GAZPACHO DE REMOLACHA

Hace unos días estuve en Fierro (Valencia), donde asistí a una master class impartida por Begoña Rodrigo, ganadora de TopChef I, que regenta La Salita, en Valencia. Sinceramente, me hacía mucha ilusión conocerla y aprender de ella. Considero que es una cocinera de esas que yo digo "con corazón" y vocación de hacer todo bueno, además de bonito. Merecía la pena el viaje y allí me presenté.

Desde luego, hay que ver cómo desvirtualizan la televisión y los realities a las personas, mostrando sólo lo que ellos quieren que veamos. Está claro que en tan solo unas horas no se conoce a una persona, pero lo que vi de Begoña no tiene nada que ver con la imagen que daban de ella en el programa. Me pareció fascinante, cercana, natural, atrevida y sus platos, de un enorme valor culinario, equilibrados, vistosos, plenamente justificados y lo que es mejor, deliciosos.

De ese taller me llevé varias recetas y un detalle: la sencillez de Begoña y el buen hacer de Germán Carrizo y Carito Lourenzo, que dirigen Fierro. Les irá muy bien, estoy segura.

De esas recetas, la primera que me surgió probar fue este Gazpacho de remolacha que comparto con vosotros. En realidad, no presté demasiada atención a la elaboración del paso a paso de cada plato en sí. De cada uno saqué unas cosas, varias ideas, algunos detalles que luego te surgen en tus propias elaboraciones y pueden ser complementarios. Así que no se si esta receta sigue punto por punto a la de Begoña, pero sí que parte de su mismo planteamiento.

INGREDIENTES: 

5 tomates maduros (buenos)
1 pepino con piel
1 pimiento verde (pelado)
1 cebolla mediana
1 remolacha
1 diente de ajo (creo que yo ni se lo puse)
2 cucharadas de pasta de ají amarillo (menos, si no os gusta muy picante)
AOVE
Un chorrito de vinagre de arroz
Sal
Para acompañar: 
Parmesano rallado
Rúcula picada

ELABORACIÓN; 

Para hacer el gazpacho, he de reconocer que robots de cocina como la Thermomix, ayudan mucho. Si no, una batidora. No obstante, yo después de triturarlo todo, lo paso por el chino, por si quedaran algunas pieles.

Interesante el aporte de la pasta de ají; es como si le diera alegría al plato. Un toque picante, pero no rabioso. Es muy agradable. Pero prescindible si no te gusta. Lo mismo ocurre con el vinagre de arroz, es un sabor peculiar que lo enriquece bastante. Pero también puedes ponerle un vinagre de sidra o de vino normal. Que eso no te condicione toda la elaboración.

Pues bien, partimos un poco todas las piezas y las trituramos a conciencia (velocidad 3-5-7). Rectificamos de sal. Ponemos un poco de vinagre y apartamos, pasándolo por el chino, como os decía antes. Después añadiremos el aceite poquito a poco y removiendo bien para emulsionarlo todo y lo llevamos a enfriar.

Cuando esté servido el gazpacho bien fresquito en los cuencos, rallar encima un poco de parmesano y añadir rúcula picada. Este toque corre de mi cuenta, me pareció que le iba bien el toque amargo de la rúcula y el contraste con el queso fuerte. Es un espectáculo de color y una fiesta de sabores.

Ya me lo contaréis. Es un plato ideal para los calores del verano, además de poder incorporarlo a otras recetas, como os contaré más adelante. Espero que os guste tanto como en casa, que nos ha conquistado.


Gracias, Begoña.

Un saludo a todos.

Mamen.

DE RUTA POR... RICARD CAMARENA LAB. COCINA DE SENSACIONES.

Hace ya un tiempo que intento estudiar y ampliar conocimientos culinarios que enriquezcan mi cocina tradicional. Escarbar en profundidad en las recetas ancestrales, está bien, ayuda y me aporta mucho. De las elaboraciones de antaño que tan buenos y sabrosos resultados daban en otros tiempos, en los que la olla a presión estaba por inventar, aprendí, era la cocina de nuestras madres, donde la paciencia, el amor y las horas de cocción marcaban el paso.

