CRESTAS EN ESCABECHE DE PIMENTÓN

Hay personas que me hacen la Gran Pregunta: “¿Por qué te gusta tanto tu trabajo?”.  Siempre respondo lo mismo, quizás porque mi respuesta siempre ha estado en mi corazón desde que decidí dedicarme a la cocina en cuerpo y alma. Me gusta mi trabajo porque, a pesar de lo duro que puede resultar a veces, para mí no lo es. Cocinar es mi pasión, y la pasión es lo contrario de la desgana y la apatía. Es entusiasmo, alegría, goce… Por eso me gusta mi trabajo.

Otra cosa es todo lo que rodea a ese núcleo de Pasión que me sigue motivando tanto o más que el primer día. Los que sois autónomos me comprenderéis a la perfección. Cuadrar cuentas, hacer papeleo, ajustar gastos, rezar para que ningún imprevisto haga bailar peligrosamente la cuerda floja en la que nos movemos… ¿Qué os voy a contar? Paradójicamente, cuando eres tu propio jefe te conviertes en el jefe más severo, porque tu margen de maniobra es mínimo.

Os seré sincera. Muchas veces, tras la sonrisa que me provoca el éxito de un catering, de una fiesta, de una receta especial, se ocultan algunas lágrimas por tener que bregar con factores que, en principio, deberían ser ajenos a lo que de verdad me importa, esto es, dar de comer y disfrutar con la satisfacción de los comensales, ver esas caras de felicidad…

Sí, llega un punto en el que estoy saturada, los números bailan en mi cabeza, se retuercen como piezas de un puzzle que no encaja, y es entonces cuando necesito evadirme, abrir una cervecita o servirme una copa de vino y… cocinar. Sí, lo sé, soy incorregible, pero es lo que me gusta. Os podrá resultar paradójico, pero lo que me ayuda a olvidar los sinsabores de llevar un negocio yo sola es volver a la esencia, a lo que me hizo abandonar un trabajo seguro para embarcarme en una aventura incierta: cocinar, cocinar y cocinar. Me gusta, para esos momentos de “kit kat”, elaborar una receta más especial, algo arriesgado, experimentar, jugar con los fogones como una alquimista con delantal.

Hoy ha venido Román y me ha traído un vino de La Luna para probar, concretamente un verdejo de Enate, y ayer Pedro, de la carnicería La Despensa, me ofreció unas crestas, además de un delicioso cordero lechal a un precio irresistible. Así que ayer dediqué la tarde a preparar una caldereta y hoy me voy a recrear en las crestas, que hace mucho que no comía.

Sé que ya tenéis una receta de crestas muy comentada aquí, pero hoy he decidido prepararla de otra manera, para darle al vino la oportunidad de ser también protagonista de este plato. He decidido prepararlas en una especie de escabeche con pimentón de la Vera y un verdejo muy prometedor. Así, que, con vuestro permiso, voy a proceder como dice el dicho, esto es, abriendo un vinito, sirviéndome una copa y colocando un buen fondo musical que amenice este rato de placer. Un buen delantal y ¡Ea, al lío!

Permitidme que os hable un poco de las crestas, que ya me parece estar viendo la cara de disgusto y asquete de algunos. Pues no. De verdad. ¡Es pollo y sabe a pollo! Otra cosa ya es la textura. Sí, son un poco gelatinosas, suaves en boca y al mismo tiempo consistentes. Entiendo que al principio os pueda costar un poco, pero hacedme caso: probadlas y luego juzgad. Creo que os llevaréis una gratísima sorpresa. Superada la “cosica” inicial, os aseguro que atacaréis este plato con gusto y disfrutaréis de este manjar.

Y sin más, vamos a la elaboración…

INGREDIENTES: 

1 kg de crestas 

Pimienta en grano (12-15 bolitas) 

1 cucharada Pimentón de la vera y media cucharadita de pimentón picante

Dos cucharadas soperas de salsa de tomate

Una cebolla mediana troceada en brunoise

Tres dientes de ajo laminados

220 ml vino blanco 

180 ml de vinagre 

100 ml de aceite de oliva Virgen extra (Olimpo) 

Sal y laurel. 

ELABORACIÓN: 

Para empezar, debemos repasar bien las crestas, que a veces pueden traer pieles o restos de pluma. Una vez bien limpias, las ponemos en una olla, cubiertas de agua con un poco de sal. Una vez que empiece a hervir, comenzará a salir una espumilla a la superficie. La retiramos con una espumadera y cambiamos el agua.

Herviremos las crestas en agua con unas bolas de pimienta, sal y unas hojas de laurel, entre veinte minutos y media hora en la olla a presión.

