AJOHARINA CON GUÍSCANOS

Es tiempo de setas. Adoro ir al campo, pero si al placer de abandonar el asfalto por los olores y colores campestres unimos el aliciente de buscar deliciosos hongos, el deleite es doble. En nuestra tierra hay bastante afición por la micología, en gran parte debida a la abundancia de setas, sobre todo las de tipo “cardo” o “guíscanos”. Y precisamente estos sabrosos hongos van a ser los protagonistas de nuestra receta de hoy.

Los guíscanos también se conocen en otras zonas como “níscalos”. Son unas setas rojizas de intenso sabor a bosque, que se suelen encontrar en zonas  bastante descuidadas, por tener un tronco corto y quedar muy a ras del suelo.

Esta receta es una de las que heredé de mi abuela. Durante un tiempo estuvo arrumbada en un rincón de mi memoria, hasta que una amiga me recordó su existencia y decidí desempolvarla, añadiéndole algún aporte personal. Su elaboración es bastante sencilla, sin más secreto que unos buenos ingredientes y el cariño en su preparación. Es una receta que gana si la elaboras al amor de una buena lumbre.

Se puede preparar con harina de almortas, como la que se usa para elaborar gachas, y entonces tendrá mucho más sabor, pero no es un ingrediente imprescindible. Yo la he hecho con harina normal de trigo. Pero mejor, vamos paso a paso…

INGREDIENTES;

• Aceite de oliva Virgen Extra
• Pimiento rojo
• Pimiento verde
• Ajos
• Una patata mediana
• Cuatro cucharadas soperas y con colmo de harina de trigo
• Poco más de un litro de agua, o caldo de verduras.
• Guíscanos
• Pimentón de la vera
• Sal
• Mix de especias; pimienta negra, pebrella, tomillo, mejorana, clavo y nuez moscada (todo picado)

ELABORACIÓN:

Empezaremos haciendo un sofrito con los pimientos, la patata y los ajos (que a mí me gusta incorporar previamente machacados con un golpe). Para hacerlo, cubriremos todo el fondo de la sartén con aceite. Aunque nos parezca que es demasiado aceite, tened en cuenta que luego hay que sofreír la harina, por lo que no escatimaremos. Cuando las verduras del sofrito estén algo pochadas, añadiremos los guíscanos. Es el momento de retirar los ajos y picarlos bien, retirando las pieles. De nuevo, los incorporaremos al sofrito.

Cuando las setas estén tiernas, añadiremos la harina. Yo calculo una buena cucharada sopera bien colmada por persona, y unos 250-300 ml.  de caldo por cucharada de harina, aunque todo depende del grado de espesor que le queráis dar al guiso. Vuestro gusto es el que os dictará. Si os parece demasiado espeso, siempre podréis añadir más caldo a medida que el guiso se vaya haciendo.

Sofreiremos bien la harina, hasta que tome un color tostado o dorado. Entonces echaremos una buena cucharada de pimentón y el mix de especias molidas, el cual también dosificaremos según nuestro gusto particular. Enseguida echaremos, poco a poco, el caldo caliente. Llegados a este punto, es mejor echar un poco de caldo, remover sin parar y, conforme se vaya espesando, ir añadiendo más. Debemos remover y luego bajar el fuego, dejándolo de vez en cuando reposar a fuego lento. Notaremos cómo hace pompas y va soltando el aceite, que será de color rojizo si le hemos puesto mucho pimentón. Es justamente en ese momento de “soltar el aceite” cuando tendremos nuestro guiso listo.

Os recomiendo tomarlo bien caliente. Es un guiso de los que “matan el frío”, reconfortante y con todo el sabor y olor de un bosque otoñal. Un guiso de los que piden pan para mojar y el acompañamiento de un buen vino tinto manchego, recio y potente. En definitiva, un plato que “sabe a Otoño”. Espero que os guste, si os animáis a hacerlo. Como sugerencia, se le pueden añadir otras verduras, como espárragos, que seguro lo van a complementar de manera deliciosa.

Un saludo.

Mamen

BOGAVANTE SOBRE PARMENTIERE DE PLANCTON MARINO CON AIRE DE BARBADILLO AL AZAFRÁN

Este año, Bodegas Barbadillo celebra # 40AñosDandoenelBlanco y para ello ha lanzado un concurso para blogueros gastronómicos, en el que los participantes, deberán presentar una receta que maride perfectamente con su vino Castillo de San Diego. 

Cuando veo estos concursos, me parecen interesantes para recrearse en hacer alguna cosa un poco más especial. Es como vestirse de fiesta, aunque lo cierto es que no suelo participar mucho. Casi siempre se me acaban pasando los plazos. 

Esta vez ha sido diferente. Me apetecía mucho participar, porque este vino me gusta bastante y me llamaba a maridarlo con muchas cosas; carnes, pescados... apetece con todo. Y le fui dando vueltas. 

Recordé sabores e imaginé una combinación que me pareció que podía funcionar. Entonces surge el lienzo, y te pones a decorarlo. Si en un lienzo blanco combinas colores, en una receta combinas sabores. De la suma de ambas, surgen estas cosas, un poco en la línea del gran chef Beto Navarro)

Esta vez he disfrutado cocinando, preparando, decorando y combinando. El resultado es un plato que, a mi parecer, no solo es impresionante de sabor, sino que regala la vista del comensal. Espero que a vosotros os guste tanto como a mi. 