Pero también hay que ponerse al día y saber cómo ha evolucionado la cocina. Asomarse a las tendencias contemporáneas, estudiar sus procesos, elaboraciones, y cómo obtener esos resultados que  revolucionan  los paladares, es en eso en lo que estoy

Así que cuando vi a un grande de la gastronomía como Camarena impartiendo cursos, me lancé sin dudarlo, para conocer el universo del Ricard Camarena Lab. Me parecía increíble acceder a las entrañas de su cocina y empaparme de su pensamiento y técnica.

Hablar de Ricard son palabras mayores. De hecho, tengo miedo de saber expresar en mi humilde rincón, la excelencia de su obra. Quizás no lo haga de la forma técnica y académica más adecuada, pero he entendido su esencia, que es lo importante, y lo que me ha cautivado. No os voy a relatar sus recetas, pero si  mis impresiones sobre la experiencia de su lección magistral, que ha abierto mi mente a lo que intuyo es la gran cocina mediterránea, de la que él es un gran maestro.

EL MERCADO

 

Con puntualidad meridiana, fuimos recibidos todos en el Central Bar por el propio Ricard. Se trata de un local que él mismo regenta, situado en pleno corazón del Mercado Central de Valencia y que yo había tenido la suerte de conocer con Ximo el pasado verano, donde comimos muy bien y a un precio bastante asequible, por cierto. Consiste en una barra alargada, donde se puede desayunar, tapear, almorzar o merendar a base de platos sencillos, elaborados con productos frescos del propio mercado. Allí tomamos el primer café de la mañana.

Hechas las presentaciones y revelado el plan de trabajo sobre las recetas que íbamos a preparar, recorrimos el precioso Mercado Central, joya de la arquitectura modernista valenciana. Es un lugar impresionante, con espacios diáfanos entre puestos y donde resulta fácil recorrer, observar y escoger los productos necesarios. Ricard se mueve por allí como Pedro por su casa. Le gusta escoger, seleccionar y comentar con los tenderos, dejarse aconsejar por ellos, y sugerir cómo desea que sean manipulados, aunque él prefiere que todo se  haga directamente en sus cocinas.

Durante el paseo nos comenta la importancia de la calidad en la materia prima que se utiliza para cada receta como requisito imprescindible. Tanto es así que puede variar la receta final, como por ejemplo hace en su menestra de verduras. Es importante valorar los productos de temporada y aprovecharlos al máximo, hasta el punto de condicionar la elaboración y variar la oferta de la carta.

Comprar para Ricard, supone más del 50% del proceso de una receta. Me recordaba lo que decía mi abuela: "Si lo que lleva es bueno, tiene que estar bueno" o hay que ser un cafre para echarlo a perder.

Hora y media más tarde, nos trasladamos con la compra en mano al Mercado Colón, dispuestos a ver cómo se hacía magia, pero esta vez, nos iba a hacer partícipes del encantamiento.

RICARD CAMARENA LAB

En la parte inferior del Mercado de Colón de Valencia están las instalaciones, desde donde nutre a sus restaurantes, como un anexo de sus propias cocinas. Y allí mismo dispone de una sala con todos los detalles técnicos y tecnológicos, de la cocina soñada,  para impartir sus cursos.

Se nota que el maestro disfruta cocinando, no como otros. Lo suyo no es un trabajo, es vocación. Y también añadiré, que no todo el mundo tiene esa capacidad didáctica para transmitir la pasión por un oficio. No tiene reparos en compartir secretos y aportar los principios básicos que utiliza en las elaboraciones. Eso es generosidad.

Sorprende la naturalidad y agilidad con que maneja los productos para preparar cada base o caldo. En la sala se produce una revolución y un gran revuelo cuando nos cuenta que sus caldos no tienen apenas nada de líquido. ¡Se acabaron los cadáveres flotando en pucheros con agua! Para nuestra sorpresa sus caldos están fundamentados en productos muy triturados y en grandes cantidades, con una mínima parte de líquido, puestos a hervir en un golpe fuerte de olla exprés, de donde extrae un concentrado,  de impresionante sabor,  que texturiza con algún emulsionante y estabiliza con xantana.

No os voy a contar las recetas de cada parte de sus platos, porque ese no es el fin de este post. Sólo quiero destacar el mimo y dedicación con el que trata cada ingrediente que emplea en sus elaboraciones, probando, observando y controlando que todo esté en su punto antes de incorporarlo.

Paso a paso explica detalladamente el por qué hace cada cosa. Justifica las elaboraciones que luego se ven reconocidas en el sabor, textura o cualquier otra cualidad que aporte el plato.