Mientras, prepararemos el sofrito. Este “escabeche” que he hecho hoy quizás se salte algunas de las normas de lo que sería un escabeche al uso Yo he empezado por freír una buena ajada y añadirle el pimentón, ya que la salsa de tomate y la cebolla las tenía previamente fritas. Normalmente, al escabeche le suelo poner todos los ingredientes en crudo, y hoy va todo frito. Así que, ciñéndonos a lo estricto, de escabeche solo tiene el pochado con los caldos (vino y vinagre), pero ya os he dicho que en la elaboración de mis “recetas desestresantes” me permito algunas licencias…

Una vez que estén dorados los ajos, añadiremos el pimentón, con cuidado de que no se nos queme. Enseguida, la salsa de tomate y la cebolla. Removeremos bien y echaremos el vino y el vinagre.

Llegados a este punto, será el momento de incorporar las crestas, escurriéndolas de su caldo, que usaremos solo para cubrirlas una vez que las hayamos pasado todas al “escabeche”, si no quedaran del todo sumergidas en la salsa.

Las dejaremos a fuego medio otra media horita, más o menos, bien tapadas. La salsa reducirá bastante y las crestas quedarán blanditas y jugosas.

  

Un plato de los de antes, que sorprende a los de ahora. No dejéis de probarlo y, sobre todo, de disfrutar cocinando. 

Un saludo. 

ALBONDIGUILLAS CON SALSA DE ALMENDRAS

Las albóndigas son uno de los platos más populares de nuestra gastronomía. Y como suele ocurrir en estos casos, cada uno tiene su propio “truquillo” para prepararlas: carne de cerdo, de ternera, de pollo o incluso de cordero. Y en la cuestión del adobo, ahí sí que podemos llegar a las manos. Nadie lo hace igual, e incluso yo misma cambio las proporciones e ingredientes de una ocasión para otra. Podríamos decir que esta joya de nuestra gastronomía causa las mismas discusiones que la paella, y cada cocinero se erige en dueño de la Verdadera Receta de las Albóndigas. Incluso para denominarlas hay discusiones, y al final la Real Academia Española ha acabado aceptando el término “almóndigas”…

El caso es que hace unos días, en uno de los talleres que realizamos en Flow Cooking (¿cómo, que no sabes qué es? ¡Ya estás tardando en conocernos!) , intentando recopilar recetas de esas de la “batalla diaria” en nuestra cocina, brillaba con luz propia la salsa de las albóndigas. Difícil tarea, elegir una entre un millón, pero ojeando algunos libros encontré una que se acercaba mucho a una de las que hacía mi abuela, con una salsa que espesaba a base de almendra. Ella era mucho de usar almendras en sus guisos. Aparte de la aportación de un delicioso toque crujiente, y del sabor natural que proporcionaban, con las almendras conseguimos una textura especial en salsas como las del pollo en pepitoria o la que vamos a desarrollar, para enjugar las albondiguillas, que ella hacía pequeñitas para que se empaparan mejor del sabor de la salsa.

Así que esta es la receta que os traigo hoy. Hace unos días la hice de nuevo para mi familia, la publiqué en mi galería de Instagram y mucha gente me pidió la receta. Con un poco de pan (si es casero y del bueno, ya podemos rozar el Nirvana) tendréis para mojar. Eso sí, haced bastante cantidad, porque los hambrones de mi casa no dejaron ni para llevarle a los abuelos unas pocas… Espero que disfrutéis preparándolas y más todavía gozándolas en la mesa, y os animo a que experimentéis para conseguir un toque personal que las hará exclusivas y os hará entrar en el selecto club de Auténticos Conocedores de la Receta de las Albóndigas.

INGREDIENTES (Para 6 u 8 personas) 

-60 gramos (más o menos) de miga de pan.

-3 o 4 cucharadas de leche.

-500 g de carne magra de cerdo (también puede ser ternera, cordero o mezcla) picada.

-1 cebolla grande bien picada (triturada también sirve).

-1 diente de ajo grande, majado. 

-2 cucharadas de perejil picado y un poco más para adornar al final.

-2 huevos.

-Nuez moscada (recién rallada). 

-Harina para rebozar.

-Un chorrito de aceite de oliva (como 2 cucharadas). 

-Zumo de limón, al gusto.

-Sal y pimienta.

-Pan para acompañar. 

Para la salsa: 

-2 cucharadas de aceite de oliva

-25 g de pan (yo uso las cortezas del que utilicé para las albóndigas) 

-120 g de almendra pelada y algo picada, cruda. 

-150 ml de vino blanco seco 

-2 tomates rallados 

-450 ml de caldo de verduras

-Sal y pimienta

ELABORACIÓN: 

Primero vamos a preparar las albóndigas; para ello, ponemos la miga de pan en un bol y le añadimos la leche. Cuando empape bien (unos cinco minutos en remojo será suficiente) lo echamos todo sobre la carne. Añadimos la cebolla bien picada muy fina, o si queréis ahorraros todo este trabajo, la trituráis con cualquier robot que tengáis en casa junto con el ajo y el perejil. Lo volcamos todo sobre la carne. Añadimos los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Y ahora viene lo divertido. Tenéis que mezclarlo todo bien. Para ello, no dudéis en meterle mano y apretar la carne entre vuestros dedos para que quede una pasta homogénea.