INGREDIENTES:

·         Un puerro

·         Dos patatas (unos 300 grs.)

·         30-40 g de mantequilla

·         Caldo de pescado clarificado

·         Un bogavante de medio kilo aproximadamente

·         2 grs. de plancton marino

·         150 ml de Barbadillo

·         25 ml de infusión de azafrán de la Mancha D.O.

·         0,5 g de lecitina de soja

·         Mix de flores secas

·         Agua, sal y una hoja de laurel

                                           

ELABORACIÓN:

Parmentier de plancton:

Para realizar la parmentier, sofreímos la parte blanca del puerro en la mantequilla y añadimos las patatas y un poco del caldo de pescado clarificado. Unos veinte minutos después, trituramos y pasamos por un chino, para que quede más fina.

Del agua de este preparado, apartamos un poco de caldo. Con apenas un par de cucharaditas, diluimos el polvo de plancton, removiendo bien hasta que quede una pasta homogénea.

Tomamos un poco de la parmentier y en ella incorporamos el plancton, batimos para conseguir integrarlo del todo y pasamos de nuevo por el chino. Reservamos en un biberón.

Cocción del bogavante:

Cocemos el bogavante en abundante agua salada (en una proporción de unos 40-50 g de sal por litro de agua) con una hoja de laurel,  durante unos 10 minutos. Lo enfriamos para cortar la cocción y lo pelamos, reservando la cola. 

Aire de Barbadillo

Para hacer el aire del vino, en primer lugar hervir 15 ml de agua con unas 8 o 10 hebras de azafrán Manchego con D.O. Esta agua anaranjada, la mezclamos con el vino a temperatura ambiente y apenas un gramo de lecitina de soja. Con la batidora lo mezclamos bien y vamos dejando que suba la espuma. Obtendremos una espuma anaranjada y consistente que tiene un potente sabor al vino y un toque de caramelo proporcionado por el azafrán,  que además le aporta un excelente aroma y color.

 Montaje del plato:

Para montar el plato, colocamos con el biberón una base de parmentier. Sobre ésta colocamos la cola del bogavante pelada y encima, con una cuchara, el aire, que deberá estar consistente.

Adornamos con mix de flores secas y servimos templado. 

P.D. Gracias por tu apoyo, Jorge. 

"CHIPS" DE PATATA CON CREMA DE QUESO AZUL

Una vez traspasada la frontera de los 200 post, he decidido relajar la tensión y compartir con vosotros esta receta, de una genial sencillez y que representa una de mis premisas: surgen de la nada y al final son casi un todo…

En realidad, la idea vino de ese afán de aprovechar y no tirar nada que heredé de mi abuela, que había vivido las inclemencias de la postguerra y valoraba mucho todo lo que tenía. Cualquier cosa que quedaba tras la comida era susceptible de integrarse en un nuevo plato… un caldo de cocer verduras, un resto de un escabeche,  o incluso esto, las mondas de las patatas... aunque ella las usaba para las gallinas o los cerdos.

Aunque es difícil que en nuestras viviendas urbanitas tengamos  tan aprovechables animales, lo que sí tenemos ahora es un afán grande por lo ecológico. Vivimos una eclosión de los huertos periurbanos cultivados con afán y mimo para obtener todo tipo de frutas y verduras,  de esas que además de engordar el cuerpo engordan la autoestima, al ser obtenidas mediante el esfuerzo de uno mismo. Esto viene a cuento de que mi amiga Marta es poseedora de un cachito de huerto y tiene una compostadora, a la que hubieran ido a parar estas mondas que hoy vamos a cocinar. Dado que la citada compostadora se cerró la semana pasada, había que pergeñar algo para aprovechar las mondas de marras, y aquí es donde entra en acción esta sencillísima receta…

INGREDIENTES: 

Mondas de patatas cocidas (sí, eso, las mondas) 

Aceite de girasol o de semillas para freir

Queso

Un poquito de nata para cocinar

Sal

ELABORACIÓN: 

Por si seguís escépticos, sí, vamos a cocinar las mondas de las patatas. Eso sí, han de ser mondas de patatas nuevas de piel fina.

Yo aproveché que había cocido patatas para hacer una ensalada campera, y las cocí con piel, tras lavarlas a conciencia. Después de cocerlas unos 20 minutos (o algo más si son muy gordas), las pasé por agua con hielo. Casi se despegó sola la piel, pero en este caso mejor si no lo hacen. Es por ello que es mejor tener la precaución de no cocerlas demasiado, así que las dejé secar y luego las fui pelando yo, con la precaución de dejar algo de patata en la piel.

Después puse a calentar aceite.  Mejor si usamos un recipiente hondo (como un cazo), donde no necesitemos tanto aceite y podamos sumergir todas las patatas. Una vez que haya cogido temperatura eché las mondas,  intentando que no quedaran apretadas o pegadas unas a otras. Hay que dejarlas  que se tuesten bien, o al gusto de cada uno, pero buscando la consistencia de "chips", así que deben estar crujientes. 

Una vez fritas, las pasé por papel de cocina para que soltaran el exceso de aceite y las serví en un bol con un poco de sal. 

