RAVIOLIS DE AJOARRIERO CON SALSA DE PIMIENTOS

Inevitablemente, en verano cambian nuestros hábitos. Fruto del calor o de las vacaciones, solemos tender a alejarnos de la tiranía del reloj y abandonarnos a una cierta laxitud en la que le cedemos el mando de los horarios al capricho de nuestro cuerpo. A mí me encanta poder dormir cuando tengo sueño, comer cuando el hambre lo reclame o moverte cuando te lo pide el cuerpo. Eso, para mí, son las auténticas vacaciones.

Y así me encuentro ahora, en plenas “vacaciones corporales”. Lo que sucede es que yo soy un poco “rarita”, y a veces el cuerpo me pide cosas que son como antojos para mí. Es entonces cuando me pongo manos a la obra en el fogón y me dejo ir… y disfruto… y gozo, pensando en lo rico que va a estar lo que ando preparando. Mucha gente piensa que uno de los placeres vacacionales de una cocinera es perder de vista los fogones y que sean otros los que te mimen, culinariamente hablando, pero no es mi caso. En verano, me gusta cocinar, totalmente liberada de algunos encorsetamientos que te impone la actividad profesional. Cocino lo que me apetece, sin prisas ni exigencias, experimentando, jugando, volviendo a ser esa niña que descubre la maravillosa alquimia que es la cocina.

Es entonces cuando surgen esas recetas nuevas, fruto de esa experimentación, un tanto especiales y que, para que no se pierdan, también dejo aquí, porque también me apetece compartirlas con vosotros.

Esta receta que hoy os dejo nació por la bendita culpa de un amigo, Fabio Gasparini, que tiene un blog llamado Cocino Italiano y que lleva tiempo pidiéndome una receta inspirada en la cocina italiana que pueda incluir en su blog, ya que admite participaciones de otros cocineros. He de decir que dicho encargo me producía un enorme respeto, ya que hacer una buena receta “italiana” que pasara por el filtro y la aceptación de un exigente “cuoco” como Fabio era sumamente complicado.

Al final, la cosa fue simple, un poco fruto de la improvisación y huyendo de la sofisticación que a veces nos hace buscar el “Triple salto mortal” en lugar de optar por lo deliciosamente sencillo. Una tarde de ocio (de las que no abundan, la verdad…) abrí la nevera y encontré unas cuantas cosas que me sugirieron esta receta. Todo iba a ser una pequeña aventura, partiendo de estrenar la máquina de hacer pasta que hacía meses que tenía arrumbada en un cajón, sin desembalar.

Espero, amigo Fabio, que mi receta sea de tu agrado y que te guste tanto o más que a los míos, que lo degustaron con una sonrisa en la boca. O sea, que muy malo no estaría…

INGREDIENTES:

PARA LA PASTA:

·         100 gs de harina fina de maíz

·         1 huevo de tamaño L

·         Una pizca de sal

PARA EL RELLENO:

·         Unas migas de bacalao en su punto de sal (unos 200 gs)

·         Unas  gambas crudas (creo que puse unas 8)

·         Medio pimiento rojo

·         Medio pimiento verde

·         Media cebolla

·         Un diente de ajo muy picado

·         Tres cucharadas de tomate frito

PARA LA SALSA:

·         Las cabezas y pieles de las gambas

·         Un bote de pimientos de piquillo

·         200 ml de nata (35 gr mg)

·         Un chorrito de coñac

·         Una pizca de sal

ELABORACIÓN:

LA PASTA:

No resulta excesivamente complicado hacer pasta fresca. En realidad, es sumamente fácil, aunque como a todo hay que “pillarle el punto”. He de deciros que esta vez tuve que hacerla dos veces, ya que la primera se secó (por descuido mío), aunque por suerte ya estaba estirada y pude aprovecharla para hacer unos estupendos tallarines. ¡Aquí no se tira nada!

Fue otra italiana; Anna Mayer de Panepanna, cuando vino a Flow Cooking a dar uno de sus talleres de cocina italiana, la que me descubrió los sencillos secretos de la elaboración de la pasta. Es muy sencillo. Primero hacemos un volcán con la harina y en medio ponemos el huevo y la sal. Con un tenedor vamos removiendo el huevo e incorporando poco a poco la harina a la masa. Cuando ya está hecha una bola, la amasamos durante unos 8 o 10 minutos, la tapamos con film y la dejamos reposar una media horita en la nevera.

A partir de ese momento, ya la podemos sacar y estirar (espolvoreando harina para que no se nos pegue a la superficie de trabajo) con un rodillo, o con una máquina de hacer pasta.

EL RELLENO:

Para el relleno utilicé unos “recortes” que me sobraron tras limpiar un buen bacalao para marinarlo. Los trozos que descarto para dejar el lomo bien limpio, los pico y los guardo para hacer hamburguesas, buñuelos, brandada o, como en esta ocasión, para un ajoarriero, que me encanta. Esta vez  lo piqué todo bien fino para poderlo usar como relleno.

Comencé por la cebolla, luego incorporé el pimiento, los ajos, el bacalao y las gambas peladas.