Si os gusta que tengan un sabor más fuerte o picante, podéis jugar con las especias y añadir algún massala que las enriquezca aún más y les dé vuestro toque particular. 

Una vez preparada la carne, yo la dejo reposar unas horas en la nevera. Si puedo, incluso una noche entera. 

Podréis ir haciendo las bolitas con la carne adobada. Para ello, vais tomando con una cuchara una medida que haga que todas sean más o menos del mismo tamaño, ya no solo por la estética, sino porque se cocinen todas por igual. Si os quedan unas grandes y otras pequeñas, es posible que unas estén mejor hechas que otras o no cojan todo el sabor por igual. Una vez que hayáis conseguido una bola amasándola entre las dos manos, la pasáis por harina y reserváis en una bandeja, sin que se amontonen unas con otras, o se os quedarán pegadas. 

Mientras tanto, poned aceite de oliva a calentar (TRUCO: Yo las frío en un cazo hondo y pequeño, para ahorrar aceite y que no salpiquen tanto. Así quedan completamente sumergidas y se fríen fenomenal) y las vais friendo en tandas de 5 o 6. Dorarlas un poquito. Tampoco hace falta que las friáis mucho, porque luego si no, os quedarán muy duras en la salsa. Las sacáis y reserváis en un papel hasta que tengáis la salsa preparada.

Para hacer esa salsa, calentad un poco de aceite (si queréis del mismo en el que habéis frito las albóndigas) en una sartén o cacerola baja donde os quepan luego todas las albóndigas que habéis preparado. Freíd el tomate rallado (también podéis usar una cucharadita de concentrado de tomate, o prescindir de él, que yo también lo hago a menudo) y cuando haya evaporado toda el agua y empiece a salir el aceite de nuevo, echad el pan picado (la corteza que teníamos reservada), la almendra (picada también, pero no triturada) y, sin dejar de remover, sofreír bien hasta que estén dorados. Añadir el ajo y freír ligeramente. Echar el vino y dejar que hierva un poco. 

En esta misma receta, podemos prescindir del tomate.

Agregamos el caldo y mezclamos bien con la salsa. Entonces echaremos las albóndigas y las dejaremos cocer unos 20 o 25 minutos hasta que estén tiernas. Probar y rectificar de sal al gusto. 

Podemos echarles un poco de zumo de limón al final, si es vuestro gusto. 

Yo las sirvo en una fuente, con la salsa por encima y (si no se me olvida, como en este caso que veis en la foto de portada) las espolvoreo con un poco de perejil picado para adornar. 

Y ya está, ya podemos atacarlas, armados de un buen pan para mojar. Puro vicio.

Espero que os haya gustado esta receta “albondigueril” y que los vuestros la disfruten tanto como mi familia.

¡Un saludo, y hasta otra!

Mamen

CREMA DE PERDIZ

Cuando te gusta cocinar y la elaboración de un plato te atrapa, se apodera de ti, te da igual que sea fiesta, que tengas mil cosas que hacer o que se te amontonen las cacerolas en el fogón. Con ilusión y ganas, todo lo malo que conlleva el trabajo se compensa cuando ves el resultado final. Mágicamente desaparecen las penalidades, la cola del super, el trayecto cargada de viandas, los engorrosos viajes para comprar algún ingrediente que se te olvidó, la cocina como un campo de batalla o las horas invertidas para vigilar y mimar tu guiso frente al fogón. Salvando las distancias, es como un parto: al tener tu bebé entre los brazos, se te olvida todo el dolor que has pasado para traerlo al mundo.

Con la receta de la crema de perdiz me pasó esto. Hacía años que la había preparado, y recordaba que tuve que emplear un montón de perdices para que supiera a lo que yo quería, y aún así no quedó demasiado bien. En aquella ocasión creo que acabé incluso añadiéndole pan. Era un sabor que me revoloteaba por la mente, una receta de alguna abuela de la familia, y quería conseguir justo esa sensación. Tras esa primera intentona, hace poco volví a intentar rescatar esa receta de los recovecos de mi memoria. Y como dice el refrán, “quien la sigue la consigue”…

Esta Nochebuena pasada recibí el encargo de preparar una cena para una familia de doce personas. En esta época de yantares copiosos y pesados, casi siempre tiendo a incluir un plato de cuchara que no sea demasiado consistente, una buena sopa o una crema… Al principio pensé preparar una crema de zanahorias o de verduras, pero recordé esta crema, muy manchega y navideña, y la sugerí. Sin dudarlo, aceptaron mi propuesta.

Me puse a ello intentando combinar mis recuerdos de la receta con todo lo que he aprendido a fuerza de leer, de escuchar, de asistir a cursos y, sobre todo, de experimentar. Como una alquimista, combiné todos mis recursos y, sin pecar de falsa modestia, el resultado fue excelente. Tanto, que me he apresurado a compartirlo antes de que se me olvide todo lo que hice para llegar a tan satisfactorio final. Así que tomad nota, porque para mí estamos frente a un plato estrella.