Ya así están buenísimas, pero podemos añadirles un toque que las haga un poco más especiales. A la vista está que son "mondas",  y la gente puede pensar que les estás tomando el pelo... 

Yo les pongo una crema de queso que preparo con cualquier queso que tengo por casa y un chorrito de nata, calentándolo a fuego flojo hasta que quede todo derretido e integrado. 

Lo mismo puede ser un queso al romero, o un queso azul. El caso es que sea un queso de sabor consistente que le aporte un extra a la tapa. 

Y ya está. No me digáis que no es original. Si lo probáis, veréis que es un plato tan simple como delicioso. Por favor, contádmelo si lo hacéis en casa y si se os ocurre acompañarlo de otra cosa más original. Espero que os guste. 

Hasta la próxima!!

Mamen

AJO MATAERO DE FOIE Y PRESA. POST 200

Hay una cosa que cada día me va quedando más clara: disfruto mucho cocinando. Es algo que me satisface sobremanera y me estimula para que cada vez lo tome más en serio. No obstante, también he de hacer partícipe de mis avances culinarios a algunas personas que siempre han creído en mí, y que día a día me animan, no solo para que no deje los fogones, sino para que le saque el mayor partido posible a mi manera de cocinar.

 Una de esas personas es mi buen amigo Jorge, o Chef Koketo, como se le conoce en las redes sociales, y a él quiero dedicarle este post, que para mí es muy especial por varias razones. En primer lugar, la idea de esta receta partió de él mismo, de su empeño en dar valor a mis platos tradicionales. Con ese objetivo surgió la idea de prepararla. Guiada por él, me lanzo sin dudar a cualquier aventura culinaria. Por otra parte, este post es el número 200 de los publicados en este blog. Doscientos post entre crónicas y recetas son bastantes, para mí muchísimos. Es un trabajo que prácticamente surgió de la nada, con la incertidumbre de saber si alguien los leería, con la inicial modestia y reparo de quien piensa que sus platos no son nada del otro mundo.  No obstante, me enorgullezco de mi insistencia en compartirlas, por amor a la cocina y con la íntima convicción de que puedo llegar a ayudar a otras personas a hacer más variada su forma de cocinar, o incluso a darle un nuevo enfoque a sus platos,

No os voy a aburrir con estadísticas, visitas, páginas vistas, etc… Para mí no es lo más importante. Me quedo con que esto siga creciendo incorporando nuevas recetas y consejos, que os siga interesando a algunos y que mi cocina siga evolucionando con platos como este que os voy a presentar, que me parece de lo mejorcito que he hecho en toda mi trayectoria culinaria.

Esta receta parte de una de las de toda la vida que ya preparé en este post, de las más tradicionales y típicas de mi tierra: el “ajo mataero” que se preparaba en las matanzas con el primer hígado del cerdo. El caso es que Jorge se empeñó en convertir este humilde plato en uno de cinco estrellas, cambiando el hígado por foie y el tocino por otra carne de más empaque. Sin dudarlo ni un ápice le hice caso y, en la primera ocasión en la que pude disponer de un buen foie, me dispuse a prepararlo. El resultado fue sencillamente espectacular.  Y ahora, quisiera compartir con vosotros la elaboración de esta versión “high level” del “ajo mataero”.

INGREDIENTES:

·         Un foie

·         Presa ibérica cortada en tiras

·         Oporto

·         La miga de un pan de un par de días

·         Unos dientes de ajo (4 o 5)

·         Pimentón de la vera, canela, clavo y pimienta

·         Sal

·         Piñones

ELABORACIÓN:

En primer lugar, abrimos bien el foie y lo limpiamos de todas las venas  que lo atraviesan. No os importe si se rompe de más, no lo vamos a ver luego por ningún lado, no necesitamos que queden filetes presentables porque se triturar.

Calentamos la sartén y lo vamos poniendo. Veréis que suelta muchísima grasa, pero es como si fuera oro, huele ya que alimenta. Apenas vuelta y vuelta y lo vamos apartando, dejando la grasa en la sartén.

En esa misma grasa caliente, iremos poniendo los ajos, pelados pero apenas cortados y la presa cortada a tiras, que nos servirán para acompañar al plato. Es preferible poner los ajos quizá un rato antes, porque los queremos bien frititos y una vez dorados, los reservamos, junto con el foie.

Yo, para el siguiente paso, me ayudo de la Thermomix, y meto los ajos, el foie y un poco de Oporto, lo dejo reducir un poco a temperatura media y velocidad mínima y, pasados 3 minutos o así, le añado como un litro de agua y lo pongo a una velocidad lenta hirviendo a la máxima temperatura. Si no tenéis la máquina, lo podéis hacer igual en una cacerola. Cuando esté unos  quince o veinte minutos hirviendo, lo trituramos todo.

Volvamos a la sartén. En el aceite que nos ha quedado, echaremos una cucharadita de café de pimentón y rápidamente, sin dejar de mover, echaremos la miga del pan que hemos rallado. A continuación, vamos incorporando el caldo con el foie triturado, removiendo sin parar. Incorporamos las especias, conforme vamos dando vueltas. La cuestión de las especias es bastante relativa, y creo que debe predominar el gusto de cada uno. Por eso, no os voy a dar medidas, creo que lo mejor es ir poniendo poquito a poco hasta que cada uno dé con el punto que más le gusta. Para añadir siempre estamos a tiempo, quitar ya es más complicado, así que id con tiento y muy poco a poco.