Bien sofrito despacio en un buen aceite de oliva Virgen Extra. Todo cortado en una brunoise fina, para que el relleno no nos quede demasiado basto. Por último, añadí un poco de buena salsa de tomate frito y lo reservé, dejándolo atemperar o incluso enfriar del todo antes de añadirlo a la masa.

LA SALSA:

Para la salsa usé una buena lata de pimientos del piquillo que confité poniendo a fuego muy, muy lento, con unos ajos enteros y sin pelar (solo con un golpe) y un hilo de aceite con ese jugo que traen en el bote. Los escurrí bien y los trituré en un puré finísimo.

Se me ocurrió entonces darles un toque de sabor y recordé que tenía las cabezas y los cuerpos de haber pelado las gambas del ajoarriero. Los puse a sofreír. Una vez bien sofritos, eché un chorrito de coñac y los flambeé. Luego, un poquito de leche y a dejarlos reducir. Siempre lo hago con agua, pero esta vez buscaba algo más cremoso y se me ocurrió cambiar el agua por la leche.

Lo trituré bien, lo colé y lo volví a poner al fuego, esta vez incorporando la nata y unas cucharadas del puré de pimientos. Le fui dando vueltas, hasta conseguir la cremosidad que buscaba y la consistencia perfecta para la salsa.

EMPLATADO:

No os voy a contar la técnica de hacer un ravioli, porque yo la hice un poco a mi manera, estirando la masa todo lo que pude (creo que la dejé en el número 3 o no sé si llegué al 2) y luego cortando cuadrados de más o menos 5 cm. de lado. Puse en el centro un poco del relleno y tapé con otro cuadrado, pintando antes con un pincel mojado en agua los bordes para que pegaran y se cerraran bien. Por último, pasé el cortapastas para dejar ondulados y bien sellados los bordes.

A partir de aquí, la cosa es bien fácil. Simplemente se trata de cocerlos en abundante agua salada durante unos 10 o 12 minutos, dependiendo de si nos gustan “al dente” o un poco más “blanditos”. Se sacan del agua y se escurren bien.

Para presentar estos deliciosos raviolis, ponemos dos o tres en cada plato, con una base de la salsa y adornándolos con unas gotas de pesto de albahaca y unas hojas frescas de esta aromática planta.

Honestamente, el resultado fue espectacular, y es por eso que me animo a compartirlo con Fabio. Amigo, espero que te guste. Ha sido un placer y un honor formar parte de Cocino Italiano.

Un saludo para todos.  

ALBONDIGUILLAS CON SALSA DE ALMENDRAS

Las albóndigas son uno de los platos más populares de nuestra gastronomía. Y como suele ocurrir en estos casos, cada uno tiene su propio “truquillo” para prepararlas: carne de cerdo, de ternera, de pollo o incluso de cordero. Y en la cuestión del adobo, ahí sí que podemos llegar a las manos. Nadie lo hace igual, e incluso yo misma cambio las proporciones e ingredientes de una ocasión para otra. Podríamos decir que esta joya de nuestra gastronomía causa las mismas discusiones que la paella, y cada cocinero se erige en dueño de la Verdadera Receta de las Albóndigas. Incluso para denominarlas hay discusiones, y al final la Real Academia Española ha acabado aceptando el término “almóndigas”…

El caso es que hace unos días, en uno de los talleres que realizamos en Flow Cooking (¿cómo, que no sabes qué es? ¡Ya estás tardando en conocernos!) , intentando recopilar recetas de esas de la “batalla diaria” en nuestra cocina, brillaba con luz propia la salsa de las albóndigas. Difícil tarea, elegir una entre un millón, pero ojeando algunos libros encontré una que se acercaba mucho a una de las que hacía mi abuela, con una salsa que espesaba a base de almendra. Ella era mucho de usar almendras en sus guisos. Aparte de la aportación de un delicioso toque crujiente, y del sabor natural que proporcionaban, con las almendras conseguimos una textura especial en salsas como las del pollo en pepitoria o la que vamos a desarrollar, para enjugar las albondiguillas, que ella hacía pequeñitas para que se empaparan mejor del sabor de la salsa.

Así que esta es la receta que os traigo hoy. Hace unos días la hice de nuevo para mi familia, la publiqué en mi galería de Instagram y mucha gente me pidió la receta. Con un poco de pan (si es casero y del bueno, ya podemos rozar el Nirvana) tendréis para mojar. Eso sí, haced bastante cantidad, porque los hambrones de mi casa no dejaron ni para llevarle a los abuelos unas pocas… Espero que disfrutéis preparándolas y más todavía gozándolas en la mesa, y os animo a que experimentéis para conseguir un toque personal que las hará exclusivas y os hará entrar en el selecto club de Auténticos Conocedores de la Receta de las Albóndigas.

INGREDIENTES (Para 6 u 8 personas) 

-60 gramos (más o menos) de miga de pan.

-3 o 4 cucharadas de leche.

-500 g de carne magra de cerdo (también puede ser ternera, cordero o mezcla) picada.

-1 cebolla grande bien picada (triturada también sirve).