INGREDIENTES (PARA UNAS 6-8 PERSONAS)

Un buen trozo de gallina (por lo menos un cuarto, y si es pechuga mejor) 

Un hueso de jamón (procura que tenga algo de chicha) 

Un par de puerros

Tres patatas pequeñas

Dos zanahorias

Dos perdices en escabeche, caseras o de lata

Harina de maíz

Sal, pimienta. 

ELABORACIÓN: 

En cuestión de las medidas de los ingredientes no soy de las cocineras puntillosas con las cantidades, suelo guiarme en cada momento por lo que me dicta la intuición. Sé que esto es un verdadero suplicio para los que sois más meticulosos con el tema, y entiendo que pueda desconcertaros que a veces tire de “ojímetro” para mis elaboraciones. Prometo intentar enmendarme para sucesivas elaboraciones y afinar más en el tema medidas. En esta ocasión, intentaré contaros, lo más aproximadamente que pueda, lo que usé para esta receta.

El día anterior a la preparación de nuestra crema elaboraremos un buen caldo de gallina, consistente, de los que salen espesos. Me encanta el olor que desprende un buen caldo. Este lo preparé con un trozo de gallina generoso y un buen trozo de jamón que puse a cocer juntos en abundante agua (como tres o cuatro litros, incluso más). Cuando notamos que el agua empieza a soltar espuma, la vamos apartando. Cuando ya ha dejado de salir, lo dejamos a fuego medio, para que vaya hirviendo despacito. Por lo menos lo dejaremos un par de horas. Es entonces el momento de incorporar las verduras. En esta ocasión, añadí toda la parte verde de un par de puerros que había usado para hacer un pastel (receta que os explicaré en otro momento, porque también salió deliciosa). Me gusta aprovecharlo todo y esta parte, para los caldos, va de maravilla. Unas patatas y un par de zanahorias nos ayudarán a aclarar un poco este consistente caldo.

Dejaremos enfriar nuestro caldito por la noche, para luego poder quitar la grasa que se generará en la superficie. Entonces procederemos a darle otro toque, que creo que es lo que le aporta el sabor: añadir el caldo de las perdices, ya sean caseras o de bote, con todo lo que contengan, es decir, laurel, ajos, pimientas… todo para adentro. Después desmenuzaremos las perdices y todos los huesos y trozos de piel los echaremos también al caldo, reservando todas las mollitas que saquemos y procurando dejar apartadas por lo menos dos o tres pechugas.

Y, de nuevo, todo al fuego. Lo ponemos a hervir por lo menos otra horita. Será entonces el momento de rectificar de sal, colar el caldo y sacar todas las mollas de la gallina, que juntaremos con las de las perdices y trituraremos en la Thermomix o en la túrmix, echando poco a poco el caldo colado. Esto le dará consistencia a plato, aunque no la suficiente para convertirla en una crema. Eso lo vamos a conseguir con harina de maíz (la Maizena de toda la vida), que diluiremos en agua fría. Usaremos por lo menos dos o tres cucharadas soperas colmadas y un cuarto de litro de agua para unos dos litros y medio de crema. Si os gusta más espesa, podemos añadir otra poca. Una vez diluida en el agua, la incorporaremos a la crema sin dejar de remover. Observaremos como, paulatinamente, nuestra crema gana consistencia. Si nos parece demasiado espesa, añadiremos caldo, hasta conseguir el punto justo de cremosidad. Es ahora el momento de salpimentar al gusto.

Por último, para servirlo, cortaremos finamente las pechugas de las perdices que habíamos reservado y colocaremos un poquito de esta picada en cada plato, a modo de “tropezones”.

En la zona de Albacete es muy típica la caza de la perdiz, y hacerlas en escabeche es una tradición. Por eso, es frecuente tenerlas en casa. Os prometo que en un post sucesivo os explicaré cómo hacerlas.

Y sin más, quisiera aprovechar para desearos unas felices fiestas y que juntos podamos seguir disfrutando de estas joyas gastronómicas de nuestro acervo popular. Disfrutaremos de unos platos sencillos y deliciosos y evitaremos que estas joyas de nuestra tradición se pierdan en el olvido.

Un saludo,

Mamen.

CALDERETA DE CORDERO MANCHEGA

Imagen de Javier Vega

¡Hola, amigos y amigas! 

Me llamo Andrés, vivo en un pequeño pueblecito de Catalunya y por una vez, y con su beneplácito, voy a sustituir a Mamen en la presentación de esta deliciosa receta, una exquisita caldereta de cordero manchega, un plato que sin grandes alardes va a desplegar en nuestro plato un auténtico festival de sabor y olor. 

