria. Un plato que hace que mi boca se curve en una sonrisa al recordar “La caldereta de Mamen en Sitges”. Como decía antes, Mamen me ha cedido los “trastos” para explicar la receta, y allá voy. Espero que sea tan especial para vosotros como lo fue para mí.

CALDERETA DE CORDERO MANCHEGA

INGREDIENTES:

1.       1 kilo de cordero, de costilla, falda o cuello, aunque también le podéis añadir algo de pierna.

2.       Pimiento. Rojo o verde. Uno mediano de cada.

3.       Un puñado de ajos sin pelar.

4.       Sal.

5.       Pimienta.

6.       Laurel, tomillo y romero.

7.       Un vaso generoso de vino blanco.

RECETA:

·         Sofreímos el pimiento y la cebolla en una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra.

·         Añadimos la carne, el laurel, la sal y los ajos, previamente machacados con el dorso de un cuchillo.

·         Vamos removiéndolo todo, y cuando la carne comience a tomar color, como de estar ya un poco sofrita, añadimos el vaso de vino blanco.

·         Añadimos las hierbas, el tomillo, el laurel y la sal y dejamos que el guiso se cocine a fuego fuerte hasta que empiece a “chupchupear”.

·         Llegados a este punto, es el momento de bajar un poco el fuego y dejar que el vino se consuma, hasta que la carne quede en el aceite, con un toque caramelizado que nos va a hacer chuparnos los dedos.

Esta es, amigos, la receta que me hizo “rozar el Nirvana” en aquella especial e inolvidable tarde en Sitges. 

Me comenta Mamen que se le pueden añadir setas, espárragos, obviar el pimiento, añadirle tomate… De todas maneras, pura delicia manchega. ¡Que la disfrutéis!

Andrés Moreno

Gracias Andrés. Me siento muy halagada por contar con tu participación en este humilde rincón de mi cocina. Aunque siempre cuento con tu ayuda incondicional, me ha gustado la idea de que fueras tú quien presentara esta receta que tanto insististe en que te explicara. Aún recuerdo tu cara al probarlo y cómo disimulabas cada vez que ibas a coger más, como si te diera vergüenza repetir o "tripitir", jajaja. 

Lo cierto es que las redes te acercan a gente que se hace especial. Y esa tarde, disfrutamos los cuatro de lo lindo;  nos reímos, charlamos y por supuesto, comimos y bebimos celebrando el encuentro. 

Caldereta y Atascaburras, esos fueron los "manjares" con que se me ocurrió deleitaros, una comida muy de invierno, pero con identidad 100% manchega. Aún nos quedan más platos que probar, más risas que soltar y más encuentros que celebrar. Espero que éste fuera el primero de otros tantos. 

¡Hasta pronto!

Mamen