Cuando nos haya quedado una masa homogénea, parecida a la de las croquetas, y empiece a despegarse de la sartén porque esté ya “soltando” el aceite, como se dice por aquí, ya lo tenéis a punto.

Se sirve decorado con piñones y con los trozos de presa que habíais frito al principio y por supuesto, caliente y con bastante pan para mojar (lo tradicional es tostar la corteza del pan que habéis rallado y comerlo con eso).

Quizá sea bueno, reservar un poco de la presa para hacerla y servirla sobre el plato, recién hecha. Aunque la que teníamos reservada, recordemos que se hizo con la grasa del foie, por lo que tendrá un sabor especial. Es cuestión de darle un golpe de calor y servirla con el resto del plato. 

Esta es la base de este plato. Ahora podéis darle las vueltas que queráis para presentarlo de otra forma más innovadora: podéis hacer unas sorprendentes croquetas, servirlo sobre una  tosta a modo de canapé, o simplemente usar una cazuelita y presentarlo tal cual. Imaginación al poder.

Pues aquí os lo dejo. El post 200 de Las comidicas de Mamen. Espero que os haya gustado y que lo probéis.

Un saludo grande y muy afectuoso a todos los que leéis.

Mamen.

P.D. Gracias por creer en mí, Jorge Hernández Alonso.

ENSALADA DE TALLARIMIS CON MUCHO COLOR

Hay cosas curiosas en el supermercado que me llaman la atención y me apetece probar. Ya conoceréis todos los que es el surimi, bastante famoso en japón  de dónde nos llegó hace ya algún tiempo y que usamos con frecuencia en ensaladas y otros platos. Este producto, está hecho a partir de carne de pescados blancos lavada y triturada formando una pasta, que, una vez condimentada, la suelen presentar formando en palitos y que vienen a ser, al fin y al cabo, una fuente de proteínas con un sabor bastante aceptable. 

Esta vez, he encontrado otra presentación de ese mismo surimi, que es en forma de tallarines que, "originalmente" han llamado "Tallarimis" por la casa Pescanova, y que están disponibles en la sección de pescado envasado de los supermercados. Y yo, que soy muy "catacaldos" decidí probarlos. En verano, apetece todo fresco y me pareció una buena opción, siendo un producto refrigerado.  

Por otra parte, ya sabéis que soy muy de aprovechar lo que hay en la nevera, para no desperdiciar nada. Con un poco de aquí, otro poco de allí y algo de imaginación, a veces surgen platos con una excelente presentación y bien buenos, como nos pasó con éste, que aprovechamos para agasajar a una visita y quedaron impresionados. Como si hubiera sido un plato muy estudiado y medido. 

Y como fue así, tan improvisado, y ha sido reclamado en las redes al ver la presentación, os dejo aquí la receta, a la espera que os dé ideas nuevas para este nuevo producto, a base de surimi de pescado. 

INGREDIENTES: 

Tallarimis (de Pescanova)

Palmitos

Langostinos (dos por plato y dos o tres más por comensal) 

Lechuga, rúcula, espinacas, canónigos y otros brotes tiernos. 

Tomates cherry

Algo de Gazpacho de remolacha (*) 

Pesto de rúcula: 

     100 g de rúcula

      50 g de anacardos

      50 g de parmesano

      Aceite de oliva virgen

      Sal. 

ELABORACIÓN: 

Antes que nada, preparar el pesto de rúcula, es muy fácil, en batidora o en thermomix... Trituramos los anacardos y reservamos. Igual con el parmesano. Luego trituramos la rúcula y añadimos el queso y los anacardos y vamos dejando emulsionar a una velocidad lenta (1 o 2) añadiendo aceite poquito a poco. Reservamos el pesto hasta que vayamos a servir el plato. 

La ensalada, la prepararemos en un bol grande, toda junta. Para ello, pelamos y cortamos en tres o cuatro trozos los langostinos. Partimos los palmitos. Añadimos los tomates cherry (o tomates normales troceados), mezclamos todo con los tallarimis y por último, el variado de brotes verdes. Salamos ligeramente y removemos todo bien para mezclarlo. 

Para servirla, colocaremos un par de cucharadas del pesto en el fondo del plato o bol donde lo vayamos a servir. Sobre éste, colocaremos parte de la ensalada, procurando que caiga un poco de todo. Y por último, la vamos a aliñar con un par de cucharadas del gazpacho de remolacha, del que os dejé la receta y os recuerdo aquí. Y decoramos colocando un par de langostinos pelados, pero sin cortar, en cada plato. 

Al mezclarlo todo, no solo sorprende por la variedad de colorines que tiene el plato, sino porque la mezcla es sabrosa y bien rica. 

Una sugerencia más para el verano, que espero que os sirva y os deje impresionados. De verdad, tan sencillo y tan rico que es imposible negarse a probar a hacerlo. 

Os dejo un afectuoso saludo y os emplazo en breve, porque la próxima receta también os va a sorprender. 

Mamen. 

