Hace unos días que vengo escuchando mucho sobre "
azafrán". Siendo manchega es normal, ya que sabemos más que de sobra que el
Azafrán de la Mancha está reconocido como
el mejor del mundo. Ahora es la época, es el momento, es su tiempo de recolección y en los pueblos se remueve la gente para ir de una casa a otra a ayudar y colaborar en recogida y monda.
Pero esta vez parece que lo vengo escuchando más de lo normal, no sé porqué el correo anda revuelto y los blogueros y cocineros se revolucionan con ecos del azafrán anaranjado, más de la cuenta o que otros años. ¿Qué ocurre en este año en que el tardío frío no acompaña para coger el azafrán? ¿Qué hay de nuevo esta vez?.
Y por fin acuden las respuestas. Un correo desde la
DOP (Denominación de Origen Protegida) Azafrán de la Mancha nos convoca a los blogueros para acercarnos hasta
Camuñas a descubrir todos los secretos del auténtico Azafrán manchego protegido ahora bajo una
Denominación de Origen que asegura su excelente categoría y lo garantiza como de primera clase. Y sin duda
El mejor azafrán del mundo.
Y allí que me lancé. No me lo podía perder. El azafrán ha sido un producto que he tenido bastante presente en mi cocina, pero seguro que me perdía muchas cosas y no quería desaprovechar la ocasión de empaparme de todo lo que rodea a este "oro manchego" que tan bien ha sido considerado generación tras generación entre las familias de por aquí.
Un día gris pero lleno de ilusiones que animan a llegar a pesar del largo camino. Y entrando en Camuñas nos dirigimos al
Museo de Pecados y Danzantes. Es increíble las historias y tradiciones que se guardan en esos pueblos y que mantienen viva toda su esencia... nos hablan de sus danzantes, de su famoso "
tío Camuñas" y cómo él solo logró hacer de un pueblo, un estado independiente durante unos días, acuñando su propia moneda... y nos hablan de la tradición que durante estos días remueve al pueblo entero entorno a una delicada flor...
la rosa del Azafrán.
Vamos al campo. Todos en un bus, incluidos un grupo de portugueses que vienen adrede a conocer este producto, nos acercamos a un terreno en plena llanura manchega donde se adivina a lo lejos un manto morado en la superficie de una tierra basta y de grano grueso, un pequeño terreno vallado al cobijo de conejos y roedores para que no acaben con la apreciada cosecha. Y allí, a pie de terreno, armado de cestas y sus manos, nos espera
Jose Anastasio, junto a un grupo de abuelillas del pueblo, para contarnos cómo se cultiva y recolecta la apreciada flor. Su puerta abierta y su acogida nos invita a entrar y acercarnos a las rosas. Y nos va contando...
Maravillados por el color de la flor, por cómo deja a simple vista el apreciado fruto de color rojo intenso. Una maravilla de la naturaleza. Un cuadro manchego que recuerdo de mi niñez, cuando se iba más a menudo al campo.
Nos cuenta Jose el secreto de la siembra. La clave está en la cebolla y en la tierra. Hace falta una tierra especial y esta es estupenda para ello. Un color oscuro y un grano basto que cobija la cebolla y mantiene su humedad en tierras de secano donde no llueve mucho. Sólo esperar a que en marzo y a mediados de octubre caigan algunas aguas para que hagan que el cultivo sea lo más productivo.
La cebolla es la joya. Lo que hay que cuidar. Es de vida cíclica, es decir, su vida útil es de 3 años. Al cuarto se saca de la tierra, entre los meses de mayo a septiembre que es cuando está "muerta". Se limpia del esparto y la pelusa que la recubre, se sacan los hijos y se retira la vieja. De una cebolla se pueden sacar dos o tres hijos. Nos comenta Jose que pasa como en la película de los Gremlins que sale de un huevo otros dos o tres más, la verdad, es una imagen muy gráfica.
Las abuelillas nos cuentan que con esas pelusas se llegaban a hacer hasta almohadas. Pero hoy más bien se usan para forraje de animales, hacer algunos cestillos y poco más. Se echaban todas las cebollas en "cajillones de norias" de fondos porosos que se removían para dejar caer la tierra y entonces se pelaban una a una de todo el esparto (que es por dónde respira la cebolla). Se pesaba la que se iba sacando en los "celemines" de entonces.
A últimos de junio o ya en septiembre (evitando siempre el calor fuerte, que pueda "recocer" y dañar la cebolla) se replantan. Antes si tenían animales usaban una "vertedera" que iba abriendo un surco y a la vez, tapando el anterior. Y si no tenían la suerte de tener un animal para ello, se usaba la azada y la fuerza propia. Luego la cebolla se podía echar "a chorrillo" que era dejarla caer tal cual desde un talego que se llevaba atado, pero corriendo el peligro de que cayeran muchas juntas o algunas del revés. O bien, colocarlas una a una, con la única estrategia de ponerlas en línea sobre el surco.
