Antes de entrar a
hablaros de la receta, me gustaría presentaros el proyecto CLM GASTRO, a través
del cual y por medio de blogeros y quién sabe si empresas, intentaremos
difundir y dar a conocer la gastronomía de nuestra Región. Es por ello que
hemos decidido arrancar con esta iniciativa, que consiste en que todos los
participantes, publiquemos en el Día de Castilla La Mancha, una receta de
nuestra tierra que recopilaremos en un libro digital y que está a disposición
de quien lo quiera pinchando Aquí.
Por mi parte, para
elegir qué presentar, no tuve que pensar mucho. Siempre me ha atraído el nombre
de este plato. En realidad, si soy sincera, no tenía ni idea en qué consistía,
pero la receta que más me sonaba a manchega la tenía en la mente: "Duelos y
Quebrantos". Lo recordaba del Quijote. Así que no me quedó más remedio que
leer y estudiar para investigar porque estaba decidida a desvelarlo y sobre
todo, a probarlo.
"Los huevos son un plato de duelo judío – se servían y
se han continuado sirviendo en los entierros -. El tocino ‘quebrantaba’ la ley,
Aclaración técnica muy adecuada a la trasgresión por incumplimiento de la
imposición dietética.
Así que ‘duelos y quebrantos’, huevos judíos y chorizo
cristiano, bailan adecuadamente." (Cita de Perceval quijote)
Pero parece que en casa
de Don Quijote, se aprovechaba también el tocino que quedaba de restos de otros
guisos, las sesadas de las cabezas asadas y un poco de jamón del pernil para
darle más solera a un plato que se comía los sábados, como un día señalado en
que se cuidaba especialmente lo que se disponía en la mesa
Una vez aclarada la base
de la receta, o lo que "no puede faltar", creo que lo demás se le
puede ir añadiendo al gusto para hacerlo cada uno más particular o personal. Es
por ello que yo me he tomado la libertad de hacerlo a mi libre albedrío y
ponerle o quitarle (aunque yo de quitar soy poco) lo que me ha ido viniendo en
gana, hasta dar con la receta que a mí me parece buena para dejar aquí y que
podáis copiar si os apetece.
Nos ponemos manos a la
obra, que ya hace hambre con tanto hablar de comer.
INGREDIENTES (De mi versión particular):
Dos sesadas
Cuatro chorizos
200 gs de panceta
150 gs de jamón
Un manojo de porrines de
ajo
6 huevos
Sal
Un chorrito de vinagre
ELABORACIÓN:
Para empezar, cortar y
lavar bien los porrines. Yo los suelo dejar un ratito a remojo. Mientras, vamos
cortando la panceta a tacos pequeños, tres chorizos a rodajas y otro lo
abrimos y sacamos toda la carne (para esto, es mejor que sean chorizos tiernos,
por lo que podemos tener carne de chorizos y otro chorizo un poco más curado
para las rodajas). El jamón se va cortando en tiras no muy finas, aunque
también añadí un poco cortado en taquitos muy pequeños.
Las sesadas las preparo
como solía hacer mi abuela, que las tenía un rato a remojo en agua para ir
quitándole la sangre y la telilla que los cubre. Luego los pongo a hervir
durante dos o tres minutos en agua con un poco de sal y vinagre (si quieres
también le puedes añadir una hoja de laurel y unos granos de pimienta). En
definitiva, se blanquean y se reservan.
Yo empiezo por poner en
una sartén el chorizo y la panceta. Por supuesto, no le añado nada de aceite,
porque ya son ingredientes grasos de por sí y tienen ellos todo el aceite que
podamos necesitar. Una vez bien sofritos, lo retiramos dejando en la sartén el
aceite que han soltado y sin dejar que se enfríe sofreímos los porrines de ajo,
escurriéndolos bien para que no salte mucho el aceite.
En realidad, me consta
que esta receta no lleva los ajetes. Pero me apetecía ponerle un toque de
verde. Primero pensé en pimiento, que no le debe ir nada mal, pero cuando vi
los porrines, se me hizo la boca agua pensando lo ricos que estarían, y decidí
incorporarlos al plato.
Para freír los ajetes,
no es necesario fuego fuerte, al contrario, más bien despacito y dejar hasta
que se pongan tiernos. Entonces incorporamos el jamón que habíamos picado
finito y el otro en tiras. Les damos a penas una vuelta y añadimos la panceta y
el chorizo. Mezclamos todo bien sin dejar de dar vueltas y subimos un poquito
el fuego.
Echaremos los huevos y
un poco de sal. Para el revuelto a mí me gusta echar los huevos enteros y
removerlos en la sartén, mejor que echarlos batidos. Me apetece que se vea
parte de clara y parte de yema, pero esto es una manía mía. Si queréis podéis
batir los huevos como para tortilla y echarlos. También se puede.
Cuando hemos dado la
primera vuelta al huevo, echo las sesadas que teníamos ya blanqueadas y que
previamente hemos cortado un poco y removemos mientras cuaja el huevo. Me
apetecía encontrar de vez en cuando esa textura de la sesada, que, quien lo
probó sin saber lo que era, se sorprendió por lo bien que le iba.
No os olvidéis el pan porque esto es de esos platos de #TomaPanYMoja y buscar un buen pan casero, porque lo merece.
Lo de la casquería
tampoco es obligatorio. Ya os he comentado que la receta original lleva chorizo
y huevo. Partiendo de ahí, lo que le añadas, ya es tu gusto, así que dale
rienda suelta a tu gusto y haz tu propia versión de "Duelos y Quebrantos",
como esta que he hecho yo. De todos modos, haced caso a Cervantes que, como bien dice: "Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago."
Espero que os haya
gustado y desde aquí felicitar a todos los Manchegos en nuestro día. Un
saludo!!
Mamen