QUIMCHIGÜELLINGTON DE CASA FLOW

Sí, no vale reírse. Pero he tenido que pedir ayuda para poner nombre a esta receta, porque cuando una tiene una idea en la cabeza, es machacona hasta el infinito y el Wellington era una asignatura pendiente en mi lista (que aún es bastante larga). Te pones a leer, a estudiar y la verdad, me parece que era un plato bastante aburrido para la enorme dinámica y trabajo que lleva. Así que lo fui dejando pasar, pero sin salir de mi cabeza.

Pero llega el momento en que tienes varias circunstancias juntas y ya no puedes abandonar; tienes el solomillo, tienes el hojaldre y tienes mil cosas en la nevera que pueden llevarte a hacer algo, que puede estar bien. Consultas al otro lado de la red y enseguida encuentras la respuestas: "lo veo". Es el último paso que te da la confianza de que no estás haciendo una locura incomible, sino algo que puede sorprender y tener éxito. Te lo planteas y te lanzas al vacío.

Pues algo así me ocurrió ayer mismo con esta receta. Y la culpa la tuvo el kimchi que me dejó Mikel Fernández de su paso por Flow Cooking en su taller de cocina coreana, que disfrutamos tanto. Después de dos meses y pico, el kimchi estaba en todo lo suyo y yo le había prometido darle un buen empleo. Un par de ensaladas y como guarnición, habían sido sus últimos usos. Pero me faltaba algo más digno que todo eso. Tenía que darle más protagonismo.

Lo normal en un solomillo Wellington es envolverlo en una farsa de setas con algo de foie y cubrirlo con algo más que el hojaldre. Además se hace con un buen solomillo de ternera. Confieso que he pecado mucho. Yo lo he desvirtuado casi del todo con un solomillo de cerdo y las setas brillan por su ausencia. En fin, me pongo manos a la obra y os cuento cómo lo hice.

INGREDIENTES; 

Una placa de hojaldre rectangular

Una pieza de solomillo, desgrasado y limpio de toda ternilla o fibra dura.

Kimchi

Cebolla picada

Jamón serrano cortado en finas lonchas

Paté de ibérico

ELABORACIÓN: 

Primero de todo, limpiar bien el solomillo de toda la grasa y fibras duras que lo cubren por algunos lados y reservar.

Escurrir bien el kimchi, eso si, el caldo que suelta me lo reservo, porque eso es un manjar. De hecho, vi a Angel León el otro día (el Chef del Mar) marinando atún con ese caldo. Una vez escurrido bastante el kimchi, para que no nos suelte caldo luego y humedezca el hojaldre, lo picamos bien y lo sofreimos junto con la cebolla. Cuando está bien sofrito, le añadimos tres cucharadas del paté de ibérico a las finas hierbas y lo dejamos enfriar.

Mientras, sobre papel film, colocamos los filetes de jamón. Se trata de envolver luego el solomillo con ellos, así que cubriremos toda la base de film. Encima extendemos el sofrito del kimchi. Como este suele ser de un sabor fuerte y algo picante, mirad de poner la cantidad que más se ajuste a vuestro gusto. Yo puse una buena capa, no muy gruesa, pero consistente. Quizá debí poner algo menos, porque en casa comentaban que picaba. Pero lo cierto es que pensé que como el solomillo de cerdo no es demasiado sabroso, le vendría bien un buen condimento.

Pues bien, tenemos sobre el film el jamón, el sofrito del kimchi bien extendido y sobre éste colocamos el solomillo. Ayudándonos del film, vamos envolviendo bien apretado el solomillo hasta cerrarlo y apretarlo cerrando el film por los lados. Lo dejaremos reposar una media hora en la nevera.

Mientras iremos precalentando el horno a 180º. Lo puse flojo porque se tiene que hacer bien la carne que va dentro, sin quemarse el hojaldre. Así que preparamos la placa y sacaremos el rulo con el solomillo del film para colocarlo sobre la placa y de nuevo lo envolvemos bien, sellándolo en las orillas según vuestra costumbre. Yo lo hice con un tenedor, igual que cierro las empanadillas, porque me quedaba bastante justo.

Pintar con huevo el hojaldre y espolvorear si se quiere con unas semillas de amapola. Al horno, flojito, para que se vaya haciendo despacio. Yo lo tuve unos 45 minutos y quizá debí sacarlo unos 5 o 10 minutos antes, porque me gusta un poco menos hecho. Pero reconozco que estaba bien jugoso y rico con ese tiempo.

Y nada más que sacar con cuidado de que no se rompa y partir, si podéis con un cuchillo eléctrico que os lo facilitará bastante y no se desmoronará la masa del hojaldre.

Espero que os guste. Es original pero creo que muy bueno. Solo os digo que hay que atreverse a hacer cosas nuevas y si no lo pruebas, nunca sabrás si te gusta.

Un afectuoso saludo a todos los que os acercáis a leer. Gracias.

Mamen

GAZPACHO DE REMOLACHA

Hace unos días estuve en Fierro (Valencia), donde asistí a una master class impartida por Begoña Rodrigo, ganadora de TopChef I, que regenta La Salita, en Valencia. Sinceramente, me hacía mucha ilusión conocerla y aprender de ella. Considero que es una cocinera de esas que yo digo "con corazón" y vocación de hacer todo bueno, además de bonito. Merecía la pena el viaje y allí me presenté.