Nos comenta Jose que hay que mojarla antes de plantarla. Se dejan un par de días a remojo con un producto homologado y permitido que se llama Ficán80 para evitar que cojan hongos que la puedan dañar. El resto del cultivo es completamente ecológico y este producto no evita que tenga esa denominación. Es importante, muy importante el barbecho en el cultivo. No se puede replantar en la misma tierra anterior. De hecho nos comentan que se debían dejar barbechar unos 25 años. Por ello, cogen pequeños terrenos cada año, para ir corriendo el cultivo de unos a otros. El primer año de plantar la cebolla no da mucho producto, el segundo es cuando más da (hasta tres o cuatro rosas de cada cebolla), el tercero algo menos y al cuarto se saca para renovarla.
Una vez recogida la rosa, a base de agachar el lomo y coger una a una la flor, se va depositando en cestos de mimbre para que se mantengan aireadas y no se pongan "pepas" que es como les llaman a las flores que se ponen mustias o marchitas por haberlas pisado, por una mala tormenta o por no mantenerlas bien cuando se recolectan.
Hay que evitar coger junto con la flor, el esparto que la rodea.
No es tarea sencilla, que yo misma probé y no es tan fácil sacarla sin dañar las que hay pequeñas alrededor, que deberán esperar a ser recogidas al día siguiente, o sin cortarse con el esparto que las rodea. Pero ves a las mujeres, al propio José o a su mujer y su hija que se acercaron también y parece que son máquinas auténticas, cogiendo a dos manos hasta llenarse de flores y dejarlas en el cesto. Cómo avanzan por el surco sin levantar el lomo y ves lo duro de la tarea.
Y esas flores recién cogidas (que está saliendo durante unos 15 días más o menos) se llevan a las casas, se van poniendo en el centro de una mesa grande y allí, otra vez a mano, flor a flor, mientras está cogollada y fresca, antes de que marchite, se van mondando y sacando el apreciado fruto: un pistilo con tres hebras, estigmas o clavos (ya se sabía de las tradiciones que eran como los 3 clavos de Cristo) unidos por una parte más blanquecina que la DOP no admite, de ahí la dificultad de mondar sin que se separen pero sin que contengan esta parte que no sirve y que si la incluyera en la cosecha final en más de un 5%, no admitiría certificar como protegido.
Esta vez son mayoría mujeres las que se dedican a la ardua tarea, aunque los hombres no se echan atrás. Era un trabajo es pagado en producto. Todos ayudan; vecinos y familiares se acercan si hace falta, porque es una labor intensa que precisa hacerse en poco tiempo, con la premura de no dejar marchitar la flor. Yo hablaba con Victoria Mariblanca, que me dejó grabar cómo mondaba; toda una experta y me decía que antiguamente se pasaban horas y horas sentadas en la silla. Que incluso comían en la misma mesa sin dejar de mondar. Que se pasaban días de "métete cuerpo triste de dónde saliste" o lo que es lo mismo... que se acostaban con la cama sin hacer por no perder un minuto. Se cobraba en la proporción de 4 partes, una para la mondadora y tres para el dueño. Si eran de peor calidad o se habían puesto "pepas" entonces de pagaban en tres partes, dos para el dueño y una para la señora.
Ahora este sistema ha cambiado bastante. Nos sorprende ver a las señoras completamente tapadas (pensábamos que se protegían del ébola famoso). Con traje completo, gorro y mascarilla, para evitar que se transmitan fibras de la ropa o cualquier cosa en las tareas del mondado. Se pasan a bandejas completamente limpias sin que nada pueda traspasar a la recolección. Esto es lo que exige la DOP cuidando mucho más que el producto vaya intacto y limpio.
Y de ahí se pasa al tueste. Es importante tostar el producto para que sea productivo y para garantizar que mantendrá sus propiedades durante mucho más tiempo, ya que el azafrán verde ni huele, ni sabe ni tiñe. Es curioso este proceso. Para ello se coloca bien extendido todo el azafrán mondado en una fina capa sobre cezados (o ciazos) de seda natural, puestos en un brasero y con un fuego mínimo y muy controlado. Y mientras se va tostando, se le va limpiando de esas posibles hebras blanquecinas que se hayan escapado en la monda o trocillos de flor. Unos 10 minutos por cada lado. Se le da la vuelta al cedazo poniendo otro encima, como si fuera una tortilla y entonces se impregna toda la sala de un olor particular, aunque cuando más huele es a partir de los cuatro a ocho días siguientes.
Actualmente se han creado unos hornos especiales donde se colocan otros cedazos de acero inoxidable y se tuestan de igual forma, pero mucho más higiénico. Esto también da la calidad que requiere la DOP.
El azafrán en este proceso pierde un 80% de su peso original. Ya se ve que por ello alcanza esos precios tan desorbitados. Es un producto que requiere mucho cuidado y se le saca poco rendimiento. Se le consideraba como el "oro" incluso en el antiguo Egipto donde hasta las momias eran distinguidas por sus vendas teñidas con el preciado producto; las momias de varones tenían un color más rojizo y las de las mujeres era más amarillentas.