De verdad, probar su cocina es adentrarse en un umami de sensaciones, si es que se puede decir así. A la vista, al paladar, al olfato... todo es destacable en sus cuidadísimas y estudiadas presentaciones. Todo es un paraíso culinario.

 

 RICARD EN SU COCINA

De hablar con Ricard no se cansa uno. Podría estar horas a su lado y no me aburriría lo más mínimo. Además se nota que lo vive, que lo siente… Posee un talento vocacional e innato. 

Sacar el tema de la nueva cocina creativa a base de "inventos y química" es como pisarle un callo. Hablar de técnica en la cocina es importante, aunque resalta que "el medio ha estado por encima del fin, pero es el fin el que tiene que justificar las técnicas y no al contrario".

Hablamos de la cocina-espectáculo, sobre eso que gusta últimamente a algunos con presentaciones rocambolescas incluyendo mucho humo y casi fuegos artificiales; "cuando adornas con mucha técnica sin obtener un buen resultado, necesitas un "espectáculo" que sólo está en el Circo del Sol, sin ser por ello cocina creativa".

Se comenta también con qué facilidad abre la gente restaurantes; "la gastronomía es la profesión más prostituida". Y no le falta razón. Cualquiera que sabe hacer unos guisos monta un establecimiento y se lanza, sin tener ni idea de gestión o de cómo llevar un bar adelante. Y eso ha estado minando la Gastronomía hasta ahora, que parece que nos estamos volviendo un poco más exigentes, o que afortunadamente  comenzamos a valorar la calidad y el servicio. 

Ricard defiende con rabia su profesión, síntoma de la pasión con que la vive. Reconoce que no es fácil llevar un negocio como el suyo adelante. Cuida su plantilla. Considera la importancia de cada uno en su puesto. E insiste que la clave de un restaurante para tener al cliente satisfecho está en el servicio, no todo es producto.

Hablamos de su carta, de cómo ha ido evolucionando. "La cocina es el momento, el instante. Por eso hay que ofrecer lo que eres en cada momento. Lo que haces es obedecer a algo que es nuestra verdad en cada momento. El producto de cada momento, el trato con ese producto, esa técnica que usas en cada momento. Todos los productos deben estar al servicio del plato. Sin individualidades. Hay que poner todo lo que tienes sin que te sobre nada". Así elabora sus cartas, variando según el producto de temporada; defendiendo lo suyo por encima de otras cosas; siguiendo el mercado de cerca. Lo hemos comprobado porque hemos comprado a su lado.

Sin duda mi experiencia en este curso con Ricard ha sido gratificante y muy enriquecedora. No sólo por las recetas adquiridas, que serán imposibles de imitar, si no por conocerle, por vivir su pasión. por mimetizar cada paso que da, por ejercer el magisterio culinario desde la sencillez, por su humildad y conocimiento del producto que convierten a platos en referencias gastronómicas.

Espero repetir, creo que en breve. No sé si con él o con algún colaborador, pero sin duda estar en la cocina de Camarena me ayudará  a desarrollar ese sexto sentido que necesitan todos los grandes.

Y para que no os quedéis con las ganas de ver todo lo que se hizo en este curso, a continuación os dejo un vídeo con unas muestras de las elaboraciones.

            Hasta nueva ruta.

Mamen

 

 

MI CUENTO PANARRA (II PARTE)

Ya he vuelto. No sé hasta cuando ni por cuánto tiempo (eso es otra historia), pero no quería dejar pasar más tiempo para contaros cómo sigue mi aventura con el pan, que siempre fue mi asignatura pendiente. Así que me he envuelto en ganas y me he lanzado a abrir de nuevo la edición de entradas y allá voy!

Desde que  tuve mi primera experiencia panarra en el curso que hice con Ibán Yarza (os lo conté en este post), no he vuelto a hacer pan. De hecho hace unos pocos días que vacié la nevera de botes de masa madre que habían quedado con un aspecto horrible de puro aburrimiento. Bueno, guardé un poquito porque aún me queda una pizca de fe.

 

Pero mira por dónde me enteré de unos cursos que Tandem Gastronómico iban a hacer en Valencia con un maestro artesano, Jesús Machi, en el Horno San Bartolomé, y allí me lancé sin pensarlo. De nuevo, le daba otra oportunidad las masas. Porque mira que me gusta el pan, pero sobre todo el #pandeverdad.