Desde luego, hay que ver cómo desvirtualizan la televisión y los realities a las personas, mostrando sólo lo que ellos quieren que veamos. Está claro que en tan solo unas horas no se conoce a una persona, pero lo que vi de Begoña no tiene nada que ver con la imagen que daban de ella en el programa. Me pareció fascinante, cercana, natural, atrevida y sus platos, de un enorme valor culinario, equilibrados, vistosos, plenamente justificados y lo que es mejor, deliciosos.

De ese taller me llevé varias recetas y un detalle: la sencillez de Begoña y el buen hacer de Germán Carrizo y Carito Lourenzo, que dirigen Fierro. Les irá muy bien, estoy segura.

De esas recetas, la primera que me surgió probar fue este Gazpacho de remolacha que comparto con vosotros. En realidad, no presté demasiada atención a la elaboración del paso a paso de cada plato en sí. De cada uno saqué unas cosas, varias ideas, algunos detalles que luego te surgen en tus propias elaboraciones y pueden ser complementarios. Así que no se si esta receta sigue punto por punto a la de Begoña, pero sí que parte de su mismo planteamiento.

INGREDIENTES: 

5 tomates maduros (buenos)
1 pepino con piel
1 pimiento verde (pelado)
1 cebolla mediana
1 remolacha
1 diente de ajo (creo que yo ni se lo puse)
2 cucharadas de pasta de ají amarillo (menos, si no os gusta muy picante)
AOVE
Un chorrito de vinagre de arroz
Sal
Para acompañar: 
Parmesano rallado
Rúcula picada

ELABORACIÓN; 

Para hacer el gazpacho, he de reconocer que robots de cocina como la Thermomix, ayudan mucho. Si no, una batidora. No obstante, yo después de triturarlo todo, lo paso por el chino, por si quedaran algunas pieles.

Interesante el aporte de la pasta de ají; es como si le diera alegría al plato. Un toque picante, pero no rabioso. Es muy agradable. Pero prescindible si no te gusta. Lo mismo ocurre con el vinagre de arroz, es un sabor peculiar que lo enriquece bastante. Pero también puedes ponerle un vinagre de sidra o de vino normal. Que eso no te condicione toda la elaboración.

Pues bien, partimos un poco todas las piezas y las trituramos a conciencia (velocidad 3-5-7). Rectificamos de sal. Ponemos un poco de vinagre y apartamos, pasándolo por el chino, como os decía antes. Después añadiremos el aceite poquito a poco y removiendo bien para emulsionarlo todo y lo llevamos a enfriar.

Cuando esté servido el gazpacho bien fresquito en los cuencos, rallar encima un poco de parmesano y añadir rúcula picada. Este toque corre de mi cuenta, me pareció que le iba bien el toque amargo de la rúcula y el contraste con el queso fuerte. Es un espectáculo de color y una fiesta de sabores.

Ya me lo contaréis. Es un plato ideal para los calores del verano, además de poder incorporarlo a otras recetas, como os contaré más adelante. Espero que os guste tanto como en casa, que nos ha conquistado.


Gracias, Begoña.

Un saludo a todos.

Mamen.

FAJITAS CASERAS DE POLLO AL CURRY

Yo siempre he sido de inventar muchas cosas para salir del paso. Cosas sencillas, rápidas y con un buen resultado tanto en boca como a la vista. Y de esas veces que improvisas #ConLoQueHabíaPorCasa y te sale algo delicioso que a todos sorprende y que decides anotar para hacerlo más veces.
Y hoy, repasando fotos para hacer limpieza (que hay que ver lo que acumulamos en los móviles), han aparecido estas fajitas y he decidido compartirlas para que las probéis porque es un plato sencillo y muy rico para sacaros de un apuro este verano.
Un poco de aquí y un poco de allí y al final siempre sale algo. Ya os he dicho muchísimas veces, que en la cocina del día a día no hay una ciencia exacta. Nada es exacto, ni imprescindible. Ni las medidas muy precisas (ojo, no hablo de respostería, ni cocina molecular o cosas así). Todo es cuestión de gustos... si te gusta mucho la cebolla, pues le añades cebolla. Y si no te gusta, pues no hace falta que le pongas. ¿Pepinillos? pues dale pepinillos. Y al final, acomodas la receta a tu gusto para que a tí te resulte deliciosa.
Así que esta vez os voy a contar cómo la hice yo, con lo que tenía en ese momento. Salió muy rica. Pero echar un vistazo a vuestra nevera y poner en este rollo lo que os venga en gana, que para eso es vuestro.
¿Vamos a la cocina?

INGREDIENTES: 

Tortitas de trigo (de las de hacer fajitas)
Lechuga
Tomate
Una salsa (mayonesa, salsa césar o salsa de yogur)
Pechugas de pollo fileteadas
Yogur natural sin azucarar
Curry
Cebolla frita
Jamón de york

ELABORACIÓN: 

Esto es lo más fácil del mundo. Lo único que requiere un poco más de dedicación y tiempo es preparar las pechugas al curry. Yo las hacía siempre en el microondas, ya os lo conté en esta receta que veis pinchando AQUI, Pero os lo cuento de nuevo, porque también las podéis hacer de otra forma, como esta vez. ¿Veis?, ¡no hay ciencia exacta!
Para esta receta las hice filetes finos y después de salpimentarlas, las metí a remojo en una salsa hecha con yogur natural y una buena cucharada de curry bien mezclado. Las tuve una noche entera. A la mañana siguiente, las pasé vuelta y vuelta por una sartén. Y las dejé enfriar.
Una vez frias, las piqué bastante con la picadora de la batidora o con thermomix. Y ya tenemos listo en ingrediente principal.

