Cuando te gusta
cocinar y la elaboración de un plato te atrapa, se apodera de ti, te da igual
que sea fiesta, que tengas mil cosas que hacer o que se te amontonen las
cacerolas en el fogón. Con ilusión y ganas, todo lo malo que conlleva el
trabajo se compensa cuando ves el resultado final. Mágicamente desaparecen las
penalidades, la cola del super, el trayecto cargada de viandas, los engorrosos
viajes para comprar algún ingrediente que se te olvidó, la cocina como un campo
de batalla o las horas invertidas para vigilar y mimar tu guiso frente al
fogón. Salvando las distancias, es como un parto: al tener tu bebé entre los
brazos, se te olvida todo el dolor que has pasado para traerlo al mundo.
Con la receta de la
crema de perdiz me pasó esto. Hacía años que la había preparado, y recordaba
que tuve que emplear un montón de perdices para que supiera a lo que yo quería,
y aún así no quedó demasiado bien. En aquella ocasión creo que acabé incluso
añadiéndole pan. Era un sabor que me revoloteaba por la mente, una receta de
alguna abuela de la familia, y quería conseguir justo esa sensación. Tras esa
primera intentona, hace poco volví a intentar rescatar esa receta de los
recovecos de mi memoria. Y como dice el refrán, “quien la sigue la consigue”…
Esta Nochebuena pasada
recibí el encargo de preparar una cena para una familia de doce personas. En
esta época de yantares copiosos y pesados, casi siempre tiendo a incluir un
plato de cuchara que no sea demasiado consistente, una buena sopa o una crema…
Al principio pensé preparar una crema de zanahorias o de verduras, pero recordé
esta crema, muy manchega y navideña, y la sugerí. Sin dudarlo, aceptaron mi
propuesta.
Me puse a ello
intentando combinar mis recuerdos de la receta con todo lo que he aprendido a
fuerza de leer, de escuchar, de asistir a cursos y, sobre todo, de
experimentar. Como una alquimista, combiné todos mis recursos y, sin pecar de
falsa modestia, el resultado fue excelente. Tanto, que me he apresurado a
compartirlo antes de que se me olvide todo lo que hice para llegar a tan
satisfactorio final. Así que tomad nota, porque para mí estamos frente a un
plato estrella.
INGREDIENTES (PARA UNAS 6-8 PERSONAS)
Un buen trozo de
gallina (por lo menos un cuarto, y si es pechuga mejor)
Un hueso de jamón
(procura que tenga algo de chicha)
Un par de puerros
Tres patatas
pequeñas
Dos zanahorias
Dos perdices en
escabeche, caseras o de lata
Harina de maíz
Sal,
pimienta.
ELABORACIÓN:
En cuestión de las
medidas de los ingredientes no soy de las cocineras puntillosas con las
cantidades, suelo guiarme en cada momento por lo que me dicta la intuición. Sé
que esto es un verdadero suplicio para los que sois más meticulosos con el
tema, y entiendo que pueda desconcertaros que a veces tire de “ojímetro” para
mis elaboraciones. Prometo intentar enmendarme para sucesivas elaboraciones y
afinar más en el tema medidas. En esta ocasión, intentaré contaros, lo más
aproximadamente que pueda, lo que usé para esta receta.
El día anterior a
la preparación de nuestra crema elaboraremos un buen caldo de gallina,
consistente, de los que salen espesos. Me encanta el olor que desprende un buen
caldo. Este lo preparé con un trozo de gallina generoso y un buen trozo de
jamón que puse a cocer juntos en abundante agua (como tres o cuatro litros,
incluso más). Cuando notamos que el agua empieza a soltar espuma, la vamos
apartando. Cuando ya ha dejado de salir, lo dejamos a fuego medio, para que
vaya hirviendo despacito. Por lo menos lo dejaremos un par de horas. Es
entonces el momento de incorporar las verduras. En esta ocasión, añadí toda la
parte verde de un par de puerros que había usado para hacer un pastel (receta
que os explicaré en otro momento, porque también salió deliciosa). Me gusta
aprovecharlo todo y esta parte, para los caldos, va de maravilla. Unas patatas
y un par de zanahorias nos ayudarán a aclarar un poco este consistente caldo.
Dejaremos enfriar
nuestro caldito por la noche, para luego poder quitar la grasa que se generará
en la superficie. Entonces procederemos a darle otro toque, que creo que es lo
que le aporta el sabor: añadir el caldo de las perdices, ya sean caseras o de
bote, con todo lo que contengan, es decir, laurel, ajos, pimientas… todo para
adentro. Después desmenuzaremos las perdices y todos los huesos y trozos de
piel los echaremos también al caldo, reservando todas las mollitas que saquemos
y procurando dejar apartadas por lo menos dos o tres pechugas.
Y, de nuevo, todo
al fuego. Lo ponemos a hervir por lo menos otra horita. Será entonces el
momento de rectificar de sal, colar el caldo y sacar todas las mollas de la
gallina, que juntaremos con las de las perdices y trituraremos en la Thermomix
o en la túrmix, echando poco a poco el caldo colado. Esto le dará consistencia
a plato, aunque no la suficiente para convertirla en una crema. Eso lo vamos a
conseguir con harina de maíz (la Maizena de toda la vida), que diluiremos en
agua fría. Usaremos por lo menos dos o tres cucharadas soperas colmadas y un
cuarto de litro de agua para unos dos litros y medio de crema. Si os gusta más
espesa, podemos añadir otra poca. Una vez diluida en el agua, la incorporaremos
a la crema sin dejar de remover. Observaremos como, paulatinamente, nuestra
crema gana consistencia. Si nos parece demasiado espesa, añadiremos caldo, hasta
conseguir el punto justo de cremosidad. Es ahora el momento de salpimentar al
gusto.
Por último, para
servirlo, cortaremos finamente las pechugas de las perdices que habíamos
reservado y colocaremos un poquito de esta picada en cada plato, a modo de
“tropezones”.
En la zona de
Albacete es muy típica la caza de la perdiz, y hacerlas en escabeche es una
tradición. Por eso, es frecuente tenerlas en casa. Os prometo que en un post
sucesivo os explicaré cómo hacerlas.
Y sin más, quisiera
aprovechar para desearos unas felices fiestas y que juntos podamos seguir
disfrutando de estas joyas gastronómicas de nuestro acervo popular.
Disfrutaremos de unos platos sencillos y deliciosos y evitaremos que estas
joyas de nuestra tradición se pierdan en el olvido.
Un saludo,
Mamen.