-1 diente de ajo grande, majado. 

-2 cucharadas de perejil picado y un poco más para adornar al final.

-2 huevos.

-Nuez moscada (recién rallada). 

-Harina para rebozar.

-Un chorrito de aceite de oliva (como 2 cucharadas). 

-Zumo de limón, al gusto.

-Sal y pimienta.

-Pan para acompañar. 

Para la salsa: 

-2 cucharadas de aceite de oliva

-25 g de pan (yo uso las cortezas del que utilicé para las albóndigas) 

-120 g de almendra pelada y algo picada, cruda. 

-150 ml de vino blanco seco 

-2 tomates rallados 

-450 ml de caldo de verduras

-Sal y pimienta

ELABORACIÓN: 

Primero vamos a preparar las albóndigas; para ello, ponemos la miga de pan en un bol y le añadimos la leche. Cuando empape bien (unos cinco minutos en remojo será suficiente) lo echamos todo sobre la carne. Añadimos la cebolla bien picada muy fina, o si queréis ahorraros todo este trabajo, la trituráis con cualquier robot que tengáis en casa junto con el ajo y el perejil. Lo volcamos todo sobre la carne. Añadimos los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Y ahora viene lo divertido. Tenéis que mezclarlo todo bien. Para ello, no dudéis en meterle mano y apretar la carne entre vuestros dedos para que quede una pasta homogénea.

Si os gusta que tengan un sabor más fuerte o picante, podéis jugar con las especias y añadir algún massala que las enriquezca aún más y les dé vuestro toque particular. 

Una vez preparada la carne, yo la dejo reposar unas horas en la nevera. Si puedo, incluso una noche entera. 

Podréis ir haciendo las bolitas con la carne adobada. Para ello, vais tomando con una cuchara una medida que haga que todas sean más o menos del mismo tamaño, ya no solo por la estética, sino porque se cocinen todas por igual. Si os quedan unas grandes y otras pequeñas, es posible que unas estén mejor hechas que otras o no cojan todo el sabor por igual. Una vez que hayáis conseguido una bola amasándola entre las dos manos, la pasáis por harina y reserváis en una bandeja, sin que se amontonen unas con otras, o se os quedarán pegadas. 

Mientras tanto, poned aceite de oliva a calentar (TRUCO: Yo las frío en un cazo hondo y pequeño, para ahorrar aceite y que no salpiquen tanto. Así quedan completamente sumergidas y se fríen fenomenal) y las vais friendo en tandas de 5 o 6. Dorarlas un poquito. Tampoco hace falta que las friáis mucho, porque luego si no, os quedarán muy duras en la salsa. Las sacáis y reserváis en un papel hasta que tengáis la salsa preparada.

Para hacer esa salsa, calentad un poco de aceite (si queréis del mismo en el que habéis frito las albóndigas) en una sartén o cacerola baja donde os quepan luego todas las albóndigas que habéis preparado. Freíd el tomate rallado (también podéis usar una cucharadita de concentrado de tomate, o prescindir de él, que yo también lo hago a menudo) y cuando haya evaporado toda el agua y empiece a salir el aceite de nuevo, echad el pan picado (la corteza que teníamos reservada), la almendra (picada también, pero no triturada) y, sin dejar de remover, sofreír bien hasta que estén dorados. Añadir el ajo y freír ligeramente. Echar el vino y dejar que hierva un poco. 

En esta misma receta, podemos prescindir del tomate.

Agregamos el caldo y mezclamos bien con la salsa. Entonces echaremos las albóndigas y las dejaremos cocer unos 20 o 25 minutos hasta que estén tiernas. Probar y rectificar de sal al gusto. 

Podemos echarles un poco de zumo de limón al final, si es vuestro gusto. 

Yo las sirvo en una fuente, con la salsa por encima y (si no se me olvida, como en este caso que veis en la foto de portada) las espolvoreo con un poco de perejil picado para adornar. 

Y ya está, ya podemos atacarlas, armados de un buen pan para mojar. Puro vicio.

Espero que os haya gustado esta receta “albondigueril” y que los vuestros la disfruten tanto como mi familia.

¡Un saludo, y hasta otra!

Mamen

"CHIPS" DE PATATA CON CREMA DE QUESO AZUL

Una vez traspasada la frontera de los 200 post, he decidido relajar la tensión y compartir con vosotros esta receta, de una genial sencillez y que representa una de mis premisas: surgen de la nada y al final son casi un todo…

En realidad, la idea vino de ese afán de aprovechar y no tirar nada que heredé de mi abuela, que había vivido las inclemencias de la postguerra y valoraba mucho todo lo que tenía. Cualquier cosa que quedaba tras la comida era susceptible de integrarse en un nuevo plato… un caldo de cocer verduras, un resto de un escabeche,  o incluso esto, las mondas de las patatas... aunque ella las usaba para las gallinas o los cerdos.