Ahora viene el rock and roll... Abrimos la tortita, y extendemos un filete fino de jamón de york. Y más o menos centrado vamos poniendo un poco de la picada de pechuga. Y ya encima lo que nos vaya pidiendo el cuerpo. Yo les puse lechuga muy picada, unas finas rodajas de tomate, un poco de cebolla frita y un buen chorreón de salsa césar que tenía, o era salsa de kebab, no recuerdo muy bien, pero cualquier salsa desde mayonesa hasta lo que se os ocurra, que lo haga un poco más jugoso, quedará genial. Se me ocurre hasta guacamole.
Cuando tengamos todo lo que queremos dentro, vamos enrollando con cuidado de que no se nos salga todo ni de que se quede demasiado suelto, o se abrirá constantemente. Más bien hay que apretarlo. Podemos ayudarnos a mantenerlo cerrado con un palillo, si veis que queda abierto de más.

Esta vez los partí por la mitad y los serví así, uno junto a otro.
Ya os digo. Un plato que se sirve frío (aunque también podéis hacerlo en caliente) y que seguro que os encantan. Los peques os pueden ayudar a prepararlas. No dejéis de contarme qué os parecen.
Un saludo y ¡cuidado con los calores!
Feliz verano.
Mamen

BOMBONES DE BAILEYS

Hay veces que hojeando libros descubres recetas como ésta, que te sorprenden por su sencillez y al prepararlas, te conquistan por su resultado.

En concreto esta receta la saqué de este libro que os enseño. Creo que lo compré en un supermercado. No valdría más de tres o cuatro euros, pero me parece que ya está más que amortizado. Con poco, claro. 

Los que me conocéis, sabéis de sobra que el dulce me dice poco, y por ello no me dedico mucho a ello, pero últimamente me aprovecho de Flow Cooking y estoy exprimiendo recetas para completar menús y sorprender en catering y sin duda, unos bombones me parecían imprescindibles. Y con mi poca paciencia, éstos eran los ideales. 

Por supuesto, al final les das alguna vuelta y terminas haciendo versiones distintas... De hecho, esta receta la preparé en el programa Miel sobre Hojuelas de CMTV y aprovechando que su actual presentadora, Rocío Arroyo es una experta en chocolate, me dejé aconsejar y creamos unas variaciones que resultaron vistosas y mucho más ricas que los originales.

Pero de momento, os dejo aquí a mano la receta original: 

INGREDIENTES: 

600 g de chocolate negro (yo pongo 400 del 70% y otros 200 de otro más suave o con leche)

250 g de galletas 

125 ml de nata líquida (35% m.g.)

12 cl de Baileys

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Para los de chocolate blanco: 

600 g de chocolate blanco

125 g de galletas

125 g de coco tostado

otro poco coco rallado para cubrirlos

12 cl de Baileys

ELABORACIÓN: 

Yo hago las galletas de mantequilla para esta receta (200 g de mantequilla, 375 de harina, 150 de azúcar y 1 huevo) y una vez que las tengo doraditas, las trituro. Si no tengo máquina para ello, las meto en una bolsa de las de congelación y con el rodillo las machaco hasta que queden completamente picadas. Casi hechas harina. Imagino que con cualquier galleta que tengamos en casa se pueden hacer igual.  

Una vez hechas, enfriadas y picadas las galletas, rallamos todo el chocolate y lo mezclamos todo junto con la nata y el Baileys. Removemos bien en un bol grande y luego vamos modelando bolas. Por último, y esto ya es cosa mía, los pasamos por cacao en polvo. Salen unas 30 bolas de tamaño bocado (más o menos como los famosos Ferrero Roché)

Para hacer los blancos, tostaremos un poco el coco rallado y sustituimos la mitad de las galletas que usábamos en los bombones negros, por el coco tostado. El resto es igual:  picar galletas y mezclar con chocolate rallado y el coco. Una vez conseguida una masa homogénea, vamos sacando bolas y luego pasando por coco rallado blanco. 

Ambos se deben dejar enfriar en la nevera durante al menos dos horas. 

También se pueden variar cambiando el licor por más nata (si no te gusta añadirles alcohol) o poniendo otro que te guste más. Y puedes jugar con ir cambiando los rebozados por pistachos, quicos o almendras bien picados y presentarlos pinchados en una brocheta y clavados en un bote con sal, imitando los famosos cake pops. 

A mí me gusta presentarlos en una cajita, puesto que los suelo hacer para regalar como un dulce detalle. 

Espero que os guste la receta y el vídeo, cuando os lo pueda enseñar. De verdad, hacedlos porque salen super buenos. 

Un saludo 

Mamen

DUELOS Y QUEBRANTOS #CLM-GASTRO

Antes de entrar a hablaros de la receta, me gustaría presentaros el proyecto CLM GASTRO, a través del cual y por medio de blogeros y quién sabe si empresas, intentaremos difundir y dar a conocer la gastronomía de nuestra Región. Es por ello que hemos decidido arrancar con esta iniciativa, que consiste en que todos los participantes, publiquemos en el Día de Castilla La Mancha, una receta de nuestra tierra que recopilaremos en un libro digital y que está a disposición de quien lo quiera pinchando Aquí. 