¿Y por qué presenta este individuo la receta?, os preguntaréis. Pues veréis, la verdad es que ha sido un capricho, y Mamen me lo ha permitido, con su bondad habitual. Hay algunas recetas que, como una buena canción o una buena película, o incluso un buen cuadro, se asocian indisolublemente a un momento determinado de nuestra vida. Esta receta es especial para mí, entre otras cosas porque tuve la oportunidad de disfrutarla entre amigos en un ambiente verdaderamente especial. El 14 de Agosto de este año que está a punto de exhalar sus últimos suspiros, Mamen y su encantadora familia sentaron sus reales durante un par de días en el pueblo de Sitges, en la costa de Barcelona, y tuvieron a bien invitarnos a un servidor y a dos conocidos más de Twitter, Javier y Marta, a una degustación en un pequeño y coqueto bar de la localidad. Como uno sabía de las habilidades culinarias de Mamen, pues me dejé llevar, como cuando la Pantera Rosa volaba sinuosamente atraída por el olor de un delicioso guiso. Aparte de eso, tenía la oportunidad de departir con Mamen, Javier y Marta, y jamás se le dice que no a una tardecita en Sitges en buena compañía. Así que allí me presenté, en una luminosa tarde veraniega, con el pueblo abarrotado de la más variopinta fauna humana, y así dio comienzo una tarde especial, plena de buen yantar, mejor beber, simpatía, risas y esa clase de cosas que hacen que uno piense que, al fin y al cabo, la vida merece la pena, aunque solo sea por esos ratos. 

Pero pasemos al tema gastronómico, que me estoy yendo por los cerros de Úbeda. De entre los deliciosos platos que Mamen preparó para nosotros en aquella mágica e inolvidable tarde, un servidor quedó hechizado por una espectacular caldereta de cordero, un delicioso platillo que en varios momentos me hizo perder la moderación y el comedimiento. Para mí, fue la guinda de una tarde-noche que permanecerá indeleble en mi memoria. Un plato que hace que mi boca se curve en una sonrisa al recordar “La caldereta de Mamen en Sitges”. Como decía antes, Mamen me ha cedido los “trastos” para explicar la receta, y allá voy. Espero que sea tan especial para vosotros como lo fue para mí.

CALDERETA DE CORDERO MANCHEGA

INGREDIENTES:

1.       1 kilo de cordero, de costilla, falda o cuello, aunque también le podéis añadir algo de pierna.

2.       Pimiento. Rojo o verde. Uno mediano de cada.

3.       Un puñado de ajos sin pelar.

4.       Sal.

5.       Pimienta.

6.       Laurel, tomillo y romero.

7.       Un vaso generoso de vino blanco.

RECETA:

·         Sofreímos el pimiento y la cebolla en una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra.

·         Añadimos la carne, el laurel, la sal y los ajos, previamente machacados con el dorso de un cuchillo.

·         Vamos removiéndolo todo, y cuando la carne comience a tomar color, como de estar ya un poco sofrita, añadimos el vaso de vino blanco.

·         Añadimos las hierbas, el tomillo, el laurel y la sal y dejamos que el guiso se cocine a fuego fuerte hasta que empiece a “chupchupear”.

·         Llegados a este punto, es el momento de bajar un poco el fuego y dejar que el vino se consuma, hasta que la carne quede en el aceite, con un toque caramelizado que nos va a hacer chuparnos los dedos.

Esta es, amigos, la receta que me hizo “rozar el Nirvana” en aquella especial e inolvidable tarde en Sitges. 

Me comenta Mamen que se le pueden añadir setas, espárragos, obviar el pimiento, añadirle tomate… De todas maneras, pura delicia manchega. ¡Que la disfrutéis!

Andrés Moreno

Gracias Andrés. Me siento muy halagada por contar con tu participación en este humilde rincón de mi cocina. Aunque siempre cuento con tu ayuda incondicional, me ha gustado la idea de que fueras tú quien presentara esta receta que tanto insististe en que te explicara. Aún recuerdo tu cara al probarlo y cómo disimulabas cada vez que ibas a coger más, como si te diera vergüenza repetir o "tripitir", jajaja. 

Lo cierto es que las redes te acercan a gente que se hace especial. Y esa tarde, disfrutamos los cuatro de lo lindo;  nos reímos, charlamos y por supuesto, comimos y bebimos celebrando el encuentro. 

Caldereta y Atascaburras, esos fueron los "manjares" con que se me ocurrió deleitaros, una comida muy de invierno, pero con identidad 100% manchega. Aún nos quedan más platos que probar, más risas que soltar y más encuentros que celebrar. Espero que éste fuera el primero de otros tantos. 

¡Hasta pronto!

Mamen

AJOHARINA CON GUÍSCANOS

Es tiempo de setas. Adoro ir al campo, pero si al placer de abandonar el asfalto por los olores y colores campestres unimos el aliciente de buscar deliciosos hongos, el deleite es doble. En nuestra tierra hay bastante afición por la micología, en gran parte debida a la abundancia de setas, sobre todo las de tipo “cardo” o “guíscanos”. Y precisamente estos sabrosos hongos van a ser los protagonistas de nuestra receta de hoy.

Los guíscanos también se conocen en otras zonas como “níscalos”. Son unas setas rojizas de intenso sabor a bosque, que se suelen encontrar en zonas  bastante descuidadas, por tener un tronco corto y quedar muy a ras del suelo.