Aunque es difícil que en nuestras viviendas urbanitas tengamos  tan aprovechables animales, lo que sí tenemos ahora es un afán grande por lo ecológico. Vivimos una eclosión de los huertos periurbanos cultivados con afán y mimo para obtener todo tipo de frutas y verduras,  de esas que además de engordar el cuerpo engordan la autoestima, al ser obtenidas mediante el esfuerzo de uno mismo. Esto viene a cuento de que mi amiga Marta es poseedora de un cachito de huerto y tiene una compostadora, a la que hubieran ido a parar estas mondas que hoy vamos a cocinar. Dado que la citada compostadora se cerró la semana pasada, había que pergeñar algo para aprovechar las mondas de marras, y aquí es donde entra en acción esta sencillísima receta…

INGREDIENTES: 

Mondas de patatas cocidas (sí, eso, las mondas) 

Aceite de girasol o de semillas para freir

Queso

Un poquito de nata para cocinar

Sal

ELABORACIÓN: 

Por si seguís escépticos, sí, vamos a cocinar las mondas de las patatas. Eso sí, han de ser mondas de patatas nuevas de piel fina.

Yo aproveché que había cocido patatas para hacer una ensalada campera, y las cocí con piel, tras lavarlas a conciencia. Después de cocerlas unos 20 minutos (o algo más si son muy gordas), las pasé por agua con hielo. Casi se despegó sola la piel, pero en este caso mejor si no lo hacen. Es por ello que es mejor tener la precaución de no cocerlas demasiado, así que las dejé secar y luego las fui pelando yo, con la precaución de dejar algo de patata en la piel.

Después puse a calentar aceite.  Mejor si usamos un recipiente hondo (como un cazo), donde no necesitemos tanto aceite y podamos sumergir todas las patatas. Una vez que haya cogido temperatura eché las mondas,  intentando que no quedaran apretadas o pegadas unas a otras. Hay que dejarlas  que se tuesten bien, o al gusto de cada uno, pero buscando la consistencia de "chips", así que deben estar crujientes. 

Una vez fritas, las pasé por papel de cocina para que soltaran el exceso de aceite y las serví en un bol con un poco de sal. 

Ya así están buenísimas, pero podemos añadirles un toque que las haga un poco más especiales. A la vista está que son "mondas",  y la gente puede pensar que les estás tomando el pelo... 

Yo les pongo una crema de queso que preparo con cualquier queso que tengo por casa y un chorrito de nata, calentándolo a fuego flojo hasta que quede todo derretido e integrado. 

Lo mismo puede ser un queso al romero, o un queso azul. El caso es que sea un queso de sabor consistente que le aporte un extra a la tapa. 

Y ya está. No me digáis que no es original. Si lo probáis, veréis que es un plato tan simple como delicioso. Por favor, contádmelo si lo hacéis en casa y si se os ocurre acompañarlo de otra cosa más original. Espero que os guste. 

Hasta la próxima!!

Mamen

ASADILLO MANCHEGO PARA MANU

 

Tanto tiempo sin publicar y ahora en un par de días, un par de post. Pero este corría prisa, porque le prometí a Manu Catman que iba a participar en su concurso, quería llegar a tiempo y hoy es el último día.

Siempre apurando, pero esta vez el premio merecía la pena... Si. No me miréis así que en realidad participo sólo por el premio (jajaja). Y casi que sólo por el primero que es el que más ilusión me hace... ¡¡Ir a Mallorca para grabar una video-receta juntos con el súper-Cat-cooker!!. Sólo pensarlo y ya me ando relamiendo las zarpas de lo divertido que pinta el plan.

Además, hace ya tiempo que tengo pendiente hacer una visita a la isla para  disfrutar unos días de Manu y Fran y hacer una buena ruta gastronómica por la zona. Que se pasan la vida poniéndonos los dientes largos en fiestas y eventos por allí y ya va siendo hora de probarlo.

Pues sí, son cuatro años de blog en los que se puede ver bien cómo ha ido evolucionando en presentaciones, fotografías y redacción de los post. Manu es un apasionado de la gastronomía y tiene casi entrega total a su blog. De verdad que me resulta admirable. Esa constancia es la que hace que tenga ese montonazo de visitas y seguidores, ahora también en su canal de YouTube donde presenta esas video recetas que me encanta ver y me parecen asequibles y divertidas. ¡¡Felicidades a los dos!!

He estado paseando por el blog y pensé primero en robarle una receta mallorquina, pero luego me he dejado llevar por la tierra... Si;  Manu es manchego como yo y he decidido preparar una receta tradicional manchega. De esas de siempre, de las sencillas, de las que bien sabéis que me gustan a mí.

Es tiempo de tomates y hay muy buenos pimientos, así que es el mejor momento para hacer un Asadillo Manchego. Con verduras de temporada. Así es como da gusto cocinar. Aprovechando lo mejor en cada momento.

El asadillo se podía hacer y meter también en botes de conserva para tener todo el año. Está bueno frío, pero como a mí me gusta realmente es caliente y con un huevo frito.

Manu lo sirve con huevo cocido. Es otra opción, pero a mi me parece que es comida de mojar pan, así que mejor si tienes esa yema tierna para la hogaza o incluso mezclar con el tomate todo el huevo. Mi abuela echaba un huevo directamente en la sartén y lo revolvía con el asadillo, dándole un color más anaranjado y estaba buenísimo también con un picatoste de pan frito en aceite bien caliente.