Entrada la tarde pasamos a su horno. Un obrador a la antigua usanza, con un olor a pan impregnado en las paredes y un calorcito que me recordaba a mi época de niñez correteando por el horno de Alajarín y jugando con masas y harinas. Me encantó.

Al principio tuvimos un rato de agradable charla entre todos, para comentar cómo se echa de menos tener buen pan de forma accesible, ya que se ha extendido mucho la venta de pan precocinado, que aunque puede tener buen sabor o sea fácil encontrar ya cierta variedad, nunca se va a asemejar ni un poco al pan recién amasado y hecho de la forma tradicional cuidando tanto su sabor como los ingredientes utilizados para llevar a la mesa una increíble y hermosa pieza que nos garantice que estamos comiendo sano y bueno.

Estar al lado de Jesús es un lujazo. No solo tiene alma de panadero, sino que tiene todo el porte. Se le huele la paciencia y la dedicación. Esa emoción que contagia cuando habla de sus panes y su mimada masa madre, que viene alimentando día a día desde hace 14 años. Es, sin duda, todo un maestro artesano de esos que parecen estar en peligro de extinción, todo un personaje pero humilde y cercano que abre sus puertas a quien quiera saber de pan.

 

Yo no sé si Jesús sabrá lo que ha hecho, pero me ha dado el empuje que me faltaba para lanzarme de nuevo a esta aventura bloguera. Ha conseguido que volviera a tener ganas de meter las manos en la masa, y nunca mejor dicho. Y que recuperara la ilusión por hacer y elaborar cosas nuevas. Me gusta lo que  he visto en él; una persona que no se rinde, que no se queda anclado en el "sota caballo y rey" del pan, sino que le da vueltas a lo de siempre buscando lo nuevo;  haciendo, como hace el más puro artesano, una obra de arte en cada pieza que amasa y forma mimando sus panes, baguettes y elaboraciones de repostería fina.

 

 

Su cercanía me ha llegado. Le advertí antes de llegar que se iba a encontrar con una torpe a la hora de elaborar pan. Le conté mi cuento panarra y enseguida supo lo que me faltaba: "Paciencia" me dijo. Ya estamos otra vez... esa no se vende!. Pero me ha enseñado cómo cultivarla, sólo con verle a él y a sus panes se sabe que merece la pena esperar. Me gusta cómo deja que el tiempo pase, tranquilo, entretenido, en animada charla. No se cansa de hablar de pan, de harinas, de su masa madre. Se entusiasma al contar cosas del calor de su horno, de sus proyectos de sus investigaciones y sus pruebas. Está claro que con sus panes él vende salud ante todo, sin escatimar nada en sus materias primas.

Y ahora me toca a mí. De la mano de Jesús he amasado, boleado y formado pan. El me ha adviertido que el pan es cuestión de práctica. Así que voy a ponerme manos a la obra. He desempolvado mi delantar y sacado de nuevo los trastos. Estoy ya intentando resucitar mi masa madre, pero mientras tanto ando haciendo pinitos con otras masas. Una focaccia ha sido lo primero que amasé ayer mismo, y me dió tanto gusto verla crecer que me emocionó. Ea, soy así de tonta.

Pues eso quería contaros. Y deciros que poco a poco iré poniendo recetillas y si puedo, con mi propio pan. Que los que queréis #pandeverdad no os rindáis y buscarlo en un horno tradicional o animaros a hacerlo, que el pan se consigue con un poco de empeño, algo de paciencia, tu mimada masa madre, buena harina, agua y sal. Y así sale (antes o después) bien bueno. Y que tal y como dice el propio Jesús "El pan no es una moda, sino una realidad". 

Gracias Jesús y gracias a Tandem Gastronómico (Germán Carrizo, Carito Lourenço y Raúl Jimenez) por darme esta oportunidad y por esa gran labor que hacéis por difundir,  en estos tiempos en que se ve más que nunca cómo se cocina, ese gusto por acercarse al fogón a cocinar de verdad y con pasión persiguiendo siempre lo nartural y lo sano.

Y otras gracias especiales a Ximo, que me ha ayudado y dejado muchas de sus fotos para este post y a Dule que me dió a conocer a Tándem.

Nos vemos en la próxima!

Mamen

UN SUEÑO HECHO REALIDAD: FLOW COOKING

Hace ya unos días que quería haber preparado este post. La verdad, sigo tan liada y con tantas cosas en rueda, que tengo mi blog un poco abandonaillo. No es excusa, lo sé. Esto no podía esperar ni un día más y hoy va a ser el día que os presente de manera oficial un nuevo proyecto que hemos puesto en marcha.