Esta receta es una de las que heredé de mi abuela. Durante un tiempo estuvo arrumbada en un rincón de mi memoria, hasta que una amiga me recordó su existencia y decidí desempolvarla, añadiéndole algún aporte personal. Su elaboración es bastante sencilla, sin más secreto que unos buenos ingredientes y el cariño en su preparación. Es una receta que gana si la elaboras al amor de una buena lumbre.

Se puede preparar con harina de almortas, como la que se usa para elaborar gachas, y entonces tendrá mucho más sabor, pero no es un ingrediente imprescindible. Yo la he hecho con harina normal de trigo. Pero mejor, vamos paso a paso…

INGREDIENTES;

• Aceite de oliva Virgen Extra
• Pimiento rojo
• Pimiento verde
• Ajos
• Una patata mediana
• Cuatro cucharadas soperas y con colmo de harina de trigo
• Poco más de un litro de agua, o caldo de verduras.
• Guíscanos
• Pimentón de la vera
• Sal
• Mix de especias; pimienta negra, pebrella, tomillo, mejorana, clavo y nuez moscada (todo picado)

ELABORACIÓN:

Empezaremos haciendo un sofrito con los pimientos, la patata y los ajos (que a mí me gusta incorporar previamente machacados con un golpe). Para hacerlo, cubriremos todo el fondo de la sartén con aceite. Aunque nos parezca que es demasiado aceite, tened en cuenta que luego hay que sofreír la harina, por lo que no escatimaremos. Cuando las verduras del sofrito estén algo pochadas, añadiremos los guíscanos. Es el momento de retirar los ajos y picarlos bien, retirando las pieles. De nuevo, los incorporaremos al sofrito.

Cuando las setas estén tiernas, añadiremos la harina. Yo calculo una buena cucharada sopera bien colmada por persona, y unos 250-300 ml.  de caldo por cucharada de harina, aunque todo depende del grado de espesor que le queráis dar al guiso. Vuestro gusto es el que os dictará. Si os parece demasiado espeso, siempre podréis añadir más caldo a medida que el guiso se vaya haciendo.

Sofreiremos bien la harina, hasta que tome un color tostado o dorado. Entonces echaremos una buena cucharada de pimentón y el mix de especias molidas, el cual también dosificaremos según nuestro gusto particular. Enseguida echaremos, poco a poco, el caldo caliente. Llegados a este punto, es mejor echar un poco de caldo, remover sin parar y, conforme se vaya espesando, ir añadiendo más. Debemos remover y luego bajar el fuego, dejándolo de vez en cuando reposar a fuego lento. Notaremos cómo hace pompas y va soltando el aceite, que será de color rojizo si le hemos puesto mucho pimentón. Es justamente en ese momento de “soltar el aceite” cuando tendremos nuestro guiso listo.

Os recomiendo tomarlo bien caliente. Es un guiso de los que “matan el frío”, reconfortante y con todo el sabor y olor de un bosque otoñal. Un guiso de los que piden pan para mojar y el acompañamiento de un buen vino tinto manchego, recio y potente. En definitiva, un plato que “sabe a Otoño”. Espero que os guste, si os animáis a hacerlo. Como sugerencia, se le pueden añadir otras verduras, como espárragos, que seguro lo van a complementar de manera deliciosa.

Un saludo.

Mamen

AJO MATAERO DE FOIE Y PRESA. POST 200

Hay una cosa que cada día me va quedando más clara: disfruto mucho cocinando. Es algo que me satisface sobremanera y me estimula para que cada vez lo tome más en serio. No obstante, también he de hacer partícipe de mis avances culinarios a algunas personas que siempre han creído en mí, y que día a día me animan, no solo para que no deje los fogones, sino para que le saque el mayor partido posible a mi manera de cocinar.

 Una de esas personas es mi buen amigo Jorge, o Chef Koketo, como se le conoce en las redes sociales, y a él quiero dedicarle este post, que para mí es muy especial por varias razones. En primer lugar, la idea de esta receta partió de él mismo, de su empeño en dar valor a mis platos tradicionales. Con ese objetivo surgió la idea de prepararla. Guiada por él, me lanzo sin dudar a cualquier aventura culinaria. Por otra parte, este post es el número 200 de los publicados en este blog. Doscientos post entre crónicas y recetas son bastantes, para mí muchísimos. Es un trabajo que prácticamente surgió de la nada, con la incertidumbre de saber si alguien los leería, con la inicial modestia y reparo de quien piensa que sus platos no son nada del otro mundo.  No obstante, me enorgullezco de mi insistencia en compartirlas, por amor a la cocina y con la íntima convicción de que puedo llegar a ayudar a otras personas a hacer más variada su forma de cocinar, o incluso a darle un nuevo enfoque a sus platos,

No os voy a aburrir con estadísticas, visitas, páginas vistas, etc… Para mí no es lo más importante. Me quedo con que esto siga creciendo incorporando nuevas recetas y consejos, que os siga interesando a algunos y que mi cocina siga evolucionando con platos como este que os voy a presentar, que me parece de lo mejorcito que he hecho en toda mi trayectoria culinaria.