Bueno, ya está bien de ponernos los dientes largos y vamos a poner las zarpas en la cocina porque hoy somos "Cat-coocker"

INGREDIENTES:

3 o 4 pimientos rojos de esos muy "carnosos"

1,5 kg de tomates maduros

Un chorreón de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Un diente de ajo

Una pizca de cominos

Azúcar

Sal

ELABORACIÓN:

Primero preparamos los pimientos para asarlos. Yo los froto con aceite y los pongo tal cual en una fuente de horno. Precaliento el horno un poco a unos 180º y los meto durante unos 20 0 30 minutos, según lo gruesos que sean. Luego se dejan enfriar tapándolos un poco para que se pelen mejor y suelten todo el jugo.

Mientras los pimientos están en el horno, podemos ir preparando los tomates. En esta época por aquí hay mucho tomate. Por aquí y por casi todos sitios, porque hay que ver la cantidad de tomates espectaculares que consigue la gente en sus propios huertos, que van proliferando y me parece genial. A mí me mandaron unos el otro día desde Palencia y me parecieron un bocado exquisito (gracias, José). Pero para este plato he ido a buscar un tomate más pequeño y más rojo, a ser posible bastante maduro.

Hay que entretenerse en rallar todos los tomates uno por uno, partiéndolos en dos justo por la mitad del tomate (entre el rabo y la parte de abajo) y con un rallador sacar toda la pulpa. Una vez que esté rallado lo ponemos en una cacerola o sartén bastante honda (porque salpica bastante) después de haber calentado un poco un chorreón de aceite de oliva. El aceite, cuanto más bueno, mejor. Ya lo sabéis.

A fuego medio se tiene que ir dando vueltas de vez en cuando al tomate. Se deja por lo menos una hora o algo más hasta que se haya consumido toda el agua y se quede espesa la salsa. Se le pone como una cucharada sopera de azúcar y media y un poco de sal. Pero esto va en gustos. El azúcar quita la acidez, pero tampoco es necesario dejar una salsa dulce. Si queda con muchas pepitas, se puede pasar por el chino para retirarlas.

Una vez pelados los pimientos y limpios de simientes, los troceamos (a mi me gusta hacer los trozos irregulares y con la mano) y los añadimos al tomate. Yo también añado el jugo de asar los pimientos para aportarle más sabor. Le damos unas vueltas para que vuelva perder el líquido.

Así ya está buenísimo, pero a mí me gusta darle un toque extra haciendo un picadillo con un diente de ajo y unos cominos. A la picada le ponemos un poco de aceite de oliva (ahora sí, virgen extra, por favor) y se lo echamos por encima al asadillo.

Y lo dicho, unos picatostes o un par de huevos fritos, un buen pan, un buen vino tinto y ya tenéis una tradicional y deliciosa comida manchega.

Espero que os guste, sobre todo a Manu y a Fran ;) para el concurso. Y si no gano el primer premio, ya tengo mi premio particular de añadir una receta más a mi cuenta particular.

Hasta la próxima.

Mamen.

 

HUEVOS AL SERRÍN

La verdad, siempre empiezo con el mismo rollo, pero es verdad. No os hacéis una idea lo que me cuesta escribir en estos días. Hacerlo sin ganas no es bueno, porque puede no salir bien. Pero bueno. Aquí estoy y espero que os guste lo que traigo.

 

Además no parece que encuentre aliciente en la cocina, porque he perdido el hambre, que es lo que me movía a hacer cosas nuevas para compartir.

 

Pero bueno, comer hay que comer todos los días, y a la fuerza hay que cocinar.

 

Por otro lado, he estado viendo cómo iban las visitas del blog, y me he dado cuenta de que las recetas más sencillas son las más visitadas y las que más aceptación tienen. En realidad tienen de bueno que son accesibles y fáciles que es lo que más se valora en estos días de calor donde no apetece estar mucho rato en la cocina al lado del fuego.

 

No tenía intención de hacer nada para publicar. Pero hoy he preparado estos huevos, como los hacía mi abuela y "algo más" y me ha parecido tan fácil y resultona para estos días de verano, que he decido compartirla con vosotros.

 

De verdad, no os penséis que es una receta de esas exclusivas, que este plato lo viene preparando la gente hace muchísimo tiempo y que además, cada uno lo hace a su manera. Yo hoy os cuento la mía. No sé si será la mejor, pero sé que salen muy buenos así y por eso os invito a que los probéis.

 

Pero no os cortéis si os apetece ponerle algo más, algo menos o cualquier otra cosa diferente que tengáis costumbre añadir. Os agradecería si me lo contáis.

 

Pues nada, no hace falta ni que os pongáis el delantal. Vamos, manos a la obra!!