Bien, pues ya tenemos el azafrán tostado y perfecto para guardarlo o llevarlo a vender. En realidad cuando alcanza su mejor momento es a los tres meses y puede entrar en la DOP a lo largo del año en que ha sido recogido. Se pesaba en libras (unos 460 g de los de ahora son una libra). Entonces se guardaban en talegas de tela y se escondían en los arcones y baúles entre las ropas de los días de fiesta. De hecho, cuando te acercabas a una señora y sus ropas olían a azafrán era señal de que en esa casa había dinero, información que servía tanto a pretendientes, como a los "amigos de lo ajeno".
Así conocimos todo el delicado proceso, en el campo, en el museo de Camuñas e incluso desplazándonos para ampliar toda esta información hasta el
Museo del Azafrán y Etnográfico de Madridejos, donde
Charo nos explicó toda la tradición de este cultivo en un museo creado para ello y alojado en el entorno de un antiguo convento franciscano que ha pasado por diversos usos y que alberga una gran colección de útiles que ayudan a hacerse a la idea de cómo se hacían estas cosas en otros tiempos. Os recomiendo que si vais por la zona, no dejéis de visitarlo. Es un lugar emblemático y muy curioso para ver con niños.
Y una vez que sabemos cómo se consigue el azafrán, nos preguntamos ¿para qué nos sirve? ¿cómo lo utilizamos? ¿qué se puede hacer con él? Sorprende que, además de su uso culinario, que es el más conocido, o como infusión, también tiene usos farmacéuticos en productos que ayudan para la depresión, comentan que es incluso afrodisiaco o que en grandes cantidades llegaba a ser usado como abortivo. También nos cuentan que si se mezclaba con el vino (que antiguamente se tomaba caliente y algo especiado para soportar mejor el frío) te podías morir de la risa. También se usa en perfumería y más conocido es el uso como tinte de paños o telas bordadas o encajes, por supuesto, todo en tonos anaranjados.
Pero a unos blogueros gastronómicos, lo que más nos interesaba es saber en qué recetas podíamos usarlo. Y ahí estaban, las mujeres del pueblo para darnos buena muestra de ello con algunas recetas elaboradas con su propio azafrán.
Un caldito reparador de un buen cocido casero, remojado con pan y con sus hebras de azafrán flotando; unas tortillas de patatas donde se vislumbraban y se dejaban notar el sabor del producto; un guiso de carrilleras sobre un buen pan con cebolla confitada y un poco de foie; las famosas albóndigas con azafrán que llevaban toda la mañana comentándonos y que luego descubrimos que no eran de carne ni en salsa, sino más bien como una especie de rellenos de pan con algo de especias y con mucho sabor; y la versión en dulce de unos buñuelos rellenos de crema con azafrán. Delicioso todo y más cuando se come con mucha hambre, en buena compañía y todo hecho con el ingrediente esencial del cariño.
Durante la comida pudimos hablar con Pedro Pérez, gerente del Consejo Regulador DOP Azafrán de la Mancha y con su presidente, Antonio García. Muy volcados con hacer eco por el mundo de proteger el producto y de darlo a conocer. De concienciar del fraude que se está soportando cuando en España se producen unos 1.500 kilos de producto y se exportan unos 82.000. ¿Cómo es posible? pues como siempre, a base de engañar y timar a la gente; importando azafrán iraní, mezclándolo algo con el bueno (o incluso sin mezclar) y vendiéndolo más barato que se vende el auténtico, desbancando el mercado y haciendo mucho daño, no solo al consumidor final que adquiere un producto mediocre, sino al que se queda sin vender su producto con DOP por ser algo más caro, aunque con la garantía de ser un producto de primera clase.
El auténtico azafrán DOP Azafrán de la Mancha, es un cultivo muy rentable porque se considera el mejor azafrán del mundo. El año pasado se vendió a unos 3000 €/Kg y este año, que se ha cosechado menos producción, puede llegar hasta incluso 3.500 o más. Para que os hagáis una idea, nos comentan que el iraní se está importando a unos 800 o 900 €/Kg y lo pueden vender a 2000 a través de comercializadores de fuera de la región.
Este problema no sólo es de este producto. Debemos guiarnos más del etiquetado de los productos y si buscamos calidad intentar seleccionar siempre lo que lleve DO específica y certificada. De hecho se han asociado más de 50 DO de todo el país bajo el nombre "Origen España" a fin de defender sus marcas y solventar juntos problemas de fraudes al consumidor.
En fin. Esto es la historia que os puedo contar de un día muy productivo. Desde aquí agradecer a Francis, a Pedro, a Antonio, a Fernando, a Charo, a Jose Anastasio, a Victoria Mariblanca y a todos los hombres y mujeres que se desvivieron por enseñarnos cada detalle y hacernos pasar un día estupendo en Camuñas y Madridejos. En lo sucesivo, iré utilizando mucho más Azafrán DOP Azafrán de la Mancha en mis guisos y os lo iré contando, como siempre, para darlo a conocer desde este, mi humilde rincón.
Espero haberlo sabido contar bien. ¡Saludos a todos!
Mamen