Esta receta parte de una de las de toda la vida que ya preparé en este post, de las más tradicionales y típicas de mi tierra: el “ajo mataero” que se preparaba en las matanzas con el primer hígado del cerdo. El caso es que Jorge se empeñó en convertir este humilde plato en uno de cinco estrellas, cambiando el hígado por foie y el tocino por otra carne de más empaque. Sin dudarlo ni un ápice le hice caso y, en la primera ocasión en la que pude disponer de un buen foie, me dispuse a prepararlo. El resultado fue sencillamente espectacular.  Y ahora, quisiera compartir con vosotros la elaboración de esta versión “high level” del “ajo mataero”.

INGREDIENTES:

·         Un foie

·         Presa ibérica cortada en tiras

·         Oporto

·         La miga de un pan de un par de días

·         Unos dientes de ajo (4 o 5)

·         Pimentón de la vera, canela, clavo y pimienta

·         Sal

·         Piñones

ELABORACIÓN:

En primer lugar, abrimos bien el foie y lo limpiamos de todas las venas  que lo atraviesan. No os importe si se rompe de más, no lo vamos a ver luego por ningún lado, no necesitamos que queden filetes presentables porque se triturar.

Calentamos la sartén y lo vamos poniendo. Veréis que suelta muchísima grasa, pero es como si fuera oro, huele ya que alimenta. Apenas vuelta y vuelta y lo vamos apartando, dejando la grasa en la sartén.

En esa misma grasa caliente, iremos poniendo los ajos, pelados pero apenas cortados y la presa cortada a tiras, que nos servirán para acompañar al plato. Es preferible poner los ajos quizá un rato antes, porque los queremos bien frititos y una vez dorados, los reservamos, junto con el foie.

Yo, para el siguiente paso, me ayudo de la Thermomix, y meto los ajos, el foie y un poco de Oporto, lo dejo reducir un poco a temperatura media y velocidad mínima y, pasados 3 minutos o así, le añado como un litro de agua y lo pongo a una velocidad lenta hirviendo a la máxima temperatura. Si no tenéis la máquina, lo podéis hacer igual en una cacerola. Cuando esté unos  quince o veinte minutos hirviendo, lo trituramos todo.

Volvamos a la sartén. En el aceite que nos ha quedado, echaremos una cucharadita de café de pimentón y rápidamente, sin dejar de mover, echaremos la miga del pan que hemos rallado. A continuación, vamos incorporando el caldo con el foie triturado, removiendo sin parar. Incorporamos las especias, conforme vamos dando vueltas. La cuestión de las especias es bastante relativa, y creo que debe predominar el gusto de cada uno. Por eso, no os voy a dar medidas, creo que lo mejor es ir poniendo poquito a poco hasta que cada uno dé con el punto que más le gusta. Para añadir siempre estamos a tiempo, quitar ya es más complicado, así que id con tiento y muy poco a poco.

Cuando nos haya quedado una masa homogénea, parecida a la de las croquetas, y empiece a despegarse de la sartén porque esté ya “soltando” el aceite, como se dice por aquí, ya lo tenéis a punto.

Se sirve decorado con piñones y con los trozos de presa que habíais frito al principio y por supuesto, caliente y con bastante pan para mojar (lo tradicional es tostar la corteza del pan que habéis rallado y comerlo con eso).

Quizá sea bueno, reservar un poco de la presa para hacerla y servirla sobre el plato, recién hecha. Aunque la que teníamos reservada, recordemos que se hizo con la grasa del foie, por lo que tendrá un sabor especial. Es cuestión de darle un golpe de calor y servirla con el resto del plato. 

Esta es la base de este plato. Ahora podéis darle las vueltas que queráis para presentarlo de otra forma más innovadora: podéis hacer unas sorprendentes croquetas, servirlo sobre una  tosta a modo de canapé, o simplemente usar una cazuelita y presentarlo tal cual. Imaginación al poder.

Pues aquí os lo dejo. El post 200 de Las comidicas de Mamen. Espero que os haya gustado y que lo probéis.

Un saludo grande y muy afectuoso a todos los que leéis.

Mamen.

P.D. Gracias por creer en mí, Jorge Hernández Alonso.

DUELOS Y QUEBRANTOS #CLM-GASTRO

Antes de entrar a hablaros de la receta, me gustaría presentaros el proyecto CLM GASTRO, a través del cual y por medio de blogeros y quién sabe si empresas, intentaremos difundir y dar a conocer la gastronomía de nuestra Región. Es por ello que hemos decidido arrancar con esta iniciativa, que consiste en que todos los participantes, publiquemos en el Día de Castilla La Mancha, una receta de nuestra tierra que recopilaremos en un libro digital y que está a disposición de quien lo quiera pinchando Aquí. 