 

INGREDIENTES:

 

Huevos (depende de los comensales)

Mayonesa

Tomate frito

Atún en aceite de oliva

Palitos de mar

Variantes en vinagre

Pimiento morrón

Aceitunas sin hueso

 

ELABORACIÓN:

Primero debemos cocer los huevos. Unos 15 minutos en agua con un poco de sal (decía mi abuela que para que se pelaran mejor, pero yo no tengo mucha fe a eso). Y luego dejar enfriar.

 

Truco: Dice mi amigo Ximo (que es un gran profesional) que para que queden todas las yemas en el centro del huevo, hay que pincharlos con un alfiler por la parte de abajo. Así se va el aire y la yema queda flotando en el centro. Os confieso que yo soy una impaciente y no lo he probado. Pero prometo a la próxima hacerlo.

 

Una vez enfriados los huevos, los pelamos y partimos por la mitad. Sacamos las yemas y vamos colocando las claras en una fuente en la que habremos untado un poco de mayonesa en el fondo, para que no se nos escurran los huevos.

 

Prepararemos el relleno picando muy muy finos los palitos de mar, los variantes y les añadimos el atún escurrido. Bastante atún. Es lo que más se tiene que notar. Le podéis poner aceitunas picadas, si lo preferís antes que los encurtidos. E incluso unos trocitos de pimiento morrón. Yo esta vez no le he puesto en el relleno, pero si luego.

Una vez que tenemos todo bien picado, añadimos tomate frito y removemos bien. Con esta farsa vamos rellenando los huevos poniendo algo de colmo en cada uno.

Con ayuda de una manga pastelera, cubrimos luego cada huevo rellenado con mayonesa. Y sobre estos, espolvoreamos todas las yemas,  bien trituradas con ayuda de un tenedor. De modo que parezca serrín (de ahí el nombre).

Y podíamos dejarlo aquí, pero hoy me apetecía decorarlos con un poco de pimiento morrón y una aceituna rellena de anchoa. Que me gustan un montón.

Terminado. Un plato sencillo, fresco para el verano y muy socorrido. Que se puede preparar con antelación y dejarnos tiempo para disfrutar de playa, piscina o de un libro... que también apetece en vacaciones.

 

Ya tenéis nuevo post. Espero que os haya gustado y gracias por la paciencia y la fidelidad. Sois un encanto.

 

Buen verano!!

 

Mamen.

BACALAO CON ESPÁRRAGOS PARA EL #DIADELVINO

Una vez más surge una iniciativa de reunir a blogueros gastronómicos entorno a un tema. Esta vez nace a raíz de la época de la vendimia. Haciéndonos eco de la enorme producción de vino que hay en España y valorando la calidad de toda ella, por iniciativa de Graci (del blog Pinchos y Canapés, que ya he recomendado en alguna ocasión y que ha sido la creadora del logo), decidimos unirnos para hacer promoción de los vinos de nuestras tierras y elaborar recetas con vino o maridarlas con ellos de la mejor forma que sepamos.

Yo no entiendo mucho de vinos, la verdad. Lo único que entiendo es el que me gusta más o el que me gusta menos. A lo mejor os hablo de un vino que me ha encantado y resulta que no es de mucha calidad, pero si me gusta es igual de válido, ¿no? Es lo que yo creo. No porque sea un vino caro, tiene que ser buenísimo. Creo que hay vinos baratos y asequibles a todos los bolsillos de una excelente calidad. Y también creo que hay vinos caros que no son para tanto. Pero vamos, ya os digo yo que no soy ninguna experta.

Aunque últimamente me estoy aficionando bastante al vino (no penséis que me estoy emborrachando, que os veo venir),  a aprender más sobre estos caldos y saber sacarles el máximo partido. Descubrir aromas, contrastes, tonalidades, taninos, tipos de uvas y todas esas cosas que los grandes someliers saben encontrar en cada copa. Procuro asistir a algunas catas y maridajes, que cada vez están más de moda, y de los que se benefician bodegas y restaurantes, pero que cuestan una pasta y no se puede siempre que uno quiere, pero lo intento.

Y la verdad, siempre fui de tintos. De Riberas sobre todo, me gusta mucho encontrar en el vino ese sabor a roble y a tierra, a cuero y a fruta madura. Sin embargo, este verano he empezado a descubrir los blancos, que fresquitos son una delicia, y creo que me he cambiado de bando. Agradezco el frescor en boca, el sabor frutal y el dulzor. Me resulta mucho más fácil maridar el blanco que el tinto. Me parece a mí que va bien con casi todo. Eso sí, procuro que no sean espumosos. Esos no me van tanto, al igual que el cava, que me cuesta. Quizá porque lo he probado poco.

Pues en estos actos, que os voy contando, me escriben de la DO Valdepeñas, haciéndose eco del #diadelvino y ofreciéndome un vino con que maridar o hacer mi receta, y claro, sin pensarlo, les dije que quería un blanco. Y al poco tiempo, recibí perfectamente embalado una botella de un blanco jóven DO Valdepeñas. Y nada, manos a la obra, que esto no puede esperar o nos pilla el toro, como siempre. Desde aquí mi agradecimiento a ellos, que ha sido todo un detalle.