¿Os suena si os menciono Flow Cooking? Quizá si, porque hace días que está en la página principal, puesto aquí a la derecha, podéis pinchar y ver a dónde os lleva (pero primero terminar de leerme, porfi). También puede ser porque en las redes estoy dando bastante la tabarra con ese nombre, o quizá hayáis leído el post de mi amigo Dani (Dagarin en las redes) en su blog la DagaWeb hablando de ello.

Pues ese es... Ese es el culpable de que vaya un poco de cabeza, pero también es el culpable de que lleve la sonrisa puesta. La verdad, me siento orgullosa porque Flow Cooking es un sueño hecho realidad.

 

En el momento de empezar con el blog, mi gusto por la cocina era sólo una pequeña afición. Como el que colecciona sellos o le gusta el teatro sin ser actor. Poco a poco ha ido creciendo. He ido ampliando algunos conocimientos, sin grandes pretensiones, eso sí, pero con ganas. Aún me queda mucho camino por recorrer y muchísimo que aprender... a penas salgo del nivel de aficionada.

 

Pero si algo me gusta es darme. Me doy a los demás con alma y corazón. Y no solo en la comida... Algo que no siempre está bien, porque a veces, te agotas. Pero es algo innato en mí y no sé ser de otra forma. Lo siento... Y de ese darme surge el blog. Darme a otros compartiendo lo que me sale bueno. Y en cierto modo, queriendo dar aún más, compartí mi humilde saber en algunas reuniones para explicar a pie de fogón, cómo elaborar algunas de mis recetas.

 

En ese momento tuve claro que me encantaba difundir y compartir recetas y métodos. Pude comprobar que a la gente le haces un enorme favor y que como se aprende de verdad es estando ahí, junto a la sartén y el cazo para ver cómo y de qué manera se hacen las cosas para que salgan buenas.

Además la gente quiere saber y te pide... enséñame tapas, caldos, postres... la variedad es infinita.

 

Me encantaba la idea y siempre estaba rondándome. Sólo necesitaba un apoyo profesional y la infraestructura para ello. Casi nada, total... TODO! porque con mis ganas, poco iba a hacer y más en este entorno de crisis económica, donde no se puede pensar en emprender desde cero. Era una locura.

 

Entonces, siempre a tiempo, surge de la nada alguien que sabía de mi... no sé si bien o mal, la verdad, pero hablando se entiende la gente y yo, que nunca he sabido guardarme mis sueños, al contarlos en voz alta, me encuentro con  Ade Bueno y me ofrece todo lo que me faltaba para llevar adelante un proyecto de Escuela, Aula o taller gastronómico en nuestra ciudad. Increíble. Sin comprar lotería, me había tocado el premio gordo.

 

Y de la nada, ha ido surgiendo Flow Cooking. Algo más que un nombre. Un proyecto que empieza y se va fraguando poco a poco. Que aún está en pañales pero que empieza a dar los primeros pasos en Albacete, con intención de llegar no muy lejos, pero sí de ser referente en el mundo de la gastronomía en esta humilde ciudad, cuna de grandes cocineros y desde el que esperamos dar aliento a mucha gente que se siente atraída por aprender y lanzarse al mundo de la cocina.

 

Pues aquí os dejo este cuento de un sueño que se está haciendo real, que ve la luz y que me llena día a día. Sólo espero que nos vaya bien, que se pueda mantener y que seamos útiles a quienes nos necesiten. ¡Cuento con vuestro apoyo!

 

Y ahora sí, podéis subir y pinchar en el recuadro de Flow Cooking, ya sabéis, arriba a la derecha y bucear en nuestra web, donde encontraréis, no sólo recetas que iremos ampliando, del Gran Ade Bueno (que es un artista) y alguna mía, sino también artículos en el blog y nuestra propuesta más inmediata de cursos para los próximos días. Y por si no sabéis, con pinchar aquí lo tenéis resuelto. Espero que os guste y Admitimos sugerencias!!!

 

Nada más que daros las gracias por leerme y por todo vuestro apoyo. Muchos besos, de corazón.

 

Mamen.

Ah!! Debo agradecer el reportaje gráfico a Carlos Martínez Bonmatí...  Gracias Carlos, eres un artista!!