Por mi parte, para elegir qué presentar, no tuve que pensar mucho. Siempre me ha atraído el nombre de este plato. En realidad, si soy sincera, no tenía ni idea en qué consistía, pero la receta que más me sonaba a manchega la tenía en la mente: "Duelos y Quebrantos". Lo recordaba del Quijote. Así que no me quedó más remedio que leer y estudiar para investigar porque estaba decidida a desvelarlo y sobre todo, a probarlo. 

"Los huevos son un plato de duelo judío – se servían y se han continuado sirviendo en los entierros -. El tocino ‘quebrantaba’ la ley, Aclaración técnica muy adecuada a la trasgresión por incumplimiento de la imposición dietética. 

Así que ‘duelos y quebrantos’, huevos judíos y chorizo cristiano, bailan adecuadamente." (Cita de Perceval quijote)  

Pero parece que en casa de Don Quijote, se aprovechaba también el tocino que quedaba de restos de otros guisos, las sesadas de las cabezas asadas y un poco de jamón del pernil para darle más solera a un plato que se comía los sábados, como un día señalado en que se cuidaba especialmente lo que se disponía en la mesa

Una vez aclarada la base de la receta, o lo que "no puede faltar", creo que lo demás se le puede ir añadiendo al gusto para hacerlo cada uno más particular o personal. Es por ello que yo me he tomado la libertad de hacerlo a mi libre albedrío y ponerle o quitarle (aunque yo de quitar soy poco) lo que me ha ido viniendo en gana, hasta dar con la receta que a mí me parece buena para dejar aquí y que podáis copiar si os apetece. 

Nos ponemos manos a la obra, que ya hace hambre con tanto hablar de comer.

INGREDIENTES (De mi versión particular): 

Dos sesadas

Cuatro chorizos

200 gs de panceta 

150 gs de jamón

Un manojo de porrines de ajo

6 huevos        

Sal

Un chorrito de vinagre

ELABORACIÓN: 

Para empezar, cortar y lavar bien los porrines. Yo los suelo dejar un ratito a remojo. Mientras, vamos cortando la panceta  a tacos pequeños, tres chorizos a rodajas y otro lo abrimos y sacamos toda la carne (para esto, es mejor que sean chorizos tiernos, por lo que podemos tener carne de chorizos y otro chorizo un poco más curado para las rodajas). El jamón se va cortando en tiras no muy finas, aunque también añadí  un poco cortado en taquitos muy pequeños. 

Las sesadas las preparo como solía hacer mi abuela, que las tenía un rato a remojo en agua para ir quitándole la sangre y la telilla que los cubre. Luego los pongo a hervir durante dos o tres minutos en agua con un poco de sal y vinagre (si quieres también le puedes añadir una hoja de laurel y unos granos de pimienta). En definitiva, se blanquean y se reservan.

Yo empiezo por poner en una sartén el chorizo y la panceta. Por supuesto, no le añado nada de aceite, porque ya son ingredientes grasos de por sí y tienen ellos todo el aceite que podamos necesitar. Una vez bien sofritos, lo retiramos dejando en la sartén el aceite que han soltado y sin dejar que se enfríe sofreímos los porrines de ajo, escurriéndolos bien para que no salte mucho el aceite. 

En realidad, me consta que esta receta no lleva los ajetes. Pero me apetecía ponerle un toque de verde. Primero pensé en pimiento, que no le debe ir nada mal, pero cuando vi los porrines, se me hizo la boca agua pensando lo ricos que estarían, y decidí incorporarlos al plato. 

Para freír los ajetes, no es necesario fuego fuerte, al contrario, más bien despacito y dejar hasta que se pongan tiernos. Entonces incorporamos el jamón que habíamos picado finito y el otro en tiras. Les damos a penas una vuelta y añadimos la panceta y el chorizo. Mezclamos todo bien sin dejar de dar vueltas y subimos un poquito el fuego. 

Echaremos los huevos y un poco de sal. Para el revuelto a mí me gusta echar los huevos enteros y removerlos en la sartén, mejor que echarlos batidos. Me apetece que se vea parte de clara y parte de yema, pero esto es una manía mía. Si queréis podéis batir los huevos como para tortilla y echarlos. También se puede. 

Cuando hemos dado la primera vuelta al huevo, echo las sesadas que teníamos ya blanqueadas y que previamente hemos cortado un poco y removemos mientras cuaja el huevo. Me apetecía encontrar de vez en cuando esa textura de la sesada, que, quien lo probó sin saber lo que era, se sorprendió por lo bien que le iba. 

No os olvidéis el pan porque esto es de esos platos de #TomaPanYMoja y buscar un buen pan casero, porque lo merece. 

Lo de la casquería tampoco es obligatorio. Ya os he comentado que la receta original lleva chorizo y huevo. Partiendo de ahí, lo que le añadas, ya es tu gusto, así que dale rienda suelta a tu gusto y haz tu propia versión de "Duelos y Quebrantos", como esta que he hecho yo. De todos modos, haced caso a Cervantes que, como bien dice: "Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago."

Espero que os haya gustado y desde aquí felicitar a todos los Manchegos en nuestro día. Un saludo!! 

Mamen