La primera opción era preparar una buena salsa marinera... Sin duda, imprescindible el vino para ello. Pero ya tengo en el blog almejas y calamares con esta salsa. Así que consultando con mi almohada (o con Ximo, que es más o menos lo mismo) llegué a la conclusión de que un bacalao fresco iba a tener la culpa. Y para dar color, lo iba a acompañar de unos espárragos... Vamos? Venga!!

INGREDIENTES:

Un manojo de espárragos

Un bacalao fresco

20 g de harina

100 ml de vino blanco

200 ml de caldo de pescado

100 ml de caldo de espárragos (*)

30 ml de aceite de oliva suave

Una cebolla mediana.

Sal.

ELABORACIÓN:

Hay que picar la cebolla fina y ponerla a sofreír con el aceite a fuego muy lento, con un poquito de sal.

Entretanto, prepararemos el caldo de los espárragos (*): para ello separamos los tronchos más duros de la base de los espárragos y los sofreímos con un pelín de aceite en la thermomix. Trituramos a velocidad 4 o 5 y les añadimos unos 150 ml de agua. Dejaremos hervir 5 minutos a velocidad 4. Después pasamos por velocidades 7 a 9 y colamos. Este caldo verde nos servirá para más tarde.

Una vez que la cebolla esté pochada, prepararemos una roux echando la harina, removemos bien para que se dore un poco y entonces vamos echando los caldos: el vino blanco, el caldo de los espárragos y el fumet de pescado. Removemos un poco para que vaya espesando y colocamos sobre esta salsa los lomos de bacalao (Debemos pedirlo abierto y sin espina, cortado en tres o cuatro trozos cada lomo) con la piel hacia abajo y dejamos cocer unos 8 minutos más o menos, dependiendo de lo altos que sean los lomos. Pero hay que tener cuidado, porque no necesitarán más de 10 minutos. Si se pasa el pescado no estará jugoso.

Con los espárragos que nos han quedado, prepararemos la guarnición. Para ello, los escaldaremos en un poco de agua durante unos 4 o 5 minutos. Y luego, bien escurridos, los pasaremos por una sartén un poco engrasada y les ponemos un pelín de sal.

Lo servimos en un plato con bastante salsa y junto a los espárragos. La verdad, que el vino le da un punto a esta receta. Tenedlo muy en cuenta!!

Nada, os dejo que disfrutéis del plato, del vino y de la lectura. Espero que os haya gustado. Saludos!

Mamen.

 

SALSA DE CALAMARES Y RAPE CON TOMATE

Este año he hecho varias veces calamares. Creo que publiqué otra receta no hace mucho que gustó bastante.  Y mira que siempre me quejo de lo mismo y no escarmiento;  ¡¡ Me cuesta horrores arreglarlos!!

 Pero luego, cuando terminas de comértelos y te han estado tan buenos que sigues mojando pan en la salsa… midiendo que no te sobre de ninguno para no descompensar,  se te ha olvidado el suplicio de antes  y te quedas sólo con el buen sabor de boca.

Hace ya unos días que preparé estos que os traigo hoy. No… no os preocupéis que no están caducados;  guardé las fotos. Esta salsa nos la comimos con todo su rape y sus calamares enterita y recién hecha en su momento. Y , como suelo hacer a menudo, subí  la foto a las redes a través de Instagram con el Hastag de #Platodeldía  o #Paracenar .

Y por esto de las redes ha sido que, a petición popular, vengo hoy a traeros esta receta.  Para que todos la podáis preprar  en casa y comerla a mi salud, si es que os gusta como yo la hago.

Pues nada, preparar pan cuando la hagáis porque lo vais a necesitar.

INGREDIENTES:

·         1 kg de calamares medianos

·         1 cola de rape limpia y a tacos

·         1 cebolla

·         2 dientes de ajo

·         1 bote de tomate frito

·         150 ml de vino blanco

·         Una pizca de sal, una cucharadita de azúcar, pimentón, una guindilla, y cebollino para decorar.

ELABORACIÓN:

En primer lugar, lo más divertido; limpiar los calamares. Yo no sé cómo lo haréis vosotros pero yo les quito primero esa piel oscura que los recubre. Luego saco con los tentáculos todo lo que tienen dentro y justo por debajo de los ojos corto y les quito los tentáculos. Ya por  la parte de debajo, entre todos ellos, les quito esa boca picuda tirando de ella. Luego al cuerpo les doy la vuelta y les limpio bien todos los restos.  Lavar y reservar.

Cuando estén todos limpios, troceamos los cuerpos.

 

Picamos finamente la cebolla, los dos diente de ajo y la guindilla y la sofreímos con un poco de aceite de oliva (como tres cucharadas), hasta que esté blandita. Enharinamos los tacos de rape y los sofreímos con la cebolla, y luego echamos los calamares y el pimentón. Les damos una vuelta a fuego fuerte para que evaporen toda el agua. El enharinado del rape es, en principio porque no se deshaga y queden los trozos enteros. Pero la harina que sueltan también ayudará a espesar un poquito la salsa.