Por mi parte, para elegir qué presentar, no tuve que pensar mucho. Siempre me ha atraído el nombre de este plato. En realidad, si soy sincera, no tenía ni idea en qué consistía, pero la receta que más me sonaba a manchega la tenía en la mente: "Duelos y Quebrantos". Lo recordaba del Quijote. Así que no me quedó más remedio que leer y estudiar para investigar porque estaba decidida a desvelarlo y sobre todo, a probarlo. 

"Los huevos son un plato de duelo judío – se servían y se han continuado sirviendo en los entierros -. El tocino ‘quebrantaba’ la ley, Aclaración técnica muy adecuada a la trasgresión por incumplimiento de la imposición dietética. 

Así que ‘duelos y quebrantos’, huevos judíos y chorizo cristiano, bailan adecuadamente." (Cita de Perceval quijote)  

Pero parece que en casa de Don Quijote, se aprovechaba también el tocino que quedaba de restos de otros guisos, las sesadas de las cabezas asadas y un poco de jamón del pernil para darle más solera a un plato que se comía los sábados, como un día señalado en que se cuidaba especialmente lo que se disponía en la mesa

Una vez aclarada la base de la receta, o lo que "no puede faltar", creo que lo demás se le puede ir añadiendo al gusto para hacerlo cada uno más particular o personal. Es por ello que yo me he tomado la libertad de hacerlo a mi libre albedrío y ponerle o quitarle (aunque yo de quitar soy poco) lo que me ha ido viniendo en gana, hasta dar con la receta que a mí me parece buena para dejar aquí y que podáis copiar si os apetece. 

Nos ponemos manos a la obra, que ya hace hambre con tanto hablar de comer.

INGREDIENTES (De mi versión particular): 

Dos sesadas

Cuatro chorizos

200 gs de panceta 

150 gs de jamón

Un manojo de porrines de ajo

6 huevos        

Sal

Un chorrito de vinagre

ELABORACIÓN: 

Para empezar, cortar y lavar bien los porrines. Yo los suelo dejar un ratito a remojo. Mientras, vamos cortando la panceta  a tacos pequeños, tres chorizos a rodajas y otro lo abrimos y sacamos toda la carne (para esto, es mejor que sean chorizos tiernos, por lo que podemos tener carne de chorizos y otro chorizo un poco más curado para las rodajas). El jamón se va cortando en tiras no muy finas, aunque también añadí  un poco cortado en taquitos muy pequeños. 

Las sesadas las preparo como solía hacer mi abuela, que las tenía un rato a remojo en agua para ir quitándole la sangre y la telilla que los cubre. Luego los pongo a hervir durante dos o tres minutos en agua con un poco de sal y vinagre (si quieres también le puedes añadir una hoja de laurel y unos granos de pimienta). En definitiva, se blanquean y se reservan.

Yo empiezo por poner en una sartén el chorizo y la panceta. Por supuesto, no le añado nada de aceite, porque ya son ingredientes grasos de por sí y tienen ellos todo el aceite que podamos necesitar. Una vez bien sofritos, lo retiramos dejando en la sartén el aceite que han soltado y sin dejar que se enfríe sofreímos los porrines de ajo, escurriéndolos bien para que no salte mucho el aceite. 

En realidad, me consta que esta receta no lleva los ajetes. Pero me apetecía ponerle un toque de verde. Primero pensé en pimiento, que no le debe ir nada mal, pero cuando vi los porrines, se me hizo la boca agua pensando lo ricos que estarían, y decidí incorporarlos al plato. 

Para freír los ajetes, no es necesario fuego fuerte, al contrario, más bien despacito y dejar hasta que se pongan tiernos. Entonces incorporamos el jamón que habíamos picado finito y el otro en tiras. Les damos a penas una vuelta y añadimos la panceta y el chorizo. Mezclamos todo bien sin dejar de dar vueltas y subimos un poquito el fuego. 

Echaremos los huevos y un poco de sal. Para el revuelto a mí me gusta echar los huevos enteros y removerlos en la sartén, mejor que echarlos batidos. Me apetece que se vea parte de clara y parte de yema, pero esto es una manía mía. Si queréis podéis batir los huevos como para tortilla y echarlos. También se puede. 

Cuando hemos dado la primera vuelta al huevo, echo las sesadas que teníamos ya blanqueadas y que previamente hemos cortado un poco y removemos mientras cuaja el huevo. Me apetecía encontrar de vez en cuando esa textura de la sesada, que, quien lo probó sin saber lo que era, se sorprendió por lo bien que le iba. 

No os olvidéis el pan porque esto es de esos platos de #TomaPanYMoja y buscar un buen pan casero, porque lo merece. 

Lo de la casquería tampoco es obligatorio. Ya os he comentado que la receta original lleva chorizo y huevo. Partiendo de ahí, lo que le añadas, ya es tu gusto, así que dale rienda suelta a tu gusto y haz tu propia versión de "Duelos y Quebrantos", como esta que he hecho yo. De todos modos, haced caso a Cervantes que, como bien dice: "Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago."

Espero que os haya gustado y desde aquí felicitar a todos los Manchegos en nuestro día. Un saludo!! 

Mamen