Removemos y añadimos el vino blanco. Es preferible poner menos vino si vemos que están soltando demasiada agua. Y cuando ha reducido un poco añadimos el tomate frito. Si no nos gusta que quede muy ácido, ponemos un poco de azúcar y un pelín de sal.  

Yo los serví con un poco de arroz blanco, pero se pueden servir  solos, o con patatas fritas o cocidas al vapor, o con pasta o como más nos guste. Y los decoré con un poco de debollino picado, que el toque de verde le va muy bien.

Espero que os gusten y que los gocéis como yo…  Son una pasada, de verdad.

HACER MAYONESA CASERA

Me gusta mucho la mayonesa casera. En general todas las salsas caseras son mucho más sabrosas que las compradas, sobre todo porque le ponemos algo más de eso que nos gusta que sepa con más fuerza, por ejemplo, más anchoas a la salsa césar o más ajo al alioli si nos gusta fuertecito...

Pero realmente casi nunca hay mucho tiempo para dedicarle a la salsa, que es como el último mono de las recetas. A no ser que hagas algo que realmente sea la salsa la que aporte todo a la receta, como una mayonesa para ensaladilla.

Otro tema es el susto que nos meten en el cuerpo cuando la salsa lleva huevo, y más en esta época que llegan los calores y parece que la mayonesa tiene menos aguante. Así que, a parte de todo lo que te enseñan en el curso de manipulador de alimentos sobre la Salmonelosis, me informé de varias recomendaciones a tener en cuenta para evitarla:

• Lavar bien el huevo antes de usarlo bajo el chorro fuerte de agua fría
• Vigilar que el huevo sea fresco y que al abrirlo, en la burbuja de aire que hay dentro no se encuentre ningún punto o mancha alguna.
• Poner dos o tres gotas de vinagre antes de empezar a batirlo.
• Algunos indican que cocer el huevo es lo recomendable y luego usar la yema cocida para hacer la mayonesa, pero esto os confieso que no lo he probado nunca
• Mantener siempre la mayonesa en sitio refrigerado y usarla prácticamente recién hecha.

Seguro que hay más, pero vamos, yo me quedo con esto, que no es poco. Y con el atrevimiento de hacerla en verano, que también es bastante.

Y esto fue lo que me pasó el otro día; decidida a hacer una buena mayonesa casera para una ensalada de merluza, que incluí en uno de los menús de #Hoymelohagoyo. Pero como las prisas no son buenas, ni thermomix ni batidora casera... Se me cortó no una, sino dos veces!! Ya desesperada respiré hondo y me dí una vuelta por twitter pidiendo socorro. Y como siempre, gracias a Dios, apareció un alma caritativa que acudió en mi ayuda...

Mi amigo Jose Félix de la Cruz (más conocido en twitter como @JDCruz6)  me mandó un dossier completo de los trucos que él tiene para que le salga una mayonesa perfecta y sin cortársele nunca.  Tanto me ha gustado y tan valioso lo considero que, con su permiso, he decidido copiarlo tal cual y compartirlo con vosotros.

Así que aquí os dejo su correo, con todos los puntos y comas que él me puso, para que no tengáis ni un solo problema más al hacer una buena Mayonesa Casera. Gracias Jose!!!

Hola Mamen.

Teníamos pendiente el tema de hacer la mayonesa, me da un poco de palo y no se si haré el ridículo, intentando enseñar a un padre a hacer hijos, pero bueno nunca se sabe si lo sabemos todo, lo que esta claro es que hasta los que mas saben de algo siempre pueden aprender mas.

Paso de los porqués, salvo que estés interesada en ellos, a los como.

Mis reglas para que no se corte la mayonesa y te puedo asegurar que en casa y en otros sitios, siempre la hago yo, son las siguientes:

.- Huevo y aceite a la misma temperatura, nunca de frigorífico, dificulta la emulsión.

.- Echo el huevo y luego el aceite, nada mas, hago la mayonesa, una vez hecha añado lo que quiero, (nunca antes de que este hecha), sal, vinagre, pepinillos, las anchoas que me recomendaste (me quedo genial, suave y con un toque…) una pizca de ajo, lo que te guste y depende para que.

.- Por cada  huevo de 63-73 gramos, unos 300 ml de aceite, puede admitir un poco más de aceite, pero te la juegas, y ya influye el aceite y su acidez,  un huevo no puede admitir infinita aceite, para hacer más cantidad más huevos.

.- Hay que conocer la batidora, si es muy potente y tiene excesivas revoluciones puede trasmitir tanta energía a la mezcla que impida que se produzca la emulsión, en ese caso y como la mayoría son regulables con bajarla un poco seria suficiente.  

            Te puedo asegurar que con estas normas no se corta, ni estando en esos días, jajaja

            Como todo es posible, si a pesar de esto se corta, puede ser por un aceite con excesiva acidez, que haya electricidad estática en los recipientes y un defecto en la batidora con algún mínimo contacto en la misma.

            Espero haber aportado algo y que perdones mi osadía al intentarlo.

            Un abrazo, muchos besos y muchas gracias por tu simpatía.  

                                                                                                     Jose

Gracias de nuevo, Jose. Es una suerte contar con gente colaboradora